山西面食之王——面食王中王刀削的做法
山西是面食之乡。 面食有很多种。 其中以刀形面条最为著名，堪称“面食之王”。 与武汉的热干面、四川的担担面并称为我国五大名面。 山西各地的刀形面中，最有名的就是大同的刀形面。 堪称“面食之王”。
揉面、揉面的技术要求严格，水和面粉的比例需要准确。 一般一斤面粉是三两水，打成面团，然后揉成面团，然后盖上湿布炒刀削面的做法，半小时后再揉。 ，直至揉捏均匀、柔软光滑。 如果面团揉得不够好，很容易粘在刀上，切的时候就断了。 一般家庭在做削面的时候，为了让面条更筋道，都会在水中加点盐，形成淡盐水来和面。
讲好之后，就该看看剑技了。 “刀不离面，面不离刀，臂直手平，手眼成一直线，一刃跟随，刀平了，就平，弯刀三刃时”，关键就显露出来了。 刀具方面，一般不使用菜刀，而是使用特殊的弧形磨刀。 操作时，左手握住揉好的面团，右手握住刀。 手腕要灵活，用力要平、均匀，一刀面对汤锅。 切出来的面条应该是中等粗细、边缘较薄的面条。 它棱角分明，棱角分明，看上去就像一片柳叶。 “一叶落入锅中，另一叶浮起，一叶出水面刀出，银鱼落水化作白浪，柳叶乘风飞下树梢。 ” 刀飞入叶中，一道弧形的白线落入沸腾的锅中，锅面翻转着鱼，还没吃饱就已经享受到了风味。
熟练的厨师每分钟大约可以切200刀，每片面叶的长度正好是六英寸。 成品面条软而不粘，外滑内韧，口感香浓。
削面酱料：
刀形面的调料（俗称“浇头”或“拌”）也多种多样炒刀削面的做法，有番茄酱、肉炒酱、羊肉汤、猪肉炖菜、三鲜炖菜、素炖菜、天针、木耳、鸡蛋等。炖菜等，配上时令新鲜蔬菜，如黄瓜丝、香葱花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，配上少许陈醋，非常美味。
一般来说，削面是一种适合与各种配料一起腌制的面条。 不过根据人们的习惯，用汤多的腌料比较合适。 汤以咸味为主，汤汁比卤汁多。
猪肉腌料
材料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克，黄花菜20克，木耳10克，鲜豆腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，豆芽100克，酱油20克、味精、香油、花椒面、干黄酱、水淀粉、葱50克、蒜3瓣、五香粉10克
实践：
1、将黄花菜、木耳泡软，洗净，加工成小块、段待用； 将豆芽摘洗干净，将煮熟的肉切成薄片； 将虾放入沸水中浸泡，备用。
2.将锅烧热，加入骨头汤煮沸。 撇去漂浮的残留物。 添加以上配料及辅助配料调节风味。 用水淀粉勾芡。 将鸡蛋打碎，撒入汤中。 加入芝麻油制成腌料。
羊肉红烧
配料：羊肉500克，面盐50克，老抽15克，面酱100克，料酒15克，酱油50克，味精10克，葱25克，葱25个姜末克、花椒5克、香料1包
实践：
1、羊肉用温水洗净放入盆中，核桃用刀切成片，冲净血水沥干，备用。
2、炒锅中加入适量切碎的羊油，用中火将羊油炼出。 将油加热至7-8层热。 将葱花、姜末和上述调料包放入油锅中翻炒至出香味。 加入面酱，将面酱炒香粘稠，然后将羊肉干炒，加入面盐、酱油、老抽、料酒、味精和羊肉拌匀，待羊肉熟透即可。又红又香。 加入适量煮汤，大火煮30分钟，然后转中火。 待肉酥、汁浓时，转小火，盖盖焖半小时。 30分钟后，肉质变嫩，汁液红润，味道浓郁。 然后关火，将肉和汁倒入盆中。 待用时，加入汤与肉拌匀，撒上葱花即可食用。
三鲜红烧蔬菜
材料：
海参100克，鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克，猪油50克，葱50克，精盐适量，花椒2克，大蒜5瓣，味精5克，炒菜25克酒、酱油50克、姜末5克、香料粉10克
实践：
1、将海参、鱿鱼切成小片，放入沸水中焯一下，备用。 将煮熟的鸡肉切成小片，葱切段。
2、烧热猪油，加入花椒、葱段炒香。 把葱和花椒去掉备用。 将鱿鱼片、海参片、鸡肉片放入锅中略炒。 加入调味料，拌匀，取出备用。
3、锅中放入骨头汤2500克，煮沸。 加入海参等材料调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，加入汤中，制成三鲜汤。
素红烧番茄泡菜
材料：
西红柿2个，腌菜500克，猪油50克，大葱50克，精盐适量。
实践：
1.西红柿切小块，咸菜切末备用。
2、锅上放水2500克，放入西红柿、腌菜，加猪油，煮汤； 锅里加入调料调整一下味道，就是一道番茄腌制酸菜炖菜了。
总之，做汤、炖菜的做法多种多样。 一个原则是口味以咸鲜为主，比较符合北方人的口味。