海绵蛋糕不蓬松的原因 2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店

网民提问：

面包为何发不上去？

优质回答：

我是60后乳品人，高中四年学的乳品安装工程，有多年乳品教学经验，三十多年乳品和营养乳品研制、生产经验。2017年辞去工作回家乡，父子开了家早点茶店，主要做饺子、馒头、蛋糕、面包等。目前用我的专业知识为你解惑这个问题。

面包类别

因为问题中没有说明是哪些类别的面包，所以，我的解惑中包含乳沫类糕点、戚风面包和酱汁类糕点三种类别的饼干。

1、乳沫类糕点:包括海棉面包与天使饼干。又称清饼干，是最早出现的饼干。

2、戚风面包:组织最膨松，水份多，口感清淡不腻。

3、面糊类糕点:包括轻巧克力饼干、重巧克力饼干、马芬面包和草莓面包。

为何面包香甜好吃？

面包是以猪肉、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的乳品。面包组织香甜，特别好吃，是因为面包有海棉状微孔组织，味道厚实。

怎么能够产生海棉状微孔组织？

为了产生海棉状微孔组织，应当使面包面团中保持充足的硫化氢。如面包面团调制过程中混进的空气，膨松剂形成的气体氮气。蛋烧卖面团中的水份受热形成的水蒸汽。

面包膨松方式

可通过生物膨松、化学膨松和化学膨松三种方式形成二氧化碳，并保持在面包面团中，因而使面包膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵形成气体二氧化碳，使面包面团膨松。这些技巧主要适于油性原料药量大的酱汁类糕点品种。

2、化学膨松:添加无铝面粉，通过无铝面粉受热形成气体二氧化碳，使面包面团膨松。这些技巧常适于糖多、油多、辅料多的面包面团中，如轻巧克力饼干、重巧克力饼干和草莓面包等。

3、物理膨松:又称调搅法，运用牛奶(或油脂，芝士)，通过高速拌和，充入空气，之后加入白糖等搅成面包面团，在烤制过程中，空气受热膨胀，水份受热形成水蒸汽，使面包面团膨松。

(1)虾仁化学膨松法:通过搅打充气，形成大量的泡沫。这些步骤可适于海棉面包、戚风饼干。怎么做就能形成大量稳定的泡沫？

①温度:全蛋打发最适合的气温为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时侯，倘若是冬天，托在30℃左右的冷水上才容易打发；夏季，则要把牛奶放空调冷冻降温，或托在加冰的水上才容易打发。海棉面包全蛋打发到表面有花纹，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字海绵蛋糕不蓬松的原因，不会很快消失即可。戚风面包打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

②鸡蛋品质:新鲜牛奶起泡性好，容易打发；长时间储存和酸败的牛奶很难打发。

③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，所以，加白砂糖打发，不易打发过头，但是可以荣获很稳定的泡沫。

④搅打方式:要沿着一个方向搅打充气，但是保持一定的搅打速率。因而，对于刚学蛋糕的童孩，建议订购手持电动打蛋器打发牛奶，那样既省力，又容易控制速率。

⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，鸡蛋最难起泡。因而，辅以分蛋打发时，蛋白中不能有一点奶酪。如不留神混进少量鸡蛋，蛋白就不能打发了。

⑥酸碱度:在偏碱性状况下，蛋白泡沫较稳定。所以，要在打发蛋白时加入过量香蕉汁或蜂蜜。

⑦油脂:油脂可使牛奶泡沫消失。为此，打蛋时，打蛋盆要擦洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂都会使搅打得十分好的红椒泡沫全部消失。在调配戚风面包面团时，要先用少量打发蛋白加入含油的鸡蛋糊中，充分上浆均匀，从而上面能迅速切碎均匀。

(2)油脂化学膨松:将奶油或固体起糌粑搅打膨松至轻盈状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较差的水份，提高面包厚实，油脂影响面条产生面条网路，面包瓤心变嫩，使面包味道酥嫩。这些步骤可适于酱汁类糕点，如巧克力饼干等。

4、蛋糕烘干:通过蒸煮，使面包面团中的空气受热膨胀，水份受热形成水蒸汽，酵母菌发酵形成的气体二氧化碳，无铝面粉受热形成的气体二氧化碳，使面包膨松。面包烘干气温和时间，因糕点糊的调料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。

(1)就像样大小的面包，酱汁类面包比乳沫类糕点的气温低，时间长。

(2)同样调料的面包，长圆形大面包的烤制气温要比小圆型面包和刺绣型面包的烤制气温低，时间也要长。

(3)面包卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘干气温高、时间短；假如水温低、时间长，会使面包水份蒸发多，面包变硬，很难卷成圆筒形，出现破裂现象。

(4)烘干气温:酱汁类糕点烘干气温为160℃~180℃，乳沫类糕点烘干气温为180℃~200℃，薄饼坯的烤制气温为200℃~220℃。

①8寸戚风面包:感冒155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。

②纸杯轻油面包:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。

③小磨具海棉面包:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。

结语:综上所述可以得出如下推论

1、面糊类糕点，倘若无铝面粉或酵母菌加入不够，可使面包发不上去。

2、奶油面包，假如奶油或固体起糌粑没有打发，可使面包发不上去。

3、戚风面包，假如蛋白没有打发至硬性发泡，可使面包发不上去。

4、海绵面包，假如全蛋玩法没有打发到表面出现花纹，可使面包发不上去。

5、戚风面包，在调面包面团时，要迅速上浆均匀，并装模烘干，否则，可使面包发不上去。

6、蛋糕烘干的气温和时间不正确，可使面包发不上去。

我是60后乳品人，专注乳品科技，喜欢登山。希望我的回答能帮到你，很高兴与你们分享我的专业知识，假如喜欢，请评论、转发、收藏和点赞！

其他网民回答

1、取两个干净无油的花盆，一盘放奶酪，一盘放牛奶，牛奶中不要有一点奶酪成分，由于鸡蛋中含油指，抑止蛋白的打发。

2、蛋黄搅散后，放到鸡蛋与饮用油，搅成全然一体的氨水。

3、面粉最好过筛掉一些发臭的小颗粒后，再倒入虾仁中，拌合均匀。在这一步，要高度留意搅面的手法问题，我用的是高筋面条，这么放到面条后，我首先是用蛋抽逐渐戳动，使大米吸收水份，充分沾湿，有一个自溶的过程，接下去才是搅面，留意手法海绵蛋糕不蓬松的原因，绝对不能画圈上劲迸发面条，面是以短小的拌和线路操作，例如，从边沿一下一下的向中心划动，到中心停止，或则从中心，向边沿划动，遇到盆壁停止，搅到面条无颗粒，完全融合，立马停止。那样一来，面条的筋度完全拌和不上去，被压制下去，烤面包的时侯，就不会有虾仁压制面包的起发。假如您做面包在这一步操作好，但是用的是低筋面条，则完全没理由不成功。

4、搅拌好的面条就是这个样子，酱汁不间断带状流下，用高筋面条的话，蛋抽上比用低筋面条稍为有点挂糊。

5、准备好馅料，我们接下去打发蛋白，将面粉一次性或分三次放到牛奶中打发，差别不大，随自己的习惯，只要打发到位，提起打蛋头，蛋白呈小尖角不弯曲的状态就行。面包假如失败，就不会是蛋白打发的问题。

6、蛋白霜与甜面酱混和的过程，分两步，先取三分之一蛋白装入酱汁中，以从下到上搓揉的形式捣碎，再由生粉盆中倒回到蛋白霜中，只是以从下到上的收汁模式捣碎。这个过程中，需要重新指出手法，不要画圈，从盆边抄底向下，切碎到后边位置。

7、这是切碎好的面包糊，不增稠不起筋。

8、蛋糕糊放入面包磨具中，在桌面上轻震两下，震出旁边的大气泡。

放到炖锅里15分钟就好了

以上就是我以高筋面条做面包的一个探讨过程，利用上面的方法，向你们说明面包胜败的关键问题，主要是被你们忽视的搅面手法问题，这一点比你用何种面条更重要，假如把面包制做失败的方向找错了，这么做面包成功将受挫，何谓的“方向不对，努力枉费”就是这个道理，方向对了，这么你做面包的成功率将无限接近百分百。

其他网民回答

您好，我是大H，很高兴能回答你的问题。

面包发不上去有多种成因的。

1、蛋白霜打发的不够充分。蛋白霜还要用用电动打蛋器打发成油性发泡状态，就是在蛋白霜后边插入一根牙签，牙签能直立不到，这些状态就是做面包的最佳状态。

2、油奶大米做的面团打出了筋。打油诗奶面条时侯，要用单抽轻轻的成“Z”字形拌和，千万不能使劲或则打圈。这样面团都会打出筋，面包都会发不上去。

3、用烤架薄饼面包时侯要用适当的体温，但是尽量少开烘箱门。保持烤炉内水温。气温太低太高或则不稳定都有或许使面包发不上去。

4、蛋糕从烤炉内取出后倒置冷却。面包取出后，气温骤降。倘若不倒置冷却的话，面包都会皱缩崩塌。

以上几点就会造成面包发不上去，修改这种错误做法后就行了。

最后祝你能烤出完美的饼干。

其他网民回答

面包烤下来不卷发主要成因有:

1.牛奶上面有油，或则装牛奶的容器，打蛋头没有擦洗干净有油，因此影响蛋白打发疗效。

2.鸡蛋蛋清拌和过于，画圈拌和容易让面条起筋，因而影响面包的柔顺度。

3.烤炉气温没有调整好，通常是置于烤炉中上层，150度烘干30分钟左右。

4.蛋白要打发至中性或硬性发泡，蛋白打发不够的话，面包烤下来也不会卷发的哦。

大约就某些了

其他网民回答

1、蛋白打发，这个很关键，假如打发不好，面包就相当于失败了一半；蛋白打发建议：牛奶分离后，立马放到空调冷冻，不要在室温下放置太久；糖要放够，不要怀疑太甜就降低药量；加入过量的葡萄柚汁，中和蛋白，增加打发的成功率；

2、烘烤时间过长或许跟烤炉的气温掌控有关系，当发觉表面早已开始发臭，基本成形时，可以打开烤炉，用右手拍拍表面，假若有砰砰的膨胀声音，说明早已基本好了，可以关闭烤炉，用余温烘干一会即可掏出

3、蛋糕从烤炉取出后，要倒扣放凉

以上是我的建议，希望有效