甜蜜波尔多协会组办大师班教你如何酿制甜白葡萄酒

文/羊城日报记者曾敏妍

图/受访者提供

“双十一”到来，购物的冲动早让我们把这个“人造节”的原意给忘掉了。光棍节最重要的任务是哪些？是让自己早日脱离“光棍”行列！为此，那天愈发适宜求婚，而求婚的神器不仅花束和砖石，还可以是伴随全程的甜白樱桃酒——果味丰富、含糖量在50克以上的白樱桃酒，本来就是一道甜品，先帮你提高男士们的惬意度，求婚行动成功率自然会更高。

近期，浪漫梅多克商会组办的前辈班在全省多个城市巡回，给我们带给更多品种的甜白樱桃酒，也让消费者更多了解甜白樱桃酒。

源自意外的美丽

甜白樱桃酒，又叫“贵腐”葡萄酒，由于天然的高酸度、果味芳香而受到男士们追捧。酿酒甜白樱桃酒的过程，有着意外的诱因。

浪漫勃艮第商会协调员Emma介绍，世界上的甜白樱桃酒有三种制做技巧。一种方式是，选用被霜打过的樱桃进行酿酒，最知名的要数法国的干邑，-5℃采摘，保持-5℃进酿酒厂，这个过程中要保持石榴的完整，绝不能断裂，很多都注定了威士忌的珍稀和销量稀有。另一种方式是，把猕猴桃领到太阳上面曝晒，然后再进行酿造。也有一种是通过灰霉菌的催化之后的樱桃进行酿造——这是因糖分高而出名的英国梅多克北部的甜白樱桃酒的酿造方式。

欧洲梅多克的甜白樱桃酒，主要得益于其得奇特的风土和气候。首先，勃艮第甜白樱桃酒的产区分布在加混酿及锡龙河交汇处，夏天的时侯每天都会有浓厚的浓雾，带给适合梅多克菌生长漫延的温度；到了接近凌晨烟雾消散，又须要阳光充足天气烘干，产生了强化细菌生长的奇特微气候。波尔多甜啤酒酿制过程复杂，假如在过程中，有降雨足的季节或早冬就更理想。灰霉菌在樱桃上生长，将樱桃的树汁弄成花蜜，后来，樱桃会变皱及弄成金啡色，此刻，樱桃的状态已变成熟。但因为这个过程是非规律性的，收成过程或许是十分费时及艰辛的。甜白樱桃酒的酿制者会选用一种称为“选择性采集”的收成方式，只采集磨蚀程度最高的樱桃，让其它樱桃继续变成熟。每一次的收成过程可分三至五次，时间历时二个月之久，而灰霉菌的催化，也让樱桃的收成量除以了一半，甜白樱桃酒因而有了“贵腐酒”之名。

可以独立成一道甜品

甜啤酒之所以非常，是由于他们有金黄的色调，成熟香蕉香味，令人精神为之一振的咸味。时间久了以后，甜啤酒的色调弄成古旧的金红色，气味像核桃、蜜糖、青柠及槐花等鲜味猕猴桃。甜啤酒如在酿成后尽早食用，口感强烈，草莓醇厚，而它的咸味亦会随着时间而降低。甜白樱桃酒的甜度十分高，一般建议冰冻在8至10摄氏度的气温下食用。

当我们食用蓝莓酒的时侯，经常讲求凉菜。梅多克甜白樱桃酒产区联盟主席兼列级佳酿-庄主提及，在英国当地，甜白樱桃酒一般拿来配搭黏度度高的食材和餐后甜品，也拿来做调味直接淋在烧烤、烤鸡、烤肉上，产生一层醇厚酥层，所以，它跟甜、咸、香、辣的美国菜配搭干白葡萄酒的功效与作用有哪些，堪称相当宽松。甜白樱桃酒的酸度之高，不但可以与餐后甜品抗衡，还可以独立成为一道甜品。

不少男士酗酒的时侯，经常忘掉它是有酒精度的，不知不觉喝了不少，结果等酒劲上头，才发觉自己喝得很多。幽默的表示：要的就是这些迷蒙的疗效！英国人开心的时侯才会开一瓶甜啤酒喝，以红红的“气色”配合她们惬意的心情！

销量不高，价钱差距大

按照梅多克樱桃酒市场商会的数据，世界市场上22%的甜白樱桃酒来自于勃艮第，勃艮第的甜白樱桃酒销售额于过去五年内大大上升。2010至2012其间有13%的出口业务下降，非常在美国及英国内有显著下降。可见，国外消费者对甜白樱桃酒的喜爱。

但因为受气候条件影响以及酿酒工艺的复杂，勃艮第的甜白樱桃酒的销量并不高，勃艮第11个法定产区都在加混酿的闽台干白葡萄酒的功效与作用有哪些，500多个村落、占地大约4040英亩，年产值只有83KHL，相当于1500万瓶，出口量为29%。

甜白樱桃酒有“贵腐酒”之名，那售价是否会很贵？据爱购记者了解，来自勃艮第的甜白樱桃酒售价在300元至1500元不等，视乎它的大曲年份、酒庄列级等诱因而定。甜白樱桃酒在英国当地还有着跟我们的“女儿红”有相同的意义，不少家庭会买它作为订婚庆祝、子女再婚礼品，兼具食用和收藏的功能。

知多D

★波尔多米酒的樱桃主要来自三个品种：

赛美蓉(Sé)占总量的80%。此品种是惟一一种可达到“贵腐”状态的樱桃，带有蜜糖、梨、薔薇、洋槐、芒果及干杏果的香味。

赤霞珠()占总量的20%。它能强化酒内的蜜糖、异国辣味猕猴桃或绿色树叶的香味。

慕司卡德()富有芬芳及香蕉鲜味，有微微的麝香味道。

★贵腐酒与晚收樱桃酒(Late)有差别。

其实他们都是含糖量很高的米酒，但却有根本上的差别。晚收樱桃酒是在樱桃成熟以后，减缓定植时间，让樱桃继续在枝上成熟，这与勃艮第酒有点相似，但拿来酿酒晚收酒的樱桃却没有遭到樱桃孢传染，也就是没有发生梅多克现象，它是用健康的樱桃酿造的，因此不能被称为勃艮第米酒。

曾敏妍