香椿是“致癌高手”吗？“三月八吃椿芽”

青香椿味道独特，很多人都喜欢吃。 香椿炒鸡蛋也是大家喜爱的美食。 由于大家对香椿的喜爱，香椿的价格一度被一些商家抬高到每斤90元左右，并被炒作高端食材。

每当春天吃香椿，有人就会说香椿中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。 食用不当会引起中毒，严重时还会增加患癌症的风险。 有人问，香椿是“养生游戏”还是“致癌物”？ 今天笔者就来和大家聊聊关于香椿的这个问题。

香椿的营养价值

营养专家认为，香椿是一种营养价值很高的食品。 香椿中含有较高含量的多酚。 体外实验研究表明，这些物质具有一定的抗炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等作用。

香椿作为一种生长在树上的蔬菜，其蛋白质含量较高，每100克香椿鲜叶含蛋白质5.7～9.8克，脂肪仅0.4～0.9克，粗纤维2.5～2.78克。

维生素C和维生素B的含量也不低。 香椿也是补钙的好食品，因为每100克含钙量为110毫克，与牛奶差不多！ 另外，香椿的钾、锌含量也比较高。

这么多的营养成分，看到这个是不是很想吃呢？ 这里需要提醒大家的是，香椿的亚硝酸盐含量比较高。 你应该在烹饪前将其焯一下。 时间不需要太长。 15到45秒比较合适。 这样不仅可以大大减少亚硝酸盐，而且还更加经济。 香椿中的维生素C和多酚最好能长期保存。

香椿，是“致癌物”吗？

首先必须明确的是，很多蔬菜中都含有一定量的亚硝酸盐，而且亚硝酸盐并不是香椿所特有的。 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，许多植物在生长过程中从土壤中吸收氮并转化为硝酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐有一定的毒性。 研究表明，亚硝酸盐具有一定的急性毒性。 对于患有龋齿的动物，其半致死剂量为每公斤57毫克。 此外，亚硝酸盐还会增加患癌症的风险。 这是因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下反应很容易产生亚硝胺，而亚硝胺是公认的致癌物质。

至于能否吃香椿，取决于香椿中的亚硝酸盐含量以及我们的食用量。 由于品种和生育期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。 但总体而言，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量实际上是最低的，并且随着时间的推移香椿含有致癌物已确定，硝酸盐和亚硝酸盐含量逐渐增加。 而我们平常吃的只是香椿芽。

研究表明，亚硝酸盐含量不超过国家规定的每公斤4毫克上限。 而且，我们只是偶尔吃一下香椿。 毕竟很贵，一个人吃不了多少。 而且，它只在春天吃。 即使在其他季节想吃，也很难吃到。 另外，香椿中含有丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，硝酸盐不易转化为亚硝酸盐。 一般来说，偶尔吃一下香椿，不用太担心致癌。

结论

总之，香椿中含有一定量的亚硝酸盐，但并不意味着会致癌。 只要适量食用，香椿绝对是大家心目中的养生蔬菜。 值得注意的是，食用香椿前用热水烫一下，可以去除大部分亚硝酸盐。 还有，我们在选择香椿芽的时候，尽量选择嫩芽香椿含有致癌物已确定，在最新鲜的时候吃，因为此时的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量较少。

参考：

[1] 阮光峰. 科学解读香椿是否致癌[J]. 中国食品，2018，（09）：138-139。

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