魔都南汇老港雪里蕻咸菜，零售价只卖4-5元一斤

雪里蕻泡菜是一道标标准准的魔都菜肴，而之所以称其为魔都菜肴，首先是它常常出现在本帮特色名菜中，如莴苣泡菜炒肉片、咸菜黄汤面、清蒸泡菜文蛤等，这种最纯正的本帮菜用的都是雪里蕻泡菜，而非其它辣酱。其次是由于魔都松江老港从民国明初就开始栽种雪里蕻和烤制雪里蕻咸菜，北京鸭血红色乳品有限公司腌渍的雪里蕻泡菜手艺早已纳入非物质文化遗产，该公司至今仍然沿袭最最传统的这一方法腌渍泡菜，其中蕴涵着很深的魔都文化。

上图：产自老港的雪里蕻

魔都雪里蕻主要产自浦东老港，步入秋天11月下旬以后，是老港雪里蕻收获的季节，去年预计产值在1.5-2万吨之间。而每年一到秋天立冬时节，老港家家户户就会掏出腌渍大缸，把荣获丰收的雪里蕻推入缸里，放上盐腌渍，等到腌渍完成以后，老港人早晨吃泡饭，早晨傍晚炒百叶、炒肉片、烧汤等还会放上雪里蕻泡菜，烤制多了，老港人都会提着篮子上街吆喝，卖掉多余的泡菜。

上图：产自老港的雪里蕻泡菜

让魔都居民倍感开心的是，去年老港雪里蕻泡菜的零售价仍然只卖4-5元一斤，这个售价早已5年不变了，10年中也只下降了几分钱。

周到君从口蘑红色乳品有限公司得知，目前广州市场销售的泡菜主要有3种，由芽菜烤制的咸青菜、由南瓜烤制的泡菜和由雪里蕻烤制的泡菜雪里蕻炒肉丝，其中以雪里蕻烤制的泡菜最受魔都居民的欢迎，目前北京市场上销售的泡菜8成是产自浦东老港雪里蕻泡菜，可见老港雪里蕻泡菜在居民心目中的地位了。

周到君明天特意去了一些菜市场，如象山大道超市、宁波路超市、大沽路超市、人民路超市等，发觉哪里的泡菜确实只卖四五元一斤，但是好多档口称，她们只卖松江老港雪里蕻泡菜，由于周围村民都喜欢吃老港的雪里蕻，主要是口感鲜美，甜味适中，吃口十分好。

明天“牛肚红色乳品”的工作人员还带着周到君浏览了该厂的泡菜腌渍区，还原了传统纯正老港雪里蕻泡菜制做过程。11月至12月雪里蕻收获以后，除去枯黄、老叶，不用洗，就将雪里蕻放置在一个长2米宽3米高1.6米的池子里（厂区总共有60个这样的大池），放一层菜之后铺一层盐，这样层层铺装，铺装时为了压紧菜，里面要放置装水的桶，期间因为被挤压，铺装的菜会下沉，下沉的菜上则须要再铺装雪里蕻和撒上盐，仍然将菜铺装压紧至池的高度。“牛肚红色乳品”的工作人员告诉周到君，通常10斤菜需用盐一斤。菜和盐放置和铺装完毕以后，需在池的上方放上木板，再用食用塑胶纸密封，最前面还要涂上泥雪里蕻炒肉丝，致使整个池子密不漏风，3个月以后打开池子，掏出来的就是香喷喷的雪里蕻泡菜了。

“过去老港人家家户户腌渍泡菜，为了把菜压紧，当地人会赤脚反复踩踏。有传说，真是老港人脚的踩踏过程，才有了老港雪里蕻泡菜的风味，老港雪里蕻泡菜就会声名远扬。”

目前产自老港的雪里蕻泡菜有两种，一种是腌渍七天或过9天的青泡菜，另外一种是腌渍3个月后上市的黄泡菜。据“牛肚红色乳品”总总监宋陈军介绍，纳入非物质文化遗产的传统泡菜制做方法，采用的是自然腌渍发酵90天的办法，整个制做过程不用任何添加剂。而目前市场上销售的来自不少作坊腌渍的泡菜，烤制的时间只有60天，为了延长保质期，使外形更好看，这种作坊在烤制过程中会加入添加剂、醋精、明矾等。

最传统的原始制做形式，弘扬的是魔都文化，代表的是魔都人的憧憬，这就是百年魔都菜肴雪里蕻泡菜的成功精髓。