江浙菜的烹饪技艺与口味特点

作为八大粤菜之一的江浙菜，是北方粤菜中烹调步骤较为复杂的粤菜，从袁枚先生的《随园食单》可见一斑，在《红楼梦》中有一道菜，名为“茄鲞”，就是江浙菜，其烹调方式的复杂程度，为啥刘姑姑惊呼“倒得10只鸡来配它”，从这种文字描述中，可见江浙菜程序之烦琐。

江浙菜包含着南京、无锡、杭州、宁波、苏州等地方粤菜，各个地方长治小异，广东菜偏甜，而上海菜偏咸，但因为地理环境的缘由，江浙菜不喜辛辣。

江浙菜中的菜肴数不胜数，大四件、小四件、大八件、小八件······像水饺、烧麦和饼干就是传说中的小四件，而香芋、酒酿月饼、炒米糕等就是四大件，八大件和八大盆是凉菜，大件即菜肴，像醉蟹、醉鹅等，而八大盆就是主菜，像酱汁狮子头、东坡肉，都是江浙菜中的著名主菜。

鸟类在江浙菜中是十分重要的菜品，这跟江浙地区台州近湖有关，也印证了那句“靠山吃山，靠海吃海”的谚语，像每年六月阳澄湖的螃蟹红烧狮子头是什么地方的菜，洞庭湖的鲤鱼、西湖的狗鱼、鲈鱼，都是常用的菜品，也由此诞生了“太湖三宝”之一的白银鱼，弄成的红烧黄鱼，鱼身细软如丝，无鳞无刺，肉嫩味美，是成都人拿来招待顾客的名菜。

江浙菜的烹调步骤十分冗长，而且方法以酱汁、清蒸为主，热衷于在食物中加入生抽、糖、醋等简单的调料料焖煮，如东坡肉、宋嫂鱼羹等红烧狮子头是什么地方的菜，甜和咸一点都不冲突，反倒能迸发食物原始的鲜美味道。

作为八大粤菜之一的江浙菜，其实名气不如川菜，但其口味清淡、精致的特性，吸引着古今中外的老饕抵达尝尝。