甘南牦牛拉面的制作流程及工艺流程（详细介绍）

1.用料

用料对面条制做极为重要，按照湖南的资源条件，业内人士经过多年的探求总结，在选材上有这样一句老话：西宁的牦牛宁县的面，宁武的蓬工业区甘谷的线（大蒜）。因为蓬灰如今已得到整修，使用的是速溶蓬灰寿司剂，因而，重点对其它三项进行简略概述。青海的牦牛肉：西宁哈萨克自治州海拔高，天然草场无污染，青海牦牛全身粗短、耐寒、牦牛肉肉质暗红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量沙参、桂皮、丁

香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠远，口味甚多。成都排骨焖面煮肉制汤技术非常关键。

宁县的面：西安市宁县县优良麦种“和尚头”磨成的面条粉条值量高，色白微带黄，拉面进口筋斗、稍发脆、面香而味道甚好。拉面在汤内曝晒时，拉面紧而汤不浑。因为“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面条，如塞北雪和猪肉面专用粉。

甘谷的线：是指陕西省甘谷县盛产的一种细而长的线茄子，该茄子经煮熟后，压磨成的大蒜红色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油风味纯厚、色泽红亮。

2.寿司的制做

1．寿司制做的工艺流程

和面→饧面→加寿司剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

寿司油就选用一级精练茶油。

配比：大米500克盐4克面条剂2%水250--300克

和面的水应依照季节确定温度，冬季温度要低，约10度左右，春夏季18度左右，夏季25度左右。只有在特定温度下，大米中所含蛋白质才不发生变型，生成较多的粉条网路；则淀粉也不发生糊化，充实在粉条网路之间。冬季调制时，由于温度较高，虽然使用热水，面团筋力也会升高。遇见这些情况，可适当加点盐，由于盐能提高粉条的硬度和弹性，并使面团组织致密。寿司剂建议选用成都学院力司化鞋厂出品的速溶蓬灰寿司剂，该产品与传统蓬灰相比拉面和面的正确配方，有寿司不易断条，面质更“筋”，不富含这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温冷水化开，并凉晾（每500克拉面剂加盐2500克，可拉面条75—90千克）。

首先将面条剂放容器里加少量水凝固备用，将面条倒砧板上，同时均匀把盐散在面条上，也可用盆，中间扒一抗，放入水，500克面分用水约250克至300克（大米筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总数的70%。操作时应由里向外，从下向下抄拌均匀，拌成梭状（雪块状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加盐和成梭状，之后再把梭状布料淋水和在一起），第二次淋水约占总药量的20%，另外10%的水应按照面团的具体情况灵活把握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手指或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团往前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是须要捣面，双

拳（同时沾寿司剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，十分关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺秒针或逆秒针），否则粉条容易衰弱，此过程大概得15分钟以上。仍然揉到不沾手、不沾砧板，面团表面光滑为止。有一个特别简单的小现象，把面捣到起水泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了避免出现包海面（即水大面团层中积滞），因包海面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，使得面团丧失光泽和硬度。捣、揣、登是避免出现包渣面（即面团中有干粉粒），使得粉条较多的吸收水份，充分形居粉条网路，因而形成较好的延展性。

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上帕子或则塑胶布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，起码30分钟以。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会形成小硬粒或小碎片，使面团均匀，愈发厚实，并能更好地产生粉条网路，增强面的弹性和光滑度，制出成品也愈发入味筋斗。

（3）加寿司剂搋面

将加好面条剂水的面团，揉成长条，双手紧握两端上下抖，反复抻拉，按照抻拉面团的筋力，确定是否须要搋寿司剂。经反复抻拉、揉搓，仍然到同团的粉条结构排列蓬松、均匀，符合寿司所须要的面团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，置于砧板上抹油，轻轻抻拉，之后用手指压在面上，来回推搓成粗细均匀的方形长丝状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上篷布拉面和面的正确配方，饧5分钟左右，即可炒面。

（5）寿司

砧板上撒上面条，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，双手紧握面的两端，之后抻拉，拉开后，手指面头交右手，右手两面头分开，左手拇指勾住拉面的中间再抻拉。待拉面拉长后把面粉分开。之后双手手掌面头放入右手手指勾住，左手手掌再勾入面粉中间，向外抻拉，按照右手傍边的拉面粗细，用右手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，拉面的根数就成倍的下降。拉面粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，通常毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，右手拇指上的面放入手指大手指，用中手手指和右手将工手上的面夹断，下入锅中汤面。目前，按照面剂成型的不同和扣数的多少，面条的主要品种有毛细、细面、二细

、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

（6）汤面

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅乱，将面蒸熟，捞于碗中。汤面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易锈蚀的锅。

（三）排骨汤的制做

1．排骨汤制做的工艺流程

用料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出鸡肉并加工→吊汤→对调味水调料→成品

2．排骨汤制做方式

（1）制汤原料

制汤选用牛头骨、精猪肉、牛肝，调料料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调料料中的茴香需挖开，同胡椒、丁香、花椒、三奈用纱布包成鱼露包。通常总料不超过80克！

（2）制做方式

曝晒：将牛腿骨头砸断，猪肉劈成250克至500克的块，同猪骨一起曝晒于清水中，曝晒过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将曝晒过的猪肉、牛肋骨、肥甲鱼放锅中（不能用铝锅，铝锅易使面糊变色），注入热水，起火煮熟，撇去米线上的浮沫，将拍松的姜和辣酱包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，仍然保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出虾仁、腿骨、土鸡、姜和配料包。牛肉切小块倒入另一锅里蒸熟后澄清备用（也可和猪肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将曝晒猪肉的鲜血和鸡肉高汤放入猪肝汤中，起火煮熟后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去米线上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是羊肉烩面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方式是：首先，停止加热，汤中脂肪便会渐渐下浮与水分层，将未发生乳化的浮渣撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响面糊的清亮度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，去除杂质；最后，将生猪肉中的精驴肉斩成茸，加清水曝晒流血水，之后将鲜血和猪肉一起放入汤中，起火烧开后改成火，等排骨茸浮起后，用笊篱捞起，压成饼状，之后再倒入汤中加热，使其风味溶于面糊中，加热一段时间后，将浮物清除。此法行业中称为“一吊汤”。若须要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

注意几点：一、煮汤先用葱段烧开，之后转到小火，面条保持似开不开的状态，直至制成为止。火力过旺会使汤色容易混浊。丧失"澄清"的特征；火力过小，则影响面糊的鲜醇。

二、凉水曝晒原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分融化,熬出的汤才鲜香气美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮汤用的水要一次加足。假如中途加入热水，酱汁气温忽然升高，还会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶物质的外渗。如万不得已要加盐，只能加入沸水冲到炒锅里,禁止往炒锅内加入凉水。

五、煮汤的原料均应热水下锅，假如投入开水中，原料表面骤受低温而易融化，会影响原料内部的蛋白质等溢出，馅料达不到鲜醇的目的。

兑调料水调料：将适量复合调料料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）倒入水底用文火煮（装入肝汤中煮更好），待煮出香气后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的猪肉汤兑在一起，其目的是降低汤的香气（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的肉质），最后加水和酱油，即成酸菜面条所用的猪肉汤。

复合调料料配比：一、白桂皮0.4斤姜皮0.5斤齐肩0.1斤熟咖哩0.4斤大茴0.1斤毕拔0.1斤丁香0.1斤小茴0.1斤花

椒0.4斤玄参0.5斤草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

二、浓香型：熟香茅粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑桂皮60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。

（3）鸡肉的加工

将蒸熟的猪肉劈成1.5分米大的丁。猪肉切好后倒入锅内添汤加适量椰浆、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖鲜嫩，酱汁收干备用。

（四）其他馅料的加工

1．茄子油的制做

选用辣度适中，颜色艳丽的茄子面，油选用一级精炼籽油或色拉油。先将油烧热（豆油炼去浮沫烧熟），倒入肉片、姜片、砸破的茴香、小扁豆炸出香气，待水温降至120℃左右时，捞出鸡精，在茄子面中放少许盐，放入温油炸，通常500克大蒜面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时之后备用。

2．芋头片的加工

将芋头劈成4.5分米长，2.5分米宽，0.2分米厚的长方片，倒入热水锅中煮沸捞出，热水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

秋葵洗干净，劈成水芹花；茴香洗干净劈成末备用。

（五）成品制做

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上芋头片（或将芋头片直接入汤中），猪肉丁，再添上适量的汤，撒上大蒜、蒜苗，淋上大蒜油。至此，一清（汤清）二白（芋头白）三红（茄子油红）四绿（番茄茄子绿）五黄（寿司微黄）色、香、味俱佳的成都高汤排骨面就已制做完成。

（六）推论

用本工艺制做的成都猪肉米线，符合山东省排骨焖面质量标准。操作规范、质量稳定、制作方式简单，便于推广，不但适宜股民经营，但是更适宜于规模化生产和连锁经营。