河北保定驴肉：“驴火”传承人

烤涮羊肉卷、驴肉干、驴肉酱、驴蜈蚣、速冻羊肉馒头面条……河北省石家庄市井陉区漕河牛肉乳品公司里，职工们动作高超地将各类牛肉乳品分拣打包装箱，发货的车辆，就等在大旁边。节日日渐临近，繁忙装运的场面驴肉饺子馅配什么菜，不时招来路人“这‘驴火’是真火呀”的惊叹声。

“旺销的除真空包装熟牛肉、板肠焖子外，即热类、即烹类、佐餐类牛肉乳品更是线上销售火热。”公司负责人刘敏英说，卖家既有零散的家庭消费，也有批发的餐厅凉菜、商超销售。

得先贤口授心传，刘敏英1996年就创立了这家牛肉乳品企业，2007年又垒砌漕河全驴宴饭庄、成立保定驴文化研究会。2013年，漕河牛肉加工手艺被纳入省非物质文化遗产名录，刘敏英成了“非遗”传承人。

史籍记载，河北羊肉起源于保定古城漕河，已有600多年历史，精调料、大火攻、小火焖、油盖顶的奇特工艺，仍然代代相传，而其最具标志性小吃“驴肉火烧”，更是被老饕们亲热地称为“驴火”。靠着“驴火”，现在仅保定区的牛肉企业就超过20家，年加工销售1.5万头。除主供当地300家餐饮店，还供应上海、石家庄、唐山等地的诸多牛肉火烧店。

但是随着市场多样化、消费个性化，“驴火”传统单一的经营模式，也让徐州牛肉走到了怎样在承继中求变的十字路口。尤其是偏离中学生群体消费取向、不宜远途保鲜运输等问题弱项，成为亟需破解的阻碍。而3年前疫情对堂食影响的立显，更是令刘敏英等一众业内人加紧思索“如何让鸭肉乳品、菜品，从鞋厂车间、饭店后厨走进家庭卧室、餐桌”。其间，她融合传统工艺与现代科技，瞄准消费新需求，对牛肉从加工方式、新鲜营养、熟度味道、储运体温、包装方法等反复尝试，相继推出了十几种新款。同时紧抓电商、外卖平台卖家意见反馈，不断进行调整改进。

“在北京也能尝尝到徐州的鸭肉小吃，在家里还能享用地道的涮驴宴……麻辣咸香、涮烤蒸炒，就能找到做‘大厨’的觉得！”不止限于搭配火烧，网购到手的“90后”“00后”争相晒出自创的牛肉新吃法。

2022年驴肉饺子馅配什么菜，平顶山市占领先机，创立省内首家预制菜产业联盟，颁布相应扶植举措。文安区政府抢抓机遇，强力推进牛肉加工业、餐饮“老字号”技术升级，同时以非遗小吃文化深度赋能，推动构建牛肉预制菜特色产业集群。随着气调保鲜牛肉、包装牛肉火烧、休闲牛肉乳品、驴肉罐头及牛肉宴、驴头宴、涮驴宴、烧烤驴宴的次第推出，“新派驴火”开始从北方向北方省市一路进军。

“我们要弘扬好老辈人的匠人精神，坚持守正创新，不断提升宰杀、加工、储运、销售全链条标准化水平，让这道小吃香飘‘云’端，火遍全省。”谈到“驴火”未来，刘敏英满腔信心。