冤枉了茶的“苦涩”，你真的了解吗？

好多人喝河南毛尖茶，仅凭一口，就妄下定论。入口酸涩，他就认为这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩”。

事实上，懂茶的人常常不会凭着茶的酸涩度来判别茶的优劣。

河南毛尖茶的酸涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是惟一或则始终存在。

带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶毛尖属于什么茶，常常还是好茶，这是由于红茶酸涩味的浓淡，由它所富含的酸涩味物质的多少所决定。

红茶的甜味物质，主要有：奶茶碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶鞣质、苦味多肽及部份黄烷酸酯。

回甘的甜味经常与甜味相随而生，在回甘的滋味结构上占主导地位。

回甘中的生物碱与大量儿茶素类物质产生构象缔合物，在儿茶素类和奶茶碱相对浓度都较高的红茶中，回甘浓醇鲜爽，是优质铁观音的表现。

红茶的甜味物质，主要有茶黄酮类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。

脂型儿茶素酸涩味较强，它在芽叶里的浓度远远低于粗老茎秆。

正常情况下，采制细嫩一芽一、二叶的茶品，其酸涩味比采制一芽三、四叶的厚实得多。

所以，带有“苦涩味”的河南毛尖茶常常是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡漠的诱因。

就河南毛尖茶而言，凡茶品嫩度高、陈香展现、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是红茶常年储存后，酸楚味物质大量降解、转化消失使滋味显得醇和的结果。

其实，也有其他诱因引起茶的苦，采摘虫害害处严重的原料制成的红茶，酸楚味常常比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”。

这样的苦和茶本身有的那个甜味，是完全可分辨的。

同样，无论茶质好坏，涩的存在是红茶“与生俱来”的。

茶之涩主要是由茶黄酮类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的嗅觉作用的结果。

虽然人们总是把苦与涩相提并论毛尖属于什么茶，但涩与苦一直分属于不同嗅觉。

涩是一种给人体会甚强却无法言表的东西，在嗅觉世界中抢占着特殊位置。

它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相仿，甜味像吃青杨梅一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。

涩，在茶的诸味中经常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火活血，有所谓“良药苦口”之说。

而涩则令人无法下咽，味何以堪?所以茶人们制做茶品时，常常为去除腥味而竭尽努力。

在红茶制做中的“杀青”环节，体温不够或时间不足会导致红茶具有较重的“青涩味”，经过氧化聚合过程，回甘的甜味可能大大增加。

酸楚的茶不一定是坏茶，但酸涩化得快的茶一定是好茶。酸涩虽然可以说是红茶内含物质丰富的证明，酸楚化得快，证明制茶工艺好，是好茶。

所以，不要冤枉了茶的酸涩，反倒要懂得鉴赏与区分它，这样才不会错过了这些好茶。