台湾省第一家庭的婚宴菜单——十二道菜

广州中级晚宴菜单常见问题

原则一:冷盘的数量应为单数。我们国家大部份地区均有一不成文的传统:“红、白”喜事中的红喜事(也就是我们所说的婚礼)佳肴的数量为单数；白喜事(我们所说的丧宴)佳肴的数量为双数。婚礼名菜数量一般以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。如:江南地区流行的“八八大发席”全席由八道菜肴、八道荤菜组成。并且举行婚宴的日子也一般多选于旧历双月的初四、十八、二十八，搭扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥蕴意。常见菜单如下:八冷碟:炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。八凉菜:如意文蛤、八宝酥鸭、花酿牛肝菌、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。(选自《中国婚宴晚宴大典》陈光新)原则二:冷盘的命名应尽量选用吉祥用语以寄寓对新人美好的祝福，从心理上愉悦宾客，突显氛围。例如:珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤年糕我们可以起名为鱼水相依，当归银耳枸杞玉米羹我们可以起名为早生贵子；婚礼中的食材若果是色、料、味成双成对我们一般以鸳鸯命名如:鸳鸯鱿鱼、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄寓新人和谐美满的祝福。菜肴的命名中比较避忌类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。下边是日本省第一家庭的婚礼菜单，其中的十二道菜均被取上吉祥的名称，取得突显氛围、愉悦宾客、祝福新人的疗效。

四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸基围虾月老红线牵深情——红烧海参扣文蛤比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑三文鱼窗纱绣幕鸳鸯枕——什锦烩水果同心齐谱金镂曲——红鲟炒面中秋佳偶牵手掌——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆银耳露馥兰馨果合家欢——环球猕猴桃盘再如:传统婚礼的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜肴的命名也全部遵守这一原则比翼双飞席八冷碟:鸳鸯彩蛋如意鸡卷糖水银耳称心鱼条大红火锅相敬虾饼香酥花仁恩爱土司八凉菜:全家欢乐——烩海八鲜比翼双飞——酥炸鹌鹑鱼水相依——奶汤年糕琴瑟合鸣——琵琶大虾金屋藏娇——贝心饺子早生贵子——花仁枣羹大鹏振翅——网油鸡翅万里奔腾——清炖金踢四果点:甜浪漫蜜——喜庆面包欢欢喜喜——夹心酥糖热热闹闹——糖炒板栗圆圆满满——豆沙汤团(选自《中国婚宴晚宴大典》陈光新)原则三:婚礼菜单在设计的过程中应遵循因人凉菜的原则。我们国家是一个多民族的国家，每位民族均有自己独到的习俗习惯和饮食禁忌，我们在婚礼菜单的时侯应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活把握搭配出宾客满意的菜单。

例如传统的清真婚礼八大碗、十大碗中的食材一般以牛、羊肉为主，讲求一点的配上甲鱼、土鸭、鱼等名菜，有着丰富的民族特色。笔者6月份就出席了一位藏族同事的婚礼，非常有特色，特收录菜单如下:清汤牛肉孜然猪肉水煮血肠(牛)红扒全鸡虾仁荸荠四喜丸子(牲畜)如意牛肉酱汁全鱼清炒时蔬酸菜高汤面食:炒饭、馒头、油香、汤圆按照新人职业、爱好的不同可设计出别具特色的菜单以愉悦宾客。诸如:香港记者报导，香港旅日垒球手张志家在台北通豪大酒店举行婚礼，宴请美国诸多垒球名星。菜单是由餐厅大厨悉心设计，菜肴全部以垒球为主题，如下:西武／中华(美国棒球员的队名)烛光拼、志家／明生(新人名子)龙凤卷、球孔牵红线、满场飞点翅、鱼耀中华、中继投手扒海参、世棒珍宝拼、球中仙居、札幌乌骨灵芝鸡、前进雅典映双辉、花团亚运红圆汤、游击甜果等。酒店在婚宴的过程中选择张志家的歌曲“那三天”为背景音乐，并制做了“新人成长回顾”在婚礼进行过程中播放，让所有宾客一起参与这对新人相恋、相恋到决定厮守的甜蜜婚史。整个婚礼均根据悉心独特的设计进行，非常的成功，被人称为“棒球界的世纪婚宴”。原则四:婚礼菜肴原料的选择一定要按照风俗，注意禁忌。

婚礼的菜式通常不受帮口流派的限制，原料不要求非常名贵，但要分量稍多，味道适宜，尽量与酒水般配。千万不能出现宾客没有吃饱或则认为无东西可吃的情况。笔者就亲耳据说过有同学到四星级饭店出席婚礼，回去以后责怪没有吃饱的现象，给宾客带来了十分不好的印象。传统婚礼菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，但是通常做为压尾的素菜来上席；通常要有荸荠、花生、桂圆、莲子，取其译音，祝愿新人早生贵子。婚礼中的大部份名菜以黑色调为主，给宾客带来喜庆的觉得，通常有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”。广东地区传统的婚宴中应出现酱汁肉和马铃薯如甜凉粉的食材；西北地区的婚礼通常都要上“四喜丸子”象征喜庆。而在台湾地区婚礼食材千万不能出现腐竹、荷叶饭一类的名菜饭点。婚礼中的果汁通常选用樱桃(因其籽较多，有多子之意)、西瓜、杨梅、蜜桃(取意今后生活浪漫美满)。忌讳上梨和香蕉，由于梨有与分离的“离”同音，香蕉又要一瓣一瓣地分开来吃。不仅婚礼菜单的设计之外婚礼环境的布置和婚礼厨具的选择也同样重要，这儿我简单给你们介绍一下广东婚宴菜单广东婚宴菜单，婚礼环境的布置一定要突出喜庆、祥和、热闹，我国素有婚宴“不闹不发、大闹大发”的说法，在婚礼过程中，穿插幽默的离婚趣话、婚宴谚语和婚礼相声，让悉心设计的一些新人喜庆游戏把婚礼氛围引到温情热烈的气氛中。

厨具应选用绿色、金色的圆盘、圆碗，用白色的椅套、红漆筷。过去还比较忌讳割伤厨具、茶具、酒具。把握了婚宴的布置和喜宴菜单设计的原则以后，再结合我们国家各个地区和民族传统的婚礼风俗，我们一定会设计出另宾客满意的婚礼菜单，下边就给你们介绍几套我们国家传统的一些婚礼菜单和笔者近些年来收录的比较有特征的婚礼菜单与读者一起分享。重庆民间婚礼——田席田席——四川民间喜庆酒宴，又称三蒸九扣席，源于清朝中叶，最初是秋后农户庆祝丰收宴请乡邻亲朋好友举行的，之后发展为婚礼、祝寿、迎春以及办葬礼时聚宴应用的宴席，因其始于田野乡村得名(语自熊四智院士)菜单一(沈涛院士《筵席菜单设计》收录)水煮豆酱血肠烧杂烩咸汤面凉粉酱汁肉蒸猪肉鲜笋烩虾仁带丝凉粉汤糯炒饭菜单二(笔者记录)水煮杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭炒面水煮血肠咸汤面酱汁鱼糯炒饭菜单三(熊四智院士收录)上海高端田席菜肴:中盘(金钩)、八单碟(酱汁牛肉、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲青菜、红心瓜籽、盐核桃仁)热吃:烩乌鱼丸、水滑排骨、烩鸡松菌、烩百合羹小碗:攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸭块、肉焖毛豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜凉粉、清蒸血肠汤点:拌面带丝汤、蝴蝶卷孔府洞房花宴孔府衍圣公大婚庆典在洞房中打算的酒筵。

有“喜庆花红、早生贵子、白头偕老、合家康泰”等蕴意。四水果:长生果、栗子、桂圆、红枣四鲜果:樱桃、香蕉、桔子、蜜桃四叠拼:凤尾鱼——如意卷玛瑙口蘑——白玉糕水晶猕猴桃——绣球海蛰金丝蛋松——太阳松花四大件八行件双点:凤凰鲍鱼(小件)、芙蓉海参、炸鸡扇、八宝野鸭(小件)、桃花文蛤、鸳鸯鸡、点心——单麻饼跟沙参汤(各份)、烤火揽梭子蟹(小件)、桂花鱼饼、炒金钱牛肝菌、带子早朝(小件)、冰糖百合、炒口糖、点心——百合酥跟龙眼汤(各份)四压桌:蝴蝶梭子蟹、罗汉腐竹、鸳鸯钎子、福禄血肠(选自《中国婚宴晚宴大典》陈光新)山盟海誓宴旧式家庭婚礼宴席，全席二十道菜均从象征意义起名，围绕“庆婚”主题突显渲染，将美好祝福与美妙的食馔紧密结合，使宾客同时在品味与审美上获得最大满足。一彩拼:游龙戏凤(象生菜肴)四围碟:天女散花(香蕉花木切雕)、月老献果(水果蜜脯造型)、三星高照(荤料蟹肉)、四喜临门(素料蟹肉)十凉菜:鸾凤和鸣(二胡豆干)、麒麟送子(麒麟文蛤)、前世姻缘(三丝蛋卷)、珠联璧合(虾丸豇豆)、西窗剪烛(香肠瓜盅)、东床快婿(荸荠寿司)、比翼齐飞(香酥鹌鹑)、枝结连理(串烤牛肉)、美人浣纱(沸水青菜)、玉郎耕耘(花生甜羹)一座汤:山盟海誓(大全家福)二茶点:五子献寿(香芋糖包)、四女奉亲(三色豆干)二瓜果:榴开百子(胭脂红樱桃)、火爆金钱(杨镇炒栗子)二茶食:元宝开花(糖小泡蛋)、大展宏图(广德茶叶)北京锦江酒店婚礼菜单姻缘美满——吞拿鱼色拉发财好市——八味茶壶比翼双飞——珍珠双虾满堂喜庆——咸鸡蛋文蛤股灾大吉——黑椒牛柳金牌鸿运——锦江烧鸡镇宅进宝——豉椒海胆皇金钱滚滚——香菇牛肝菌富贵有余——松子黄鱼沉鱼落雁——甲鱼田鸡汤百年好合——素三丝饺子早生贵子——大枣核桃银耳羹送:喜庆满堂——锦江果