油卤小龙虾制作秘籍：二级品龙虾搭配特制卤水，口感鲜美令人垂涎

腌制小龙虾

小龙虾最好选择二级龙虾，每只重30克至44克，每只重1200克。

卤水材料：

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，葱100克，八角30克，良姜10克，肉桂10克，香附10克，豆蔻10克，丁香5克，砂仁10克，豆蔻5克，麦冬5克，冰糖150克，老抽50克，盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克，色拉油150克）。

生产：

1、干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗净拍碎；葱洗净切段；豆蔻拍碎去籽；再将八角、桂皮、豆蔻、丁香、砂仁、当归放入盆中，用清水浸泡10小时后捞出沥干水；锅中加入冰糖煎至焦黄；将鲜汤加入炖锅中，大火煮沸后备用。

2. 锅内放入1000g混合油，小火加热至二三成热，将泡好的香料及茴香、高良姜、豆蔻等放入锅内，炒约30分钟至香味四溢，离火，倒入煮沸的卤汁锅内。

3. 将剩余的混合油倒入干净的锅中，烧至四五成热，先下姜葱段爆香，再下干辣椒段和花椒，转小火，炒至油色鲜红，有辣味，关火，将油全部倒入卤汁锅中。

4. 把精盐、老抽、鸡精、红糖放入焖锅，用小火煮至锅内焖液沸腾但不沸腾，用小火煮约4小时，即可成油焖液。 5. 龙虾洗净，沥干水分，放入油焖液中煮透，捞出，沥干油，即可食用。

石油和盐水制备技术：

1、在调配前，各类大块调料都要先用清水浸泡，这样可以除去调料中的一些苦味和调料本身含有的一些不好的色素，保证卤汁的新鲜口感和色泽。另外，由于草果的香味大部分在其壳中，因此在使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒要分开炒。原因是：炒香料时，只能用较低的油温（让辣味成分慢慢溶解），才能达到理想的效果；而炒干辣椒时，油温要稍高一些，因为这样油汁才会呈红色，辣味才会突出。

3、选择油时，应选择一半植物油、一半色拉油，因为植物油颜色较深但附着力较强，而精炼油则相反，颜色较浅但附着力较弱。因此，两者搭配使用，可以取长补短，使油卤的颜色和附着力达到最佳效果。

4. 制作腌料时，避免使用动物油脂。因为动物油脂在冷却后会凝结在成品表面，影响成品外观，也容易氧化酸败，导致腌料变质、味道改变。

5、搅拌的时候老抽宜少不宜多，因为加入老抽只是起到辅助调色的作用，过多的话卤汁就会发黑，最终影响卤制菜肴的质量。

6、油卤除了虾以外，还可以用来炖鸭舌、鸡爪、鹌鹑、翅尖、鸭掌等原料。忌炖猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味浓的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，很难去除和分离，会影响卤汁的质量，最终影响卤菜的风味特征。

7、用油腌法腌制时，由于菜品通常很快就熟了，所以一次腌制量不要太多，每锅最好腌制3克左右的龙虾，腌制好后最好立刻卖掉，以保证菜品的鲜嫩。

8、龙虾腌制好后，要及时从卤锅中取出，如果取出后不能马上出售，可以先用卤水浸泡一下，等到卖的时候再取出来。这样有利于保持菜品的鲜嫩湿润，也能防止菜品因长期存放而变干、变色、变硬变韧。

9、油卤卤汁的保存方法与卤水基本相同，但要注意，油卤卤汁换调料时，要用纱布将调料渣全部滤出，再加入拌油炒熟的新鲜调料、干辣椒、花椒等，最后加入适量的鲜汤和调味料即可。

禅参焖龙虾

每年这个时候，小龙虾的全盛时期就开始了。过去，最受欢迎的菜肴是十三香龙虾。从做法上来说，这道小龙虾比十三香龙虾更简单。只需准备好虾酱，将小龙虾煎熟后放入虾酱中，焖炖二十分钟左右，便可出锅。从口味上来说，十三香龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是流行的咸鲜中带点辣味的口味。

技术摘要：

从做法来看，这道菜极其简单，几乎不需要什么技巧。那么它为何能一天卖几千斤呢？总结起来，原因无外乎三点：

1. 首选青壳小龙虾

常用的龙虾有纯绿色、绿红色、纯红色等，相比较而言，绿色壳的龙虾个头较小，但壳较薄。做这道菜时一定要用绿色壳的小龙虾，这样龙虾才能在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

2. 润滑时间和腌制时间

小龙虾的大小不一样，所以煎、炖的时间也会有很大差异，所以烹饪的时候不能一概而论。

一般来说，25-30克的小龙虾，煎炸时间为20秒，焖炖时间为12分钟至15分钟；50-60克的小龙虾，煎炸时间为25秒，焖炖时间为15分钟至18分钟；75克以上的小龙虾，煎炸时间为30秒，焖炖时间为20分钟至25分钟。

有些厨师如果买不到绿壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替，只不过焖煮时间要增加2-3分钟，浸泡时间也要延长。

3. 蝉虾汤是热销的关键

制作这道菜的核心技术就是虾卤的制作方法，这个虾卤就跟我们平时吃的卤水一样，咸鲜适量，还有浓郁的辣椒的辣味和麻味。

原料：

绿壳小龙虾1500克。

调料：

秘制虾汤40公斤。

秘制虾汤的配方及制作方法：

烹饪材料：

大葱、姜片、洋葱各1克，特制十三香粉（上等花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，小茴香100克，八角、桂皮、当归、豆蔻、圆豆蔻、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上各料用小火炒香，混合研​​末），大蒜3500克，上等青椒150克，上等干辣椒（研末）500克，色拉油4公斤。

调料：

盐2斤，糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调料：

1、锅内倒入色拉油，烧至三四成热，下入葱段、姜片、洋葱、蒜头小龙虾家常做法，小火炒至金黄色。将炒好的蔬菜捞出，加入青椒、辣椒粉、十三香粉，继续小火翻炒至油色发红即可。关火，用纱布包住青椒和蔬菜。

2. 取40公斤清水放入不锈钢桶内，倒入煮好的油及调料包，大火煮沸后，小火焖煮1.5小时，即成禅参龙虾卤水。

钥匙：

1、姜、葱、蒜、洋葱里的水分一定要炒干，这样卤汁的香味才够浓郁。

2、特制的十三香放进锅里之后一定要用小火慢煮，不然容易糊锅。

制备方法：

（1）龙虾洗净，切去腿，放入加热至210°C的色拉油中炸20分钟。捞出沥干。

（2）顾客点菜后，将龙虾放入禅申虾酱中，大火煮沸，慢火煨熟，关火装盘即可。

（3）可沾酸甜蒜酱或花生酱食用。

钥匙：

炖龙虾时，要经常翻转，以防止受热不均匀。

中西调料香辣小龙虾

为了给吃货们找到新的口味，我们采用了将传统川菜卤水的香料与西方香料相结合的方法，还特意加入了印度辣椒，调成辛辣的卤水，再结合卤水浸泡的工艺，这样做出来的小龙虾既好吃，又香辣可口。

原料：

中药调料：八角60克，桂皮30克，月桂叶10克，桂圆10克，砂仁15克，白豆蔻5克，生姜30克，高良姜8克，陈皮10克，罗汉果3个，小茴香30克，丁香5克，甘草50克，香茅3克

西式香料：迷迭香30g、牛至20g、百里香15g、五香子5g

原料：

骨汤50斤，豇豆辣椒1000克，干红椒500克，猪油500克，秘制辣油5000克，冰糖250克，姜、盐、味精、鸡精各适量

生产流程：

1. 将中药香料按比例混合，磨成粗块备用。将印度辣椒和干红花椒放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。汤汁不用。

2. 把骨头汤煮沸，加入姜、猪油、辣油、焯过的豇豆、干红花椒，调入盐、味精、鸡精、冰糖，用小火焖煮约1小时，加入调料，焖至香气与辣味完全释放，即可将小龙虾炖熟。

生产密钥：

1、中式调料比较大，在制作麻辣卤汁时必须研磨成细粉，以利于香味的快速渗透。西式调料香味清淡，一般经过加工，形状较小，容易释香，所以在使用时，我们根据西式调料的大小来确定中式调料的大小，以利于香味的释放。

2、卤水制作时，加猪油可增加油脂香气，加冰糖可减轻辣味、调和口味。小龙虾加热后会变红，所以卤水里无需加糖调色。

3、熬卤水的时候要用小火，保持汤汁微沸，由于两种香料已经捣碎，香味出来很快，所以加香料后不需要煮很久。

新式红烧龙虾

材料：红壳虾2000克

调料：葱花5克，辣蒜油200克，辣药卤油200克。

生产流程：

红壳虾洗净，去头去鳃，开背去虾线，在九成热的油中炸四十秒，取出立即放入沸腾的卤汁中大火焖二十秒，即可装盘，撒上葱花，配上辣蒜油碟或辣药卤油碟即可食用。

盐水生产：

1、将15斤腿骨捣碎，用冷水焯一下去掉血沫，放入不锈钢汤桶内，倒入60斤清水，大火煮沸后，改小火炖2小时，去渣留用。

2、将干辣椒200克，八角、桂皮各50克，香茅、香叶、山药(干)各40克，大红袍花椒30克，陈皮25克，白豆蔻(去籽)、杜仲、甘草各20克，西洋参、小茴香各15克，丁香、豆蔻(捣烂)、良姜、沙姜、砂仁各10克，鹿茸5克、罗汉果2个(捣碎)用清水浸泡5分钟，取出装入纱布袋中密封，加入步骤1中制备的底汤。

3、锅内倒入熟菜籽油500克，烧至六成热，下葱段、姜片各150克，炒香，将油和材料倒入汤中，加入龙牌酱油400克、美极酱300克、盐200克、糖150克、老抽100克、蚝油50克，小火继续煮90分钟，关火，加味精300克、鸡粉200克，炒匀，盖上锅盖焖煮15分钟。

生产密钥：

每晚去渣淬卤，用大火煮沸，加猪骨汤适量，加盖贮存；每三天更换一次药袋，并加入适量味料。

辣蒜油酱：

锅内倒入色拉油700克，烧至五成热，下入蒜末300克、姜末150克，炒香，加干辣椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克。倒入水300克，大火煮沸后，小火煮10分钟。加紫苏粉50克，炒匀。

香辣药材油菜：

锅中倒入色拉油800克烧至五成热，加切碎的辣椒300克、生姜250克炒香，加药用卤水粉80克（所用药材种类及比例与上述卤水的制法相同，无需洗净，放入搅拌机磨成粉即可）、盐40克、味精、鸡精各20克，倒入水200克，大火煮沸后，改小火煮20分钟，加紫苏粉100克搅匀。

传统腌制虾

生产流程：

1.将20只龙虾洗净，放入80%热的油中炸40秒，然后捞出沥干。

2. 将炸好的龙虾放入沸腾的鸡汤中腌制10分钟，关火再浸泡30分钟，取出备用。

3、上桌时，将腌好的龙虾放回腌料里烧热，盛入碗中，以香菜叶点缀即可上桌。

鸡汤卤制方法：

1、将3只老母鸡斩块，5斤鸡架洗净，用冷水焯水去血沫，装入不锈钢汤桶内，加葱姜片各100克，倒入40斤清水，大火煮沸后，改小火炖4小时，去渣留用。

2. 将干黄椒200g、八角40g、桂皮30g、花椒、白豆蔻、草果各10g[捣碎]、香叶、香茅各5g、罗汉果2粒（捣碎）装入纱布袋，加入步骤1所准备的底汤中，加生抽350g、麻油300g、家乐鸡酱200g、李锦记鸡酱100g、盐30g，小火继续炖煮1小时，加鸡粉150g、味精100g拌匀。

生产密钥：

最好在购买后将龙虾放在清水中放置两天，让它们吐出所有的泥土和沙子。

香辣小龙虾卤水的配制

做辣汤：

1、将成都二荆条红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红辣椒500g洗去表土，放入沸水中煮15分钟，待辣椒变软捞出，沥干，掰成饼椒备用；将青花椒150g放入锅中，用热水浸泡20分钟。

2、锅中倒入2500g混合油（菜籽油和色拉油的比例为1:1）烧至六成热，下入250g葱姜片炒至焦黄，待水份完全收干即可起锅。加入步骤1中准备好的辣椒翻炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色时，加入青花椒继续翻炒10分钟，待油色呈鲜红色，并散发出辣香味时，加水36kg，小火煨至成为麻辣汤底。

香料粉准备：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，良姜200克，豆蔻160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，当归50克，香叶、香茅各40克，丁香、陈皮各20克。将以上香料混合捣碎。

制备方法：

在麻辣底汤中加入调味粉450克（盐、鸡精、味精按3:1:1的比例混合），五香粉400克，拌匀，中火煮5分钟，即成麻辣小龙虾卤水。

生产流程：

1、将清洗干净的小龙虾40斤倒入准备好的麻辣小龙虾腌料中，大火煮沸煮1分钟，加白糖400克、孜然粉100克拌匀，加适量调味粉，转小火保持汤沸腾5分钟，关火后再浸泡18分钟。

2、客人点菜后，取出适量小龙虾摆入盘中，加少许原汤即可上桌。

生产密钥：

1、此小龙虾卤水采用清水熬制，含水量多，油分少，容易变质，需当天熬制当天使用。

2、小龙虾吸水能力很强，所以一锅卤水最多只能用两次，而且第二次用的时候需要加入五香粉、调味粉、孜然粉、糖和红油，用完两次之后需要倒掉再煮一遍。

十三香龙虾的制作

食材准备（各种调味料的用量以一次烹制四磅龙虾为准）：

龙虾2斤，姜、蒜、葱各150克，十三香辣酱150克，自制十三香粉50克（辣味、浓味均可），香油少许，盐10克，味精20克，糖50克，啤酒半瓶小龙虾家常做法，青椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。

十三香辣酱：

原料：

郫县豆瓣酱15斤（剁碎），花椒粉1斤，辣椒粉2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

实践：

将以上所有材料混合搅拌均匀，用色拉油炒香，装入容器，冷却24小时后密封。此材料是烹制十三香龙虾的最佳调味品，也可用于烹制所有水煮菜，汤色红润，能达到麻辣浓郁的效果。

浓香十三香粉的秘方及制作方法：

它是十三香调料中最常用的一种，用料为豆蔻2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、小茴香1.5斤、豆蔻1.5斤（以此类推，有十几种）。将以上香料研成粉，香气扑鼻。

秘制十三香辣粉配方及制作：

取豆蔻一斤、木香半斤、香砂半斤、砂仁一斤、豆蔻一斤、大黄半斤、丁香一斤、白蔹一斤、白芷半斤、高良姜半斤、香茅半斤、生姜一斤，用磨子把以上香料磨成粉，不麻伤口，不伤胃。

烧成工序：

1、锅烧热，放入色拉油至六成热，将洗净的龙虾放入油中炸至发红即可捞出。洋葱切成小块，姜、蒜拍碎切碎。

2、另锅烧热约250g色拉油，下姜蒜、洋葱，爆香，下十三香辣酱小火炒至出红油，下龙虾、水、十三香粉（水量以没过龙虾为宜），焖煮15分钟，下青椒，倒入啤酒，焖煮5分钟至汤汁稍浓即可食用。淋上少量麻油，撒上白芝麻，加香菜即可食用。

生产经验：

1、炸龙虾时油温不宜过高，油温六成热，炸时间2分钟左右即可，这样可以让虾子基本熟透凝固，如果油温过高炸，必然会缩短炸的时间，龙虾头骨里的虾子可能凝固不住，过水煮的时候容易流出来，导致龙虾无虾子，汤汁浑浊。

2、可根据不同地方增减十三香辣酱的用量来控制辣味的程度，自制十三香辣酱是烹制十三香龙虾的最佳调味品。

3、龙虾最适宜的烹煮时间为20-25分钟，时间太短，虾肉不够入味，略有腥味；时间太长，虾肉不够嫩，影响口感和鲜度。

4、龙虾应在两小时内食用，煮熟的龙虾如果在汤里浸泡时间过长，壳的颜色会变成暗红色，肉质会变得疏松收缩，口感也会偏咸。如果酒店刚开始推出，日常消费量不易控制，可以把来不及卖完的龙虾取出，包上保鲜膜放进冰箱，卖的时候再放入原汤里加热。需要注意的是，重新热锅的时候一定不能用猛火煮，汤也不能煮开才放龙虾进去，而应该把冷龙虾放入冷汤里，用小火煮至微沸，待虾肉热透后立即取出，否则汤容易变黑，龙虾肉也无法保持鲜味。

正宗盱眙龙虾做法

原料：

盱眙龙虾1250克。

调料：

辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼椒30粒，番茄酱35克，油2公斤，水200克，香辣调料50克，葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜3克。

辣酱配方：

精制菜籽油2.5公斤，猪油850克，色拉油2.5公斤，郫县豆瓣酱3.5公斤，番茄酱500克，老干妈黑豆350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪油烧至四成热，下豆瓣酱、老干妈黑豆，小火炒干20分钟后下番茄酱。倒入菜籽油、色拉油，炒匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火炖3小时，经常搅拌，冷却沉后即可使用。番茄酱起增色作用，白酒和冰糖起中和作用。

特殊红油：

精制菜籽油5千克，猪油2千克，黄油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，A（切碎的洋葱、芹菜、姜、胡萝卜、韭菜、香菜、大蒜各250克）。

制备方法：

干辣椒用水泡二十分钟，猪油烧至四成热加入豆瓣酱翻炒出香味，加入牛油、菜籽油、色拉油，小火炒至金黄色即可关火，油温达到四成时加入香料和泡好的干辣椒，关火浸泡，一天后即可食用。主要突出当归和豆瓣酱的香气。

制备方法：

1、将洗净的龙虾放入七成热的油中炸至熟透，捞出备用。

2. 锅中放入红油，烧至四成热，下入蒜籽、葱姜、灯笼椒、辣味料、辣酱翻炒出香味，最后倒入番茄酱翻炒，下入龙虾翻炒，加水及调味料调味，中火煮十分钟至收汁，翻炒均匀，起锅装盘，撒上香菜即可。

生产密钥：

1、盱眙的龙虾干净卫生，无需去掉任何的爪子或者须，否则会影响龙虾的口感，造成营养成分的流失。

2、下料的顺序一定要把握好，如果先炒番茄酱，那么灯笼椒和辣酱就不香了。