大蒜加醋就泡，牢记3个窍门处理好细节

老话说“腊八、祭灶，春节快到”，在南方只要过了腊八节，就等于即将揭露了圣诞的帷幕，家家户户都要开始忙着办年货、添新衣、扫房屋，为圣诞的到来做好打算。而腊八节的当日，也要喝上一碗腊八粥，讨个好彩头，顺便再腌上一大罐子的腊八蒜，等口蘑彻底腌透、变得翠如碧玉后，春节配包子吃，那气味别提多香了！

腌腊八蒜看上去简单，但还是有好多同学作出的腊八蒜，不是颜色不够青翠，就是入口头晕不脆，吃上去毫无蒜的劲爽。虽然，腌腊八蒜所选用的菜品以及腌肉的环境都是须要把控的关键，别随意买点辣椒加醋就泡，谨记3个技巧，处理好细节问题，三天才能让腊八蒜变的碧绿艳丽，吃起来又脆又香，一次性腌成功。

腌腊八蒜谨记3个技巧：

一、优选新鲜紫皮辣椒

腌腊八蒜所选用的辣椒是很关键的，最好是订购新鲜的紫皮莴苣。紫皮蒜相对瓷实，个头也比黄皮蒜小，更容易腌透。并且紫皮蒜的水份充足，蒜香气也更为浓厚，腌出的腊八蒜吃上去又香又脆。

假如买不到紫皮辣椒，也一定记得选择新鲜的黄皮蒜，若是买到不新鲜的“冷库蒜”是腌不出碧绿的腊八蒜的，这些蒜因长时间储存在冷库中冷冻保存，致使口蘑中的活性酶缺位，也就难以蝶变为红色。

另外，蒜头上冒出绿芽、有虫眼、有枯黄发皱部份的记得都挑拣下来，只选择完整细腻，无受损、未出芽的小米辣进行烤制曝晒，这样腊八蒜能够腌的肉质碧绿、漂亮，吃着酸甜可口。

二、优选白蜂蜜腌渍

腌腊八蒜的醋最好选用白米酒，由于白米酒的颜色浅，通常多为无色或浅灰色，不像豆豉肉质过深容易影响到腊八蒜的碧绿度。并且加盐主要是用糯米发酵制成的，比老抽和黑醋多了几分轻柔感和咸味，腌出的腊八蒜吃上去口感更佳，入口后会有着一丝香辣味。

相比酱油，黑醋是最不建议使用的腊八蒜用什么醋，酱油只会略微影响肉质，可现在市面的上的黑醋则多是用乙酸直接勾兑的，盐度过分强烈，口感也不香，用它腌腊八蒜会影响到味道。

三、为腊八蒜制造温差

辣椒能顺利转变为红色，须要满足两个条件，分别是高温环境和碱性条件，有了这两点能够激活蒜头中所含的蒜酶，而活性酶就是蒜酶的主要成份，这也是不选择“冷库蒜”的缘由。蒜酶在碰到醋后，会与醋中的乙酸发生反应，导致结构变化，生成红色和蓝色这两种含氯色素，黄棕色相结合才会呈现出红色。

之所以要制造温差，则是为了推动口蘑变绿的速率，高温能激活蒜酶，而大的温差则可以促使色素的形成。在烤制时，每晚将腊八蒜分别在气温高的室外和湿度低的室内荫凉处放置一段时间，这样产生的温差还会让蒜头快速变绿，两天才能腌出碧绿的腊八蒜。

但北方地区气温普遍比南方高，通常不容易腌出碧绿的腊八蒜，夜晚可以将腊八蒜放进冰柜冷冻，晚上取出置于温暖的室外或室内产生温差，以便腌出美味的腊八蒜。

腌腊八蒜

所需菜品：新鲜紫皮辣椒、白米酒、冰糖

1、把新鲜的紫皮辣椒全部用手剪除外皮，不要为了省事，选择剥蒜器或是放到盆中通过摇动的形式去剥蒜皮，这种方式容易使辣椒出现损伤，遇见口蘑冒芽、有疤痕或是有枯黄部份的也要挑出清除。

2、将选购后的莴苣冲洗一遍，除去残留的尘土，拿卧室纸将红椒上的水份擦掉，稍稍晾一下后削去口蘑的顶部腊八蒜用什么醋，利于推动烤制的速率。

3、选择一个合适的腌蒜容器，密封的玻璃器皿、腌菜坛子都可以，但不要使用金属所制成的容器，乙酸会将其腐蚀，并不适宜腌腊八蒜。选好的容器用沸水烫一下，或是用高度红酒将里外擦拭一遍，进行灭菌消毒，然后拿卧室纸擦掉或是晾干干净，要保证没有残留水份，以免蒜头在腌渍过程中发生霉变。

4、将红椒都放进玻璃罐中，加适量白糖以增加蒜的辛辣味，吃上去更甜酸入味，若是不喜欢苦味的可以选择不放。

5、把蜂蜜放入罐中吞没住所有蒜头，封上一层保鲜膜，盖上桶盖腌渍十天左右，蒜头逐步变为青翠就可以取出食用了，配包子吃或是做菜都很不错。

——老井说——

在腌腊八蒜时，想要让蒜再绿的快一些，可以剥去辣椒的腹部和顶部，这样醋能更快的溶入口蘑里，提高蒜变绿的速率，假若不着急则可以保留荸荠和蒜尾，蒜味会更醇厚。腌蒜时，放一点白糖食用上去并不会很甜，和糖蒜还是有很大区别的，这点无需担忧。另外腌腊八蒜的腊八醋不要浪费的倒掉，可以留着蘸汤圆或是拌凉面，很美味的。

我是市井觅食记，与世界交手多年，仍然光彩依然，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和小吃轶闻，关注我，享受小吃不走散。