成熟的蜂蜜是高糖度低水分，占干物质的95%-99%

成熟蜂蜜含糖量高，水分低（总糖含量75%以上，占干物质的95%-99%），因此其自身的渗透压（指半透膜上不同浓度的含水量）溶液两侧，为了防止水从低浓度侧渗透到高浓度侧而施加在高浓度侧的最小附加压力（称为渗透压）是极大的。

蜂蜜不容易变质（注意“不容易”这个词！）。 很重要的一点就在于蜂蜜本身的高浓度和高渗透压。 当低浓度物质遇到高浓度物质时，理论上低浓度物质中的水会向浓度较高的方向移动。 浓缩物质的扩散最终达到平衡。 因此，当细菌遇到蜂蜜时，细菌本身的细胞渗透压比蜂蜜低，因此渗透压会导致细菌细胞液从细胞膜中漏出，导致细菌破裂而死亡。

果脯（又称蜜饯）也是高渗透压食品。 果脯变质的原因有很多为什么蜂蜜不会变质，但最主要的原因是微生物。 自然界中广泛存在的微生物主要是引起蜜饯霉变和酸败的原因。 霉变是果脯表面长出菌毛的过程，有时还伴有变色。 当霉菌发生时，它会改变蜜饯的外观、味道和质量。 引起霉变的微生物主要是霉菌，也有少量酵母菌和细菌。 它们在果脯中繁殖为什么蜂蜜不会变质，分解果脯中的糖分、纤维素、半纤维素等营养成分，导致果脯制品变质。 酸败是指味道变得酸而无味，失去了原有的甜味。 引起酸败的微生物主要是酵母菌，其中以乳酸菌、醋酸菌为主； 还涉及少量模具。 一般来说，果脯的含糖量比较高，达到68%以上。 蜜饯发霉和发酵的情况极为罕见。 之所以会发霉、发酵，是因为成品中的糖分含量不高，或者吸收了水分或水分，使糖液的浓度降低了。 不易腐烂的原理与蜂蜜类似。

含有大量脂肪或含有坚果等辅助成分的糖果，如果在储存过程中受到微生物的感染，也会发生酸败。 腐臭糖果有特殊气味，降低其品质，影响食用。 含水量高的软糖在高温高湿的不利环境下容易滋生霉菌。