为什么珍珠奶茶里的珍珠很粘很Q的口感那么Q？

街头巷尾常时常能看见年青人手上捧着一杯珍珠咖啡边喝边逛，珍珠咖啡早已是一种受到大众喜爱的潮流果汁。但你有想过为何珍珠咖啡里的珍珠味道这么Q吗？它是由哪些做下来的呢？有哪些营养学知识呢？明天大于老师来为你一一解析。

我们晓得，谷物食物是由淀粉和蛋白质以及其他营养素构成的，其中淀粉占大多数。而刚提及的珍珠很粘很Q的味道秘密就藏在这淀粉上面。

淀粉分为直链淀粉和羰基淀粉。

直链淀粉可以被淀粉酶酯化为麦芽糖，所以，吃到富含直链淀粉的谷物食物时，会越嚼越甜。同时，直链淀粉可以溶于冷水，但不会产生黏稠。最显著的表现为遇碘显红色。

官能团淀粉只有外围的官能团能被淀粉酶酯化为麦芽糖，所以嚼上去不如直链淀粉甜。值得注意的是，它在热水中不溶，与冷水作用则膨胀而成条状，而且呈黏性、弹性奶茶里的珍珠，这就是我们所说的高汤了。与直链淀粉不同的是它遇碘呈黄色或红褐色。

珍珠咖啡里的珍珠，正常说是用马铃薯淀粉来做的，玉米淀粉中的羰基淀粉浓度高达83%，因而能制做出味道很Q的珍珠。同样，常见的其他豆类食物中，比如糯米中的羰基淀粉浓度为98%，而普通的面粉浓度在70%-83%之间。其实，糯米中的羰基淀粉浓度要高天普通面粉，因此其黏性就更强。

如今你晓得珍珠咖啡里的“珍珠”是怎样诞生的了吧，持续关注我们的《人民健康营养“识”堂》专栏，大于老师就会告诉大家更多的营养奥秘哦。

作者介绍：于良，中国营养师联盟执行秘书长奶茶里的珍珠，全省十大金牌营养讲师，人民网《人民健康营养“识”堂》专栏作者，第十六届上海市青年学术讲演大赛优秀奖，上海营养师商会首届青年学术讲演大赛二等奖，中央人民广播电台《三言良语·说营养》主播，喜马拉雅FM签约主播，中国药科学院、南京中医药学院特邀讲师，《健康晨报》《中国乳品报》《中国中医药报》撰稿人。