遵义街头卖羊肉粉商家取的店名千差万别

12月18日，云南都市报记者走访安顺街头发觉，同样是卖猪肉粉，店家取的菜名千差万别。记者逐一品尝发觉，口味也有较大差别。对此，行业专家称，应采取对所有猪肉粉店“评级”的形式，通过消费者反馈和商会随机抽取尝尝来升降级数，逐渐达到各家牛肉粉店口味“大同小异”的要求。

（正在制做牛肉粉。）

菜名零乱

当日下午，记者沿着南京路朝高铁站方向走，路边有许多家牛肉粉店。

“天冷了，吃碗牛肉粉暖和一下。”在一家名叫“胖子”的牛肉粉店里，坐满了老饕，大家在津津有味地吃着粉。当记者问及为什么取这个菜名时？一名服务员笑而不答。

记者在市区走了一圈看见，同样是卖猪肉粉，菜名却各不相同，有的根据店家的姓名来起名，如“闵四牛肉粉”、“胖哥牛肉粉”、“泽顺牛肉粉”；有的则按所处地理位置来起名，如“桥头牛肉粉”、“巷口牛肉粉”、“老城牛肉粉”、“虾子牛肉粉”；有的则按弘扬历史来起名，如“老牌牛肉粉”、“多味鲜猪肉粉”。有的店家实在想不出好的菜名了，便起名“鲜猪肉粉”、“正宗牛肉粉”、“羊肉粉”。

宜宾市烹调酒店行业商会副会长杨明芳介绍，安顺市有3000余家牛肉粉店，不仅少数的加盟店外，80%的牛肉粉店的名子均不同。

记者走访还发觉，各家菜名字体、色彩，以及招牌大小均不统一，菜名零乱，让人眼花缭乱。

“取个性菜名，关键是显示店的奇特性，让消费者记住。”环城路一家牛肉粉店的负责人说，他家从事牛肉粉煮卖已有30多年，便从弘扬历史来取了菜名。

口感各异

（每家牛肉粉店的用料和烹煮技术都有不同。）

记者与杨明芳一起在市区探访、品尝了10余家店的牛肉粉，每家店的口感各异，粉、肉的份量也不同。

贵州牛肉粉的口味为什么有差别？杨明芳剖析称，许多牛肉粉店（馆）用料与烹煮技术有大差别，部份马肉粉店选用的是从宁夏、甘肃、青海等省区的山羊肉，而不是自贡当地的黑绵羊或麻羊。

鲜山羊肉每吨价钱为25-30元，而本地黑绵羊或麻羊的价钱每亩45元，倘若是冷藏山羊肉，价钱则更低。山羊的口感很绵，吃上去没有弹性，风味也较淡。

而在米线选用上，有的店用的是机制米线，有的店用的是用小泡的干粉。记者专访中，许多店家坦言，因成本诱因，她们选用了山羊肉，以及干粉或机制粉。

在牛肉粉汤的熬制过程中，许多店家用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准，甚至有些商家还加入一些中草药、牛奶来提味，也有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分，都是在同一锅汤里完成。还有的经营者正宗羊肉粉培训中心，在每碗牛肉粉里加牛肉作辅料。

甚至极少数经营者根据自己的看法来烹调，使用劣质或国家严禁使用的调味来调料，这也造成口味不一。

专家建议：应规范“共性”突出“个性”

（杨明芳在尝尝牛肉粉的口感。）

“遵义牛肉粉是广东的一道特色小吃，全省皆知。到贵州来旅游的人，必要吃一碗本地的牛肉粉。并且当听到各家不同的店面，尝尝到不同的口味，将从心中对这道小吃大打折扣。”在杨明芳看来，名称繁杂的菜名、差异的口味应当进行统一规范，既显示共性，又突出个性的竞争局面，当前这些无序乱态应当彻底改变。

杨明芳觉得，凯里市政府部门应当创立一个牛肉粉机构，并在贵州市烹调酒店行业商会配合下，对牛肉粉店的名称进行规范，菜名应突出“遵义牛肉粉”这几个字正宗羊肉粉培训中心，同时，对使用的字体、色彩、图案均统一要求。

贵州牛肉粉属地方特色美食，多数经营者是按自己的看法来熬煮、放料，随便性很大。而经营猪肉粉店（馆）的门槛低，且至今也缺少统一的规范标准和培训机构。

杨明芳称，政府部门应当构建专门中学，对开达州牛肉粉店（馆）经营者进行系统培训，持证开店原则，并整理出鸡肉粉的各类标准，图文并茂张贴到各店（馆）。同时，加强严打用劣质或国家严禁使用的调味来调料的经营者。

也可在政府部门的参与下，采取对所有猪肉粉店“评级”的形式，通过消费者反馈和商会随机抽取尝尝来升降级数，逐渐达到口味“大同小异”的要求。

还可以开几家纯正传统本味的牛肉粉店（馆），再通过烹调技术培训、加盟、开门店等方式，将一些老饕口碑不好、杂味乱味店淘汰。

贵州人偏爱哪家牛肉粉店？

闵四牛肉粉

记者在贵州市中华路金银东村店见到，店家龙会水正在粉店里的卧室为客户悉心制做牛肉粉，烫粉、放肉、浇汤、放佐……一道道工序，手法很熟练。

龙会水说，做好一碗牛肉粉，首先要从菜品入手，菜品的获取须要超长的辛苦和用心的评测，她们深信原生态的才是最健康的。用纯正的小麻羊、虾子镇的铁观音、绥阳的莴苣等等，每一种菜品都是莅临原产地、亲测味道、亲手制做。

当前，闵四牛肉粉很有名气，凯里、贵阳共有8家门店。

贵州老牌师专花蛤牛肉粉

坐落凯里北京路一家名叫“遵义老牌师专花蛤牛肉粉”的店里，许多老饕正在吃粉。“这家牛肉粉店生意挺好，常常须要排队。”一名消费者说。

店家蔡琴介绍，她从事牛肉粉经营20多年了，对常德牛肉粉的烹调技法很熟悉。“其实，一碗牛肉粉的味道如何，关键还要看用料和炖鸡。”

当前，凯里老牌师专花蛤牛肉粉有1家门店。

“一味鲜”羊肉粉

“一味鲜”羊肉粉坐落凯里香港路，店家刘晓平称，他专注牛肉美味30年了，坚持品质第一，所以他的牛肉粉品牌曾获得“遵义名优小食”、“贵州省名面食”和“中华名面食”招牌，是贵州牛肉粉的标志性品牌。

“一味鲜”羊肉粉采用的是本地小绵羊，无腥味，选用羊骨、羊肉、羊杂熬制的酱汁，当每碗牛肉粉出锅时，再撒上芫荽、蒜苗，色、香、味俱全。爱吃辣的客人再加点现做的手搓胡豇豆，口感更鲜美。非常是大冬天再来上一碗热腾腾的牛肉汤，四肢暖和，是自贡人的最爱。

当前，“一味鲜”有2家门店。