夏季养生

重庆烤鱼、烧烤秘籍大公开：料油配料及制作方法详解

2024-08-01 20:03:31夏季养生次

这是我在重庆待的最后一个店铺，花钱让师傅教我做重庆烤鱼，烧烤也跟着学了，几个店铺的东西其实各有所长，多的我就不多说了，直接进入正题吧等香料炸干有点糊就可以捞出来注意：茄子要买嫩的长的茄子，茄子要烤软，口感才会好加工：市场里面买的那种大一点的广味香肠，不用穿

1. 食用油

配料：菜籽油（调和油）20斤，八角20g，青椒20g，大葱2根，洋葱50g，芹菜50g，香叶15g，小茴香20g，桂皮10g

做法：将菜籽油烧至200度左右，去除菜籽油的生腥味，然后关火，在油里加入大葱段、洋葱片、芹菜段，待香料炒干后捞出。再加入八角、香叶、桂皮、小茴香，待香料炒干颜色稍深时捞出。待油温降至90度左右时，将青花椒全部撒入，再将油倒入桶中即可。

注：菜籽油有种特殊的香气，如果不习惯菜籽油的话，可以用调和油或者大豆油代替。

2、鸡精：太泰乐鸡精（磨成粉）

3. 味精：国泰味精

4.盐：常用碘盐

5. 花椒粉：选用优质青花椒（四川花椒），磨成粉

孜然粉：小茴香10斤，小茴香1斤，百里香1斤，混合均匀，在锅里用小火炒1分钟，炒香后用机器磨成粉，装入袋子密封

5斤成品孜然粉加1斤烤肉王混合在一起做成孜然粉用来撒

2、辣椒粉：灯笼椒1斤，干辣椒1斤，新一代辣椒1斤，切段，滤掉椒籽，再将剩余的椒段磨成细粉。

注：如果想要辣椒粉更香，可以增加灯笼椒的用量，如果想要更辣，可以增加辣椒的用量。8、调味酱油：海天海鲜酱油500ml，加水100ml，加海天蚝油50g，浓鲜香粉20g，搅拌均匀。

9.辣椒油

配料：辣椒2斤，灯笼椒2斤，新一代2斤去籽磨成中粗辣椒粉，十三香粉4包，太太乐鸡精1包（500g），生蒜2斤（切块），生白芝麻1/2斤，菜籽油40斤（调和油），重庆德庄火锅底料2包，老干妈辣椒油2瓶，冰糖100g（磨成粉）

中粗辣椒粉：

实践

1、将辣椒粉、十三香、太泰乐鸡精、生蒜、德庄火锅底料、辣椒油、冰糖混合在一起，搅拌均匀，一起放入不锈钢桶里。

2、锅中倒入菜籽油，油温烧至200度左右，去除菜籽油的生味。加入葱段100g、香葱段200g、姜片50g、芹菜100g，炒至香料变干、略带糊状即可捞出。

3.用勺子将油慢慢倒入不锈钢桶内，边倒边搅拌辣椒。（如果油温过高，要慢慢倒，以免辣椒烧焦。如果倒油时没有明显的滋滋声，则油温过低，可以开火提高油温。）待油温降到100度左右时，将剩余的油倒入不锈钢桶内，撒上芝麻，倒入1两白酒和1份量的白醋，盖上盖子密封24小时即可使用。9.泡椒酱

材料：泡椒5斤（切半），泡姜2斤（切小块），泡野山椒2斤（切小块），生蒜1斤（切小块），毛哥老鸭汤一包（切小块），冰糖50g（打成粉）

实践：

1：锅里加入调和油（用量比泡椒多一点，如果中间感觉泡椒酱太浓，可以再加调和油，只能比泡椒多，不能少）

2：油温大概120度的时候，加入泡姜丝和毛哥老鸭汤调料翻炒约2分钟，加入野山椒、灯笼椒、冰糖粉中火翻炒约20分钟，至泡椒水分收干即可。

3、加入20g鸡精、20g味精、10g花椒粉，待冷却后将泡椒酱倒入不锈钢桶中。

10.胡萝卜块

在市场买来腌胡萝卜，然后切成胡萝卜块。

11蒜泥（金银蒜）

材料：去皮蒜5斤，用料理机打碎，蒜不要打太多，否则会打成糊状。煮蒜3.5斤，生蒜1.5斤。

做法：锅内放入油，用量要比蒜蓉多，不能比蒜蓉少，但也不能多太多，蒜蓉里的油只能起到隔气的作用，油温达到6层时，放入3.5斤蒜蓉，待要煮熟时，加入家乐牌浓缩鸡汁100g，鸡精50g，李锦记海鲜酱30g学烧烤去哪里学最好，凤球牌鲍鱼酱30g，美极鲜味宝20g，再倒入生蒜蓉，翻炒几下，装盒即可。12. 辣酱

李锦记辣酱

菜肴

1.炸豆腐加工：从冻品市场购入的成品

烘烤：炸豆腐表面均匀刷上油，两面刷上调味酱油，撒上鸡精、味精，用中小火烘烤。经常翻动，因为炸豆腐容易糊底。两面都烤干后，刷上红油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，装盘撒上香葱花即可。

2.豆腐干

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加工：在市场购买成品豆腐干

烤制：两面刷油，刷调味酱油，洒鸡精、味精，放胡萝卜、葱段，然后包起来，撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉，刷上红油，装盘，撒上葱段。

注意：将油均匀地刷在烤好的豆腐上，然后快速移动，直到豆腐变软并出现气泡为止。

1. 红薯皮

加工：在市场购买成品土豆皮

烤制：两面刷油，刷调味酱油，洒鸡精、味精，放胡萝卜、葱段，然后包起来，撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉，刷上红油，装盘，撒上葱段。

注意：将油均匀地刷在烤好的豆腐上，然后快速移动，直到豆腐变软并出现气泡为止。

注意：烤土豆皮的时候动作要快，确保土豆皮软烂。

2. 大片年糕

加工：在市场上买大块的年糕（这个是大块的年糕，跟豆腐红薯皮差不多大小，烤法跟豆腐红薯皮一样，包上萝卜葱花再串起来吃，不是常见的小年糕，这里请注意）

烤制：两面刷油，刷调味酱油，洒鸡精、味精，放胡萝卜、葱段，然后包起来，撒上辣椒粉、花椒粉、孜然粉，刷上红油，装盘，撒上葱段。

注意：年糕要烤到软才行，烤的时间越长，年糕就会越硬，吃起来会比较费劲，影响口感。4.芋头

处理：在市场上买小去皮的芋头，在高压锅里加水，加适量盐，放入芋头，高压锅蒸好后压2分钟。时间不宜压太久，既要保证芋头内部熟透，又要保证芋头成型不碎。如果芋头碎了，烤的时候表面会烂掉，烤起来就比较难。一定要注意这一点

烤制：两面刷上油和酱油。芋头个头大，口感硬，我们可以用剪刀把芋头从中间剪开，然后刷上几遍酱油，再撒上鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上香葱花装盘即可。

5. 小土豆

做法：在市场上买去皮的小土豆，在高压锅里加水和适量盐，然后把土豆放进去，高压锅蒸好后压2分钟，不要压太久，保证小土豆内部熟透，红豆成型，不要煮太硬！

烤制：两面刷上油和酱油。土豆个头大，口感硬，我们可以用剪刀把芋头从中间剪开，然后刷上几遍酱油，再撒上鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上香葱花装盘即可。

1.韭菜

加工：买来韭菜，洗净，用木棍串起来，用剪刀剪去韭菜的头和尾。

烤制：两面都刷油，韭菜根部不要刷太多油，勤翻动烤串，刷酱油，撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上韭菜花即可装盘。

注意：烤韭菜的时候，韭菜根比较粗，熟得比较慢，所以刷油的时候要多抹点，烤的时候不要把韭菜烤焦了。韭菜熟得也快，所以铺料的时候要快。

6. 菜豆

加工方法：将青豆去掉两边的筋，掰成等长的小段，然后串起来。

烤制：两面刷上油和酱油，快熟的时候撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，装盘撒上香葱花即可

注意：青豆必须烤熟。未经烤熟的青豆有毒。

7.海藻

处理：市场买来海白菜，切成等长短的片，锅里烧开水，将海白菜煮3分钟左右，捞出，用清水冲洗干净，串起来即可。

烤制：两面刷上油和酱油，快熟的时候撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，装盘撒上香葱花即可

注意：任何事先在水中煮过的蔬菜都不能煮得太熟。如果煮得太熟，颜色会不好看，而且吃起来也不脆。请记住这一点。

8.花椰菜

处理：在市场购买花菜，将其切成大小均匀的块，在锅中煮水，将花菜煮约3分钟，取出，用水冲洗，然后串起来。

烤制：两面刷油，刷酱油（可以多刷一些），烤熟时撒上鸡粉，味精，辣椒粉，花椒粉，孜然粉，最后刷上红油，装盘撒上香葱花即可

注意：任何事先在水中煮过的蔬菜都不能煮得太熟。如果煮得太熟，颜色会不好看，吃起来也不会酥脆。请记住这一点。

9. 莲藕片

加工方法：在市场购买莲藕，去皮后，切成2-3毫米厚的片，将莲藕片放入水中煮约4-5分钟，然后捞出，用清水冲洗干净，串起来即可。

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烤制：两面刷上油和酱油，熟了撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上香葱花即可装盘。

注意：莲藕片不宜切得太厚，否则不好串起来。

10.千叶豆腐

加工：从冷冻市场购买，解冻并串在烤肉串上

烤制：两面刷油，在千叶豆腐表面划几道口子方便调味，刷上酱油（可以多刷两遍），烤熟时撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，装盘撒上香葱花即可

11. 蒜蓉茄子

处理：从市场上购买新鲜嫩茄子，体形较长的

烘烤：在茄子表面刷上油，开大火，四面都烤一下，茄子会先被烤软，然后鼓起、爆裂。我们用剪刀沿着茄子的缝隙剪开，铺平，在茄子表面刷上酱油，然后刷酱油要均匀，不然有的地方好吃有的地方不好吃。上面铺上一层蒜末，蒜多少放蒜油，油太多会很油腻。等3-5分钟，等到蒜香味出来，撒上辣椒和葱花，把茄子的头和一点点尾巴切掉，就可以上桌了。

注意：茄子要买嫩而长的，烤到软才好吃。

12. 金针菇

处理：取一整朵金针菇，先切掉根部，再用刀将金针菇切成2-3毫米的薄片，再用叉子串起来。

烤制：两面刷上油和酱油，熟了撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上香葱花即可装盘。

注意：不要清洗金针菇，因为洗过之后它们不会保存太久。

13. 平菇

处理：将平菇撕开，串起来烤制：两面刷上油和酱油，出锅后撒上鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，装盘撒上香葱花即可

注意：平菇不要用水清洗，洗过之后不容易保存。

14. 香菇

处理方法：将蘑菇切成两半，然后串在一起

烤制：两面刷上油和酱油，熟了撒上鸡粉、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷上红油，撒上香葱花即可装盘。

注意：香菇不可以洗，因为洗过之后保质期会缩短。