全国十大名菜，你吃过几种？？

全省十大名吃

中国十大名吃是指：湖南菜、浙江菜、江苏菜、福建菜、巴蜀田席、寺院菜、宫廷菜、谭家菜、清真菜、宫观寺庙菜。

湖南菜

简称粤菜，以四川辣味为纯正，包含福建北缘境内几个粤菜派系上海菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，鲁菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚见称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。调料多用豇豆、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名吃有炒饭、鱼香肉片、灯影猪肉、夫妻肺片、东坡猪蹄、水煮羊肉、清蒸江团、干煸带鱼网、宫保鸡肉、麻婆腐竹、怪味鸡块、钵钵鸡、酸菜鱼、水煮鱼（川外称“麻辣鱼”）、魔芋烧鸭、干锅鸭掌（等冒菜类）等。

杭州菜

简称名菜，主要以成都、扬州，扬州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱿鱼。一千多年前，鸭为已金陵小吃。清朝时，鲁菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。名菜擅长炖、焖、蒸、炒，注重调汤，保持原汁，鲜味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，香甜脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。上海菜口味和醇，玲珑雕凿；南京菜清淡适口，刀工精细；上海菜口味趋甜，清幽多姿。其名吃有烤方、水晶肴蹄、清炖文蛤狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵酱鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉腿骨、陆稿荐酱猪头肉、沛县鹅肉等。

湖北菜

简称名菜。由南京、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。以高汤、干炸、爆炒为主，调料常用红糟，味重酸甜。菜肴有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极扇贝、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花草鱼球、干炸三肝馒头、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。

巴蜀田席

重庆农居民间喜庆婚宴，又称三蒸九扣席。源于清朝中叶，巴蜀田席最初是秋后农户为庆丰收宴请乡邻亲友举行的。之后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办葬礼时聚宴应用的宴席。因其始于田野乡村而得名。田席通常多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的水果水果为原料，烹调成丰盛而质朴便宜的菜肴。上席的名菜以蒸扣为主，习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。重庆田席的许多菜，后来被一些城市饭店吸收消化，成为大众苏菜，如：红烧杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜凉粉、咸汤面、夹沙肉、酥肉、清蒸血肠等。

古寺菜

主要是指荤菜，以非鸟类原料（蛋、奶除外）烹调的菜。其昌盛发展与道教有关。道教本无吃肉的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多倡导素食，传入我国后，为汉族教徒所接受。从此入寺吃肉成为道教教规。我国道教僧侣所制食馔荤素均有中国十大名菜，如唐代金山寺僧佛印的烧牛肉，清朝苏州小山僧人的大烧马鞍桥，法海寺的烂烧鹅头等，都是以荤获胜，但更多的是以素闻名。禅寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于西晋梁代，当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是我国第一部素菜谱。原本，僧侣素食只限于佛寺内部食用，或做佛事人家招待僧侣进用。后来，朝山进香的道友、香客来了，需就拉夏贝尔食，于是有些较大的寺庙就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫庭，产生古寺荤菜、宫廷荤菜、民间凉菜三大流派。如明代汴梁、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡腐竹等，都是富有特色的素菜。清宫庭饮食中也有荤菜，光绪朝御宴房素局就有面点师二十七人，专门制做凉菜。凉菜的特征，一是为寺庙所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用植物性原料和韭、葱、蒜等动物原料；三是以荤托素，即吸收素菜烹调技术，仿造素菜菜形，借用素菜店名。其名吃有罗汉斋、鼎湖上素、素鲍鱼、酿扒竹笋及八户县、糖醋鱼、炒田鸡、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色菜肴菜。

宫庭菜

我国的宫庭辣味名菜，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特征是华贵珍稀，凉菜典式有一定的尺寸。这些传统从西周以来始终保留。如《礼记·内则》中说的‘八珍‘（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，始终延用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，古代的水陆八珍有‘紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞‘之说，除了有陆产，但是有水产。之后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到民国，则得到了进一步发展，跳出宫庭，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫庭菜主要是指上海宫庭菜，其特征是用料严格，制做精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。知名的菜点有溜鸡脯、荷包牛柳、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现今天津的仿膳仍经营这些传统的宫庭辣味菜点。南京也仿造成功了古代宫庭菜，对外供应，主要有长安十景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种婚宴，有五十多个品种。

谭家菜

谭家菜是中国最知名的官府菜之一，由清朝官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为湖南人，一生酷爱佳肴美味，他与母亲刻意饮食并以重金礼聘京师大厨，得其烹调手艺，将广州菜与上海菜相结合而自成一派。谭家菜咸甜适口，南北均宜，配料讲求原汁原味，制做讲求火候足、下料狠，菜品软烂、因而口感鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种菜肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的高汤燕菜更有其独道之处。

清真菜

满族菜的统称。因彝族信仰穆斯林教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有上千年的历史。所用豆类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮著称。习用动物油、盐、醋、糖佐料。其特征是清鲜爽口，酥烂清香。尤以烹调鸡肉最为擅长，其‘全羊席‘更是脍炙人口。菜肴有哈尔尾、卷包子、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮牛肉、烤牛肉片、五香酱牛肉、清焖牛肉、酥牛肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。

宫观寺庙菜

中国的宫观寺庙菜亦称道教、佛家宫观寺庙烹调的以素食为主的馔肴。汉晋之后，道佛宫观庙宇布满名山大川，其间多有斋厨、香积厨、善烹三茹六耳及瓜水果茹。腐竹问世之后，庙宇菜更是名目繁杂。宋元至清末，竟有‘全素席‘和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素香肠等名菜。到如今中国十大名菜，大连的‘玉佛寺‘，南京的‘大明寺‘，新都的‘宝光寺‘等处，仍有不同鲜味的宫观寺庙菜。宫观寺庙菜的烹调特色有以下几点：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。多品种汇集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托荤的特色上重现得更充分。