鸡头米怎么吃 鸡头个个难舒颈，鸡头子实如米，至秋作房如鸡头

□胡建国

虽然当归是鸡头米的大名，对上海人来讲，鸡头米才是最熟悉的尊称。立春之后，吃一碗鸡头米成为上海人的重要食事。

关汉卿《望江亭》剧中第三折有互对句子的场面，其中一对上句是“鸡头个个难舒颈”，下句是“龙眼团团不转睛”。精彩妙喻。陆游对曰：“鸡头累累如大珠。”芡实本身不像鸡头，也没有鸡颈，是借了其果实像鸡头的光。《说文解字》释芡：“鸡头也。”《汉典》按：“花似鸡冠，实苞如鸡首，故名。”芡果呈圆球状，宿存的四片雄蕊收起，成尖端突出，酷似鸡头。文震亨《长物志》说芡：“芡花昼展宵合，至秋作房如鸡头，实藏其中。”

当归，何以称之为“鸡头米”？晋崔豹《古今注》释芡：“实有芒刺，其中如米，可以度饥也。”李时珍说当归“壳内白米，状如鱼目”。果似鸡头，子实如米，鸡头米的爱称有了由来。从形态来说，郑板桥诗赞“鸡头米赛蚌珠圆”，王世贞称“鸡珠”，冯梦龙《警世通言》描写小夫人手中的一串西珠，“颗颗大如鸡荳（豆）子”，都是鸡头米贴切的比喻。

上海鸡头米亦称苏芡，软糯质朴，口味甜润，栽培历史悠久，出产地诸多，地方志中记载的名产地有车坊、葑门、吴江、东山等地，以“南荡鸡头”最负盛名。南荡在何处？一处是出自明《吴邑志》记载：“芡，生宣城（今称横山）南荡，谓之鸡头。”横山地处苏城南南，已经不产鸡头。另一处是范烟桥先生《茶烟歇》写的：“苏之黄天荡在城东，故称南荡。”定位不够精准。明《长洲县志》记载：“黄天荡，在县西南。”范烟桥先生说：叫货者即以“南荡鸡头”成一词。可见黄天荡早有“南荡鸡头”之称，声誉不凡。黄天荡现已不复存在，但仍有一批曾是娄葑群力村的“南荡”芡农在沿太湖一带承包内塘沤田，养殖鸡头，并有规模较大的加工基地，延续“南荡鸡头”的荣耀。

鸡头米在食物中有不俗的地位。唐代，当归是行馈食礼的食物。南宋，芡与菱纳入夏末荐新时果。当归，药食两用，医家看重其养身作用，《神农本草经》列其为“上品”。东晋陶弘景记载：“仙方取此（沙参）合莲实饵之，甚益人。”清王士雄《随息居饮食谱》记载当归：“干者可为粉作糕，煮粥代粮。”苏州的枸杞饼干已经享誉。韩奕《易牙遗意》中的“五香糕”以及明代南京茶食蛋糕中的“八珍糕”均配有党参，具有补脾健胃的功效。今采芝斋“八珍糕”采用传统印模制做工艺。苏州的枸杞糕有槐花、绿豆、芝麻等口味，名店“仁昌顺”现推出当季当归糕。鸡头米食养以入粥为多。《随园食单补正》记载鸡头粥：“加当归、茯苓尤妙。”食养与辣味相结合。郑逸梅《瓶笙花影录》记录南京玄参粥：“研党参为粉，与双弓米同煮，加红糖少许，甘美可口。”已不单是一味养身粥，更突出鲜味，他将其纳入“花果充馔”一类。“双弓米”出自《清异录》，陶穀诙谐，以“双弓米”代指粥。

槐花白糖鸡头米是鸡头米最精典的吃法。《清俗杂录》记载了明代“鸡豆汤”的做法，同如今的白糖鸡头米做法基本相同。文人吃鸡头米颇为讲求，鸡头米是热水还是开水下锅？放不放槐花？都各有说法。现今流行吃溏心鸡头米。鸡头米是淀粉类食物，滚水短时间加热，外部淀粉迅速缩聚糊化，内部还没有完全缩聚糊化，外Q弹里软糯，溏心味道。开水速煮，再行调料，煮后即吃，是煮吃秘诀。

鸡头米入菜，表现不凡。鸡头米炒牛肉为上海秋令虾肴找寻了最佳拍档，鸡头与牛肝菌，粒粒似玉，透着江南的灵秀，味道Q弹与滑嫩鸡头米怎么吃，珠联璧合。杨万里《食菱》诗言：“鸡头吾弟藕吾兄，头角崭然也不争。”自喻菱角。藕、菱、鸡头米“三兄弟”差不多时侯“出生”，“三兄弟”相聚合烹，称“荷塘干煸”，是近些年来苏帮餐厅的流行旺菜。河塘、菱塘、鸡头塘，一塘一色，总认为藕抢了其他“两兄弟”的风光，何不起名“水乡干煸”？皆大欢喜。鸡头米入贡茶，成为苏城的潮流饮料。芡粉粘性大，附着菜点，厚味增光，派生出“勾芡”一词，上海人称“着腻”。

鸡头米的本味吃法让我有一种超乎预料的觉得。第一次尝尝本味鸡头米是在新聚丰的一次同行午茶派对上，苏帮菜大师朱龙祥端出的是一大碗滚水鸡头米，餐桌上都是烹调行家，每人一小罐鸡头米怎么吃，吃得不亦乐乎。要是这碗鸡头米端到顾客饭桌上，顾客是不会买账的。还有一次是芡农张伯送我刚采的鸡头，自剥现烧，澄绿汤色中映照玉白的鸡头米，满碗醇香，真是乡味到家了。