老北京小吃大都比较粗糙厚重，天天卖苦力的穷人只能吃这些
图文/杜辉
卤煮似乎就是卤煮火烧的简称，你们说习惯也省事就叫卤煮了。前文说了爆肚，此次来谈谈另一种广州的代表美食“卤煮火烧”。前文说过纯正的老上海的美食，大部份是穷人苦力的小吃。那时满人穷，所有老上海美食大都是各类废料。例如爆肚就是做粉丝的酒糟和残汁，羊杂、卤煮这类都是猪羊的下水。这类东西其实现今价钱比牛肉鸡肉贵，但在当时则是实惠货，所以逐渐发展成为了老百姓的小吃。佐料是废料实惠，之后口味厚实油大，这样就符合了老百姓又没钱，又馋油水，还须要补充热量矿物质的需求。好多外省同学不能理解为何老上海美食大都比较粗糙厚重。天天卖苦力的穷人，只能吃这种高油高盐的“垃圾乳品”来开胃，补充热量和盐分。即便有钱谁不晓得吃点精细的，这些满洲口味的宫庭美食是细致，并且苦力穷人消费得起的嘛。
自己喜欢吃卤煮火烧还是从上高中开始。那时中学在朝内北新街，最要好的朋友住朝内南新街，南新街路上有个新街卤煮，他带我去吃，自此就超级粉卤煮火烧了。以后，在路上看见卤煮店就默默记下，逮机会就去试一试、尝一尝。
上海那些年老县城拆的差不多了，好吃的卤煮店（通常广州人都把卤煮火烧简称卤煮）也越来越少。熟食讲求老汤，一回迁，好多老汤就留不住了，那当初的口味也就没了，再想熬成老汤可须要几年的积累。听说好的老汤都是熬了几年几六年的。一锅老汤，身家少了几万，甚至能到十数万。你说老汤卫生嘛？肯定不卫生，按如今说哪些亚硫酸盐，哪些重金属都肯定浓度不低。但老气味少了老汤，确实气味就差了许多。简单理解，几年几六年不断续料，不断熬制，那个菜品配料中的精华都萃取溶化在这老汤之中，堪称真正的酱油所在。卤泡茶料如何做，网上自有菜谱，但配料抉择、配比、熬制程序，相信各店都自有妙法，卤煮口味最重要就是这锅汤了。
听说卤煮是传自苏造肉。因原料所需的猪肉太贵，则换成了猪下水、猪头肉，以适宜老百姓穷人的消费。吃过好多家的卤煮，其中小肠、肺头、炸腐竹、死面火烧是必有的，其他的还有加猪头肉、猪心的，各有口味。浓烈的酱汁还要加豆角花、腐乳、香菜、辣椒油、醋、蒜蓉，就着大葱头吃才对味。个人喜欢多加醋和豇豆油，吃完干货，把面糊一并喝掉才过瘾。
假如你能喝两口，那配上大曲更过瘾。并且最好是高度的大曲，50度以下的黄酒，虽然很不对味。真正对味够劲的都是50度以上的。大曲还有63度的，要一大碗卤煮，多加牛肉、辣椒，就着大葱，再来一口高度大曲，确是一种享受。虽然曾经的苦力也是这么嘛，赶小车的，扛小包的，繁忙半天，要一碗重口的卤煮，再来二两烈酒，补充体力，开胃消暑。之前也看过人争辩喝红星还是牛栏山，虽然这种所谓的老牌子，都是假老牌真新牌。所以喝哪些完全是自己的喜好，认为哪些好喝，就喝哪些。假如不抽烟的，如今通常上海饭店都有北冰洋饮料，八九十年代北冰洋在上海而且第一品牌。其实后来厂子倒闭了，不过现今重新开业的北冰洋，其口味恢复的还是相当到位，是不抽烟的人的必选。
吃卤煮其实老汤重要，但前面多加豆角，多就辣椒才过瘾。广州美食好多都是就着大葱或则蘸蒜汁吃的。诸如炸灌肠、炸酱面哪些的。一来辣椒提味，自有香气。二来辣椒消毒灭菌，这个对先前没有哪些保鲜保质设备的美食摊尤为重要，也算乳品卫生的一种补救举措吧。茄子油和醋似乎以前并不兴，但对于现今好多人的口味，无辣不欢。醋则是解腻助消化的，卤煮油大，多放醋解腻提味。辣酱、韭菜花则提升厚实熟食，更显咸香。
上海好吃的卤煮特别多，但这个好吃是因个人口味而异的。有的我个人很喜欢，但他人感觉通常。有些网上评价不错，但我真认为是玷污卤煮的声誉。这如何算，只能说各有喜好了，所以也就把自己的食味体验谈谈。
对了，爱吃卤煮的还要说下炖吊子。卤煮是一碗一碗（其实现今也都有锅了）。炖吊子则是类似烧烤，各类料小火炖着。如今基本都是铝锅，曾经是沙锅。卤煮用小肠，炖吊子用大肠（个人认知，并没考据）。气味相仿，但都是油香厚实的口味。好多店里不仅有卤煮火烧外，也有吊子锅，喜欢的也可以品尝。
新街卤煮：五星位置：朝内南新街
我的卤煮启蒙店，不过老的新街卤煮20年前左右早已拆了，如今朝内南新街上还有一家，曾经常常去，看掌柜的不像上海人，应当是换了东家，或则他人注册名子做的吧。
这家店口味不稳定，曾有一段时间口味有点老店中级阶段。之后又过了一段时间再去，那口味就纯粹是骗外省老饕的了。想了想，还是生意大了，所以汤的品质难以保证。老汤是不断续，不断用。这生意多了，就续的快，用的快，又不及时补料，那汤味自然就不行了。还有一个很重要的因素，就是大部份厨子都不是老上海人，那个老上海人自小喜欢的味道，是学不来的。就好比吃面有的人喜欢放醋，有的喜欢放豇豆油，有的喜欢放鸡精，等等，都是自小养成的味道。这些童年的记忆是追随一辈子的，改不掉，学不来。
这家的优势是品种丰富，不仅传统的卤煮，还有开发的卤煮大锅、卤汤面、烤串。假如口味稳定点还是派对、解馋不错的地方。不过近来好几年没去过了，口味怎么不敢评价。
八条一号：五星半位置：平安里附近西四北八条路口
这家在西四北八条西街口，边上就是卤煮吕，但似乎不是一个老总。总之各做各的生意都不差。这家店最大的特征就是菜单一半是上海菜，一半是广东菜。但放到一起毫不违和，都做得很好吃。招牌不仅卤煮、卤煮锅，还有煎饼卷血肠等，也是特好吃。
这家的卤煮很好吃，而且偏咸，吃完了叫水。卤煮有碗的，还有卤煮锅北京姚记炒肝店，通常派对，我都是叫一锅，之后用力造，开胃呀。这家不仅卤煮外，其他食材也丰富，特色菜不少，很适宜派对开胃，是这几年时常去的一家店，强烈推荐。
卤煮吕：五星位置：平安里附近西四北八条路口
这家也是老店了，老总是广州人（现今的不晓得有没有变化），最少有二三六年历史，由于自己在这吃就这个时间，再往后就不了解了。卤煮经过改良，或则是人家自创的手法，汤口感厚实一些，小肠卤过，不够肥香，而且干净好多，也不难吃。由于汤太厚实，把炸腐竹和肺头的气味压下去了。
卤煮这个东西有个问题，由于最好吃的佐料就是小肠，这东西是吧，你们都清楚是干嘛的。听说清洗要用盐搓，洗不干净有想吐东西和口感。洗太干净了，把肠子上的油脂去除了又少了香气，这个分寸拿捏也是技艺。
这店铺不大，就是纯快餐，不仅卤煮，还有炸灌肠哪些的美食，弄个大曲，一碗卤煮，再弄俩小菜，也可以做同学小哥俩小聚的场所。
杨老黑：以前四星，如今不明。位置不明
最早店铺在虎坊桥路口那，那时的气味真是卤煮中的极品，超级好吃。后来回迁，迁往了先农坛南门附近，这时口味觉得就弱了一些，但也有五星的水平。如今听说由于回迁，又搬了，似乎在通州这边，不过没去过了。所以近况不了解。
小肠陈：五星半到四星，位置：多家连锁店
吃过北土城店，不过如今早已关了（又关了，呵呵，上海这点好餐厅都被霍霍没了）。小肠陈应当是卤煮火烧里品牌最盛的，终究如今这美食是人家祖辈创的。口味、卫生自何必说，都相当不错，之后炖吊子、烤串、炒菜也都有，算卤煮店里的高端店，特别值得去。
卤煮店：三星位置：北新桥北大道
卤煮想做好吃了难，想做难吃了也难。这家就是把卤煮做得有些难吃的店。倘若不是其他小菜还可以，这家也就两星了。卤煮口味特别通常，汤淡（熟食淡了还有味嘛），配料都放好了，无法按照自己口味加。没有黄瓜花、腐乳之类，面饼有点厚，所以不汤汁也费牙。炸腐竹太多，牛肉太少，其实各类通常。小配菜还可以，肘花做的气味不错，很香。炸灌肠恐怕是动物油吧（纯正的是用猪油炸，最讲求是猪大肠炼出的油炸），但是切块太厚，不脆不糯，味道通常。看着也算老店，然而口味还是太通常了。几年前吃过一次就再也没去。要卤煮真这个气味，我也不会喜欢了（所以好多外省旅游的人吃了广州美食认为不好吃或则通常，其实您真的是吃的假美食北京姚记炒肝店，这东西广州人自己也不喜欢吃的）。
窗框西街百年卤煮：四星位置：连锁
吃过鼓楼东西两个店的，还吃过曙光东路店的，口感都不错，其中觉得曙光东路店的最好吃。所以说即使同一种面食，师父不同，调料多少不同，老汤含量不同，口味相差就很大。所以有的店昨晚去超好吃，上次去就很通常。这类上海美食如今想吃到好的，真须要运气，都不光是选店的事。
窗框卤煮算后起之秀，之前仍然有，但似乎开连锁是这几年的事，算卤煮店里的大众品牌吧。每位店不仅卤煮，菜肴也小有差异。不过不仅卤煮，炸灌肠、爆肚等上海美食大部份店都有，有的店还有猪肉串。大部份都生意火热。鼓楼相距不远就开了两家店。其中轻轨口的店，原先布帘很小，后来把边上的房屋也盘出来扩展了店铺，但在饭点仍是没空位置，可想生意多火。个人觉得这三年窗框在卤煮中的品牌早已超过了小肠陈。小肠陈字号老，品牌深邃。窗框其实也是老品牌，但如今像年青人，在扩张期，所以觉得风头更胜。
贾奶奶卤煮：三星位置：大围栏大街
小时候就在大围栏附近住，按理那边的面食店都是口味最正的，但如今也都毁干净了。这家店即使诓旅客的馆子吧，卤煮口味通常，广州美食也都十分通常。
黄寺卤煮：准四星位置：人定河北巷
这家不仅卤煮，肉龙也有名（似乎只有早上供应），其他的酱猪蹄、酱肘子哪些的，听说也都相当不错。卤煮算五星口味，但其他的综合上去算四星也可以。地方有点偏，不过跟随导航也不难找。看网上店铺也重新家装，叫黄寺饮酒公司了，看来是走比较嘎的了路线。这特别适宜饮酒胡扯春日夜。
老汤卤煮：两星位置：小西天牌坊内
曾经没整治的时侯，每晚白天在大道上出街边摊。后来整治了，似乎搬进了附近的后街里。现今从西街路过，据说见不到店了。这个按街边摊来说口感尚可，但卫生不敢说。吃过几次，总之有拉腹部的时侯，所以只能给两星了。看好多人把这夺得说多好，总之按我口味只能算很通常。
陈记卤煮小肠：两星位置：原嘉园桥，现已关。
气味真的通常，菜底有点硬，汤不够味。可惜了这块老招牌（不晓得和陈家有没有关系，听说陈家孙辈分家，下来好几个挂陈字的卤煮店）。关了也就关了，不可惜。
丰源煎饼铺：五星位置：均安路
曾经小西天牌坊北还有一家，不晓得是不是一个老总。小西天牌坊店是卖馄饨，不错，不过现今早已关了。均安北路这个有卤煮，还有其他食材哪些的，丰富一些，店铺也大一些。这有锅子卤煮，口感不错。可以算五星，也是值得哥俩小聚的地方。
姚记炸糕店：两星位置：新街口
这店地理位置优越，所以赚旅客钱，之后日本国务卿又去了一趟，所以更火了。但说实话口味特别通常。日本国务卿去之前还将就，去以后那就更次了。总之傻蛋钱好赚，还费那工夫做好吃干嘛。从阳春面饺子到卤煮和其他面食都是有形无味，真是玷污上海美食的名声。不过这类旅游点的饭馆，大部份本身也就这么回事，总之人家也没指望回头客喝水。
以上这种都是自己吃过的，所以略加介绍。广州还有好多不错的卤煮店，不过自己实在是吃不过来。不仅专门的卤煮美食店，京味餐厅有的也有卤煮，不过那种绝大部份就属于妆点和打黄酱了，口味就别讲求，将就吃了就是了。
窗框卤煮的卤煮火烧