苹果醋（AppleCider）属果汁醋行业产业链示意图

苹果醋（AppleCider）属水果醋，是以苹果或其浓缩牛奶（浆）等为主要原料，经酒精发酵和乙酸发酵而制成的果醋，可作为调料品，亦可再添加不同辅料加工制做成苹果醋汽水。苹果醋早于20世纪90年代就已席卷欧美、日本等发达国家，而且其成品多为佐料品；而在中国因为大麻油等粮食醋在制做工艺、成本和销售上均在调料醋领域处于统治地位，因而我国苹果醋行业多指苹果醋啤酒行业。优质的苹果醋呈现澄清透明的棕褐色，拥有显著的光泽感，苹果香和醋香都十分的浓厚，喝起来盐度适中，味道轻柔。科学研究发觉，苹果醋能促使身体新陈代谢，调节酸碱平衡，去除疲劳，抑制脂肪，并还有十种以上的有机酸和人体必需的多种多肽。2014年9月，国家质监局和国家标准委员会发布了《苹果醋啤酒》（GB/-2014）推荐性国家标准，将对苹果醋啤酒产业的健康发展起到积极的推动作用。

苹果醋啤酒感官品质评价指标

相关报告：智研咨询发布的《2017-2022年中国苹果醋市场运行态势及投资战略研究报告》从产业链角度来看，苹果醋行业包括上游的苹果栽种环节，中游的加工、流通环节，以及下游的消费环节，苹果醋除了可以拿来当做调料品，还可以通过深加工制成更多细分口味的苹果醋啤酒，保健乳品，美容辅助品。

苹果醋行业产业链示意图

一、苹果产值剖析

我国是世界上最主要的苹果生产大国,苹果产值约占世界总产值的55%。官方统计数据显示2014/15年度中国苹果产值约为4092万吨。庞大的产值足以支撑起我国未来苹果醋市场。苹果加工转化除了繁荣市场还可解决鲜果供应过盛问题目前养殖的品种都是偏甜的食用苹果，如红富士、嘎啦等。专门用于榨汁的高盐度苹果栽种面积还很小。但随着国外果醋市场的快速发展，我们判定未来榨汁专用的易粗放管理、高产量且不计较外观的高盐度专用榨汁苹果栽种面积将会快速降低。我国的香蕉资源虽非常丰富，但加工转化能力较低，香蕉因为生产季节的缘由，常常是淡季太少，而旺季太多，导致了极大的资源浪费。而苹果醋的生产使用的是苹果浓缩汁，苹果浓缩汁的国家标准保质期是2年。充分借助香蕉资源开发果醋啤酒产品的生产苹果醋的做法，发展与推广果醋酿制技术，除了为减轻鲜果滞销和瓜果资源的加工借助提供了一条有效的解决途径，还可以繁荣市场，成为一个新的经济增速点，既符合国家的产业新政，又部份解决了鲜果的销售问题。

2004-2014年我国苹果栽种面积及增长情况

2004-2014年我国苹果产值及增长

我国苹果用于生产加工的占比逐年上升

二、苹果醋发酵工艺剖析

苹果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。

1、固态发酵法是我国生产精盐的传统方式。这些技巧须要采用高温糖化和酒精发酵，并应用有益微生物共同发酵，再配合多量的辅和填充料，一浸提法提取香醋。成品香味醇厚，口味浓郁，色深质浓，而且生产周期长，劳动硬度大，出品率低，不适宜大批量、商业性的苹果醋发酵生产。

工艺流程：瓜果原料→切除霉烂部份→清洗→破碎→加少量秸秆、酵母菌→固态酒精发酵→加大豆、稻壳、醋酸菌→固态乙酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿(脂化、增香、增加固形物和肉质、使乙酸提升到5%以上)→成品。

2、全液态发酵法具有机械化程度高、减轻劳动硬度、不用填充料、操作卫生条件好、原料借助率高(可达65%～70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的辣味较差。

液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产的特性,又有利于增强原料借助率、产酸速度和酒精转酸率,液体法生产是最有效和最先进的工艺技术技巧。目前生产上多采用此法。

工艺流程：瓜果原料→切除霉烂部份→清洗→破碎、榨汁(去除果渣)→粗水果→接种酵母→液态酒精发酵→醋酸菌→液态乙酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。

3、前液后固发酵法的特征是:提升了原料的借助率;增强了淀粉质借助率、糖化率,酒精发酵率;采用液态酒精发酵、固态乙酸发酵的发酵工艺;乙酸发酵池近底处设假底的拱圈上开办通风洞,让空气自然步入,借助固态醋醅的疏松度使乙酸菌得到足够的氧,全部醋醅都能均匀发酵;借助假下边积存的体温的醋汁,定时回流喷淋在醋醅上,以增加醋醅体温调节发酵湿度,保证发酵在适当的气温下进行。工艺流程:瓜果原料→切除霉烂部份→清洗→破碎、榨汁(去除果渣)→粗饮料→接种酵母→液态酒精发酵→加大豆、稻壳、醋酸菌→固态乙酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。

三、碳酸饮品退烧造成啤酒行业增长趋缓，健康饮料渐渐崛起

2011年至2015年，我国啤酒产值由11762万吨下降至17661万吨，CAGR为10.74%，呈逐步下降态势。但同时我们也注意到，近3年软啤酒产值的下降速率有疲弱趋势，年增长于13年达到峰值15%，15年上涨到6%的水平。同样，2010年至2015年间，全省软啤酒行业收入也从3019.57亿下降到6157.33亿，收入增长从13年开始也有疲弱的征兆。从软啤酒的品种来看，氯化啤酒仍占主导地位，占世界总销售额的50％，其次是牛奶饮品和矿泉水，分别占18.5％和13.6％。但是随着消费者健康意识的提高，占比最大的氯化啤酒的增长显著趋缓。另外，水果果汁和NFC蔬菜汁似乎遭到许多消费者的喜爱，但因为国外冷链系统的不健全造成这种饮料的价位高昂，可获得性较差，未能放量。

2011-2015年全省软啤酒产值及增长情况

2010-2015年全省软啤酒收入及增长情况

按照我国软啤酒各子行业复合增长的数据显示，氯化啤酒的复合增长列子行业最低，市场份额也渐趋下降。茶啤酒、蛋白饮品、果蔬汁的复合增长高踞各子行业前列，这说明随着我国市民消费水平的提升，消费者对生活品质的要求也越来越高，啤酒消费习惯也渐渐由单纯的凉爽消暑向美味健康方面转变。

我国流行的软啤酒变化过程

在对消费者消费选择要素调查中，我们发觉健康疗效列于第二位，反映消费者营养、健康的意识不断提高，营养、健康、天然的饮料将成为啤酒行业发展的必然趋势；品牌则排在消费者选择要素的第三位，说明随着消费水平的提升，消费升级必将会推动消费者回归到品牌力强、品质佳的行业龙头。

饮皮壳行业近两年CAGR及2015年增长

软啤酒消费选择要素

四、苹果醋啤酒复合增长达到18.2%，餐饮渗透空间大

作为软啤酒中一个新的啤酒类别，苹果醋啤酒的天然红色健康功能十分讨好时下的健康消费主流。因为王老吉早已10年时间，并且在餐饮中抢占份额过大，口味单一，缺少变化，虽然早已面临增长持续疲弱的局面，与此同时巨大的餐饮市场中的饮料市场早已展示出对王老吉的很高的接受度，王老吉接近400万元市场，果醋只有不到10%，毛利率更高，口味更好，我们觉得代替性比较大。与鲜牛奶相比苹果醋具有保质期长，便于贮存的特性。过去十年中，整个果醋行业（包含果醋调料品）市场规模CAGR为18.2%，果醋啤酒市场规模CAGR为22.26%。预计未来几年，随着消费者消费层次升级以及健康养身观念的推广，苹果醋行业将迎来发展良机，年下降率有望继续突破。果醋啤酒凭着其良好的味道及别致的营养价值必定在未来啤酒行业结构优化的过程中抢占一席之地。

2010-2014年全省果醋产值及增长情况

2010-2015年全省果醋料收入及增长情况

目前国外苹果醋市场还处在起步阶段，与美俄等发达国家相比目前我国醋类人均消费量仅为其1/10左右，而且醋啤酒在醋类产品中的占比十分小。而近些年来我们发觉国外消费者对苦味食物的喜爱程度有很大的提高，葡萄柚等高酸果汁越来越多的出现在日常生活中，随着口味的改变，醋啤酒市场蕴涵着巨大的提高潜力。今年我国醋啤酒市场规模超过35万元，且近两年的的增长分别为22%、27%、25%，在整个乳品啤酒行业中的算得上是高速的下降。若能维持23%的增长，至2020年果醋啤酒市场规模则有望突破百亿。

目前果醋市场上的主要品牌有天地壹号、淼雨、汇源、恒顺等。各品牌的产品注重均有所不同，基本上都算是区域性品牌，有各自的主力销售区域，还没有全省性的果醋龙头。但去年来，以天地壹号为代表的果醋品牌开始逐步的全省化，市场占有率的提高疗效显著。

苹果醋啤酒行业几大品牌

2015年苹果醋市场CR4高达68%

五、中国苹果醋行业发展趋势预测

1、通过对国外果醋市场消费量、人均年消费量与国际领先市场对比，果醋消费与收入之间的关系进行剖析，我们判定国外果醋市场潜在消费量巨大，预计仍有十倍上升空间。

养身观念带来产业发展良机，未来渗透空间大：在欧美、日本等发达国家，果醋作为一种营养保健型调料品/饮料，已得到当地消费者的认可和追捧，市场十分成熟，果醋消费逐年降低，依据的数据显示，2015年果醋消费量已占到醋消费总额的50%。随着我国人们生活水平的提升，健康意识的提高，消费结构调整升级，融营养、调味和保健功能为一体的果醋啤酒市场需求量将与日俱增。人均消费量有望提升：中国调料品商会官网的数据显示，目前我国人均醋啤酒消费量为0.17升/年左右，台湾人均醋消费量是2.8升/年，仅相当于美国的1/16。倘若依照美国人均消费量估算，我国苹果醋啤酒年销量应当高达38.3亿升，约合383万吨，这远远低于我国目前15万吨的年产值。假定：1)中国人均每人消费醋啤酒2.8L/年；2)中国人口以13.68亿估算;3)每升醋啤酒8.5元计价，则市场容量为2.8×13.68×8.5=325.584亿。预估市场天花板价值为325万元，果醋啤酒市场还有10倍提高空间。

2、据国家统计局的数据显示苹果醋的做法，餐饮业下降恢复显著，今年我国餐饮业收入总量达到32310亿，比较14年有16%的下降，过去4年CAGR为12%。随着收入水平的提升，城镇市民外出用餐开支占总消费开支的比列还有提升空间；农村村民目前外出就餐总额还不到3%，随着城镇化率的提升，也会急剧的降低。预计餐饮行业在未来五年内仍将保持10%以上的增长。而餐饮的低迷也将会推动开胃啤酒的销售。

全省餐饮行业触底回升趋势良好

3、目前人们生活水平的持续增强、健康饮食诉求的日趋强烈、消费者对醋啤酒认识的加深，将为醋啤酒迈向全省提供良好的机遇。但是，目前市场上苹果醋啤酒尚未有公司形成全国性强势品牌，品牌影响力不高，忠实客户占比极少。我们判定，未来几年苹果醋啤酒行业必然会形成强势品牌，抢劫全省市场，产生规模公司，占领小企业。苹果醋行业内公司全省化、品牌化将是未来发展趋势。目前，以天地壹号为代表的行业领先企业早已开始向周边省市发展。随着企业对品牌建设力度、业务拓展幅度以及市场深耕深度的强化，醋啤酒必定从目前的区域市场迈向全省市场。

苹果醋第一品牌市占率有逐年上升的趋势