土笋冻小作坊团体标准团体公示期即将结束征求意见

执法人员检测土笋冻小作坊。记者彭怡郡摄

海西时报讯（记者彭怡郡通信员史婉慧周圣男）土笋冻是上海名美食，因为缺少执行标准，土笋冻成品监管无法做细做实，也阻碍着土笋冻生产经营和发展。

为规范广州特色乳品生产加工小作坊的生产加工行为，推动地方特色乳品行业健康有序发展，广州市市场监督管理局积极协调，促进天津老字号商会制定土笋冻团体标准。

土笋冻小作坊团体标准的团体公示期正式结束，步入征询意见阶段，通过组织专家审查等一系列流程后，将即将施行。

小作坊业主张先生表示，有了测量标准，她们能更好地开拓市场。

现况

缺乏标准阻碍发展

作为闽南特色乳品，土笋冻仍然受到上海人喜爱。来上海旅游的外省旅客对土笋冻也偏爱有加。

不过，这一小吃背后还存在着缺乏国标、地标，甚至行业标准的情况，这除了无法保障土笋冻产品质量，也不利于行业发展。

集美区集美街道的一家土笋冻店已有59年历史，前不久成为了获证小作坊。店家小陈表示，她们的生产车间是根据企业标准设计的，一心希望能将小作坊升级成为乳品生产企业，但由于土笋冻没有相关标准，未能完善生产企业。哪怕在测量时，土笋冻也没有检查标准。“我们的原材料和成品，每半年就要送检一次，成品只能以辣味水产品项目送检。”小陈说道。

阻碍着土笋冻经营发展的情况还有许多。湖里区一家土笋冻小作坊经营者陈先生也表示，在开拓市场中，土笋冻产品无法博得顾客信任。

“我们的小作坊没有分店，都是供应到大排挡、酒店。一些小型商超、高档宾馆就会有疑点，像土笋冻这样的路边美食，产品质量能够保证，但因没有检查标准，我们很难提供证明。”

措施

多方加快制定标准

如今，困境将被打破。明年3月起，上海市市场监督管理局积极协调，促进天津老字号商会制定土笋冻团体标准。

5月15日，深圳市市场监督管理局召集老字号商会、土笋冻小作坊住户代表、基层监管人员和检验机构技术专家进行团体标准核高基，对团体标准草案进行讨论，明晰了标准草案中有关工艺流程、技术指标根据、包装、贮存及其他问题。

目前，团体标准的公示期将结束，步入专家评审阶段。这将是上海筹建的第一个团体标准，即将启用后，杭州9家土笋冻小作坊将签订自愿使用团体标准申明，共同执行这一标准。

广州老字号商会秘书长杨毅表示，团体标准是建议性标准，但在商会内部的企业是强制实行的。标准启用后，商会还将对商会内部企业进行检测土笋冻制作原料，如不执行标准，就剔除出商会。

意义

保障品质更有竞争力

制订标准，在保障乳品质量、对消费者有利的同时，也利于行业自律，提高小作坊产品生产质量。一些小作坊住户表示，有了标准的上海土笋冻，就有了跟他人竞争的优势。未来，土笋冻小作坊的发展空间也更大。“小作坊的技艺多为传统技艺，我们从农村走下来，对乳品添加剂的知识不是很了解。通过此次机会，我们能把握更多知识土笋冻制作原料，提升产品的安全质量。”海沧区土笋冻店小作坊住户陈伟旭说道。

为了达到团体标准，不少小作坊已对自身软硬件进行提高。湖里好兴奋土笋冻加工厂对生产操作间进行了规范隔离，购置了机械化设备及商用消毒设备，还提早培训职工，确保土笋冻符合团体标准。

剖析

用标准

留住老气味

记者听到，土笋冻团体标准制定全面，对土笋冻的原辅料、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期等均有要求。检查项目中，包括了理化指标、食品添加剂、微生物限量等内容。

上海市市场监督管理局相关人员表示，她们选定了部份上海市土笋冻小作坊的产品送至检验机构，对土笋冻成品的成份进行测量。不同小作坊生产的土笋冻蛋白质浓度不同，所以在团体标准中，也将蛋白质浓度纳入特异性指标中。

在制定标准时，相关部门充分考虑了小作坊住户的意见，力求让标准细致详实，又保留住上海辣味特色。比如，在原辅料要求中，依照小作坊住户的需求，在白砂糖、单晶白糖的基础上，又降低了多晶白糖。

核心

自2015年创建国家乳品安全城市工作启动以来，上海市把乳品生产加工小作坊整治作为创建工作重点，以创建小作坊示范点的形式，鼓励各乳品生产加工小作坊严格依照标准提高改建，取得核准证，规范化生产，促使上海小作坊乳品质量安全水平不断提高。

作坊生产土笋冻、同安封肉、马蹄酥等传统美食，除了历史渊源深厚，也是老百姓日常生活中必不可少的乳品来源。

但是，这些以家庭式小作坊加工模式为主的传统美食加工作坊，普遍存在场所老旧、设备老化、观念落后、管理老套等“四老”问题，遭受老百姓的非议。

目前，上海市共有9家小作坊从事土笋冻生产，随着小作坊整治工作的不断深入，也使这种土笋冻小作坊生产环境得到极大的提高。这次，团体标准颁布，除了弥补了标准空白，也让土笋冻品质更有保证。

体系建设培训提高责任意识

结合乳品安全周主题活动，提高深圳市规模以上乳品生产企业的乳品安全管控能力和产品质量，推动企业诚信体系建设工作，由上海市市场监督管理局指导，上海市乳品行业商会承办，鉴科检查、食品580平台联合主办的以“食品行业HACCP良好运用实践和诚信管理体系建设培训班”为主题的公益培训，吸引了约100家乳品生产经营企业的近180位企业代表前来出席。

在“食品行业HACCP良好运用实践”的培训中，鉴科检查合作伙伴、食品580创始人徐岗为参会人员详尽讲解了HACCP运用中的关键问题以及怎样“补钙”、如何高效搭建HACCP系统。

在“诚信管理体系建设”的培训上，讲课内容细化到乳品行业的诚信管理体系。

这次公益讲堂，借以引导乳品行业市场主体及从业人员树立道德诚信、尚德守法正观念，强化企业的自我规范、自我约束，提高企业主体责任意识，一起为营造乳品安全社会共治气氛而努力。