土笋冻制作原料 北方人或许会给你一个与众不同的答案

​冬天到了你想吃哪些？

南方人也许会给你一个与众不同的答案：想吃冰的。

这不是硬核，而是真相。将菜品因地制宜、美味最大化，是各地人民的拿手好戏。而冷，是一种天然的“调味料”，被南方人熟练使用。温度下降，一种季节限定的食物体系——“冻”粉墨登场。

基础版的“冻”，用于存储，无需冰柜就可以保鲜；而更深层的“冻”，是菜品的重生。

冻腐竹，产生蜂窝组织，让它更能吸收细腻的高汤。从烤肉里捞下来，蘸一圈辣酱，腐竹会就像海棉般吸收汤底辣酱的精华。

*马蜂窝

冻货猕猴桃界的扛把子——冻梨，冰冻后外表变的黑黢黢，内心却浪漫到骨子里，软而多汁的冻梨甚至可以用吸管直饮，以其质朴秒杀一众雕刻细琢的甜品。

*网易

冻过的大青菜，清香气被封存，冷水焯一下解冻，香气顿时释放，不但口感升级，还拥有了硬度的味道，蘸点猪肉酱、辣酱，胃口根本挡不住。

不仅这种地方美味，烹调界还为“冻”上升了高度，产生了一套专业的体系。

假如用物理原理解释，“冻”是胶原蛋白在气温降至其融化点25℃以下时，胶原纤维之间发生交联而产生的。在湿度较高的时侯，胶体粒子运动比较剧烈，湿度增加后运动速率趋缓，还会弄成固体。水份子分散在胶质体之中，凝结成颇具弹性的、呈丝状的半固态物土笋冻制作原料，餐饮业就称它为“冻”。

简单来说，此法是运用菜品本身的胶质和严寒的天气来做饭，真谛在于一定要依赖天然温度，冷柜尚且可以一年四季使用，而且这些“冻”没有灵魂。

△《小森林夏秋篇》剧照。/

“冻”是一门古老技法，在《齐民要术》中就曾记录，鸡肉和肉加盐共同烹调，吊在井中，冷却，凝结成冻。

到了宋朝，《东京梦华录》中有介绍“滴酥水晶鲙”土笋冻制作原料，清亮的汤底凝炼透明晶莹的冻，所以胶质菜又普遍有“水晶”之称。

人们还探求出添加琼脂等物降低胶质的技巧。胶质的原料，可分为植物胶、植物胶两类。动物类胶质的代表是海产牛肝菌，胶质丰富，是制做琼脂的主要原料。植物类胶质则是由胶原蛋白和弹性蛋白组成，多拿来入菜，也是夏日冻菜大军中的主角，例如皮冻。

所有的胶冻都对气温有很高要求。体温过低，会化开；气温太低，会形成冰渣，影响味道。胶质菜是典型的“靠天喝水”类菜肴。

在所有胶质菜里，南方的牛肉冻有着绝对的统治地位。在这儿，做猪肝冻是春节的讯号，计量单位一定要按盆。

*雪花新闻

没有皮冻作伴的年夜饭是不完整的。它还是四月里同事同学串门儿的救场菜，简单切盘，再调个蒜汁儿能够上桌，是盖饭中的“硬菜”，能镇住场子。

羊肉、猪皮是胶质的主要来源，也可以搭配其他豆类、豆类一起制做，没有绝对的标准。但若果按汤底分辨，鸡蛋冻通常分"清冻"和"混冻"两种。

*腾讯网

西北地区的牛肉冻属于清冻。不加豆子和其他菇类，材料用鸡肉或则是猪皮，清水熬制。通常要搭配蒜末、酱油制成的蘸汁食用才算完整。

上海跟广东的牛肉冻，都是混冻。牛肉冻在上海，有一个新的名子——豆酱。米酒不是酱，就是上海版的牛肉冻。“豆”字来源于肉末中放的豇豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト；而“酱”，则是由于在皮冻中加入了鱼露、老抽，底汤，呈酱色，也称海蛎。制做牛肉冻的过程也被叫做“打米酒”。

而在广东，鸡蛋冻简称为肉冻，也是酱色版本，加老抽煮沸，具体材料非常多样，花生、花生，各家有各家的口感。在制做的过程中，你一般可以吃到三个鸡蛋冻时刻：

第一个时刻是原味猪脚。清水将整只猪脚煮沸，再把鸡肉拆开，剁成小块，你能尝到一碗原味蹄花。

第二个时刻是酱汁排骨。拆好的鸡肉会加入味精、姜片重新干煸慢炖，等到排骨再出锅，吃到嘴巴的就是一碗软糯的酱汁排骨。

*SINA

至于第三个时刻，就要等到第二天的中午了。蒸熟的肉被装进一个超大铝盆里，放在窗台。经过一夜湿气的加持，表面凝着一层麻油的肉冻就成形了。

一勺下去，把发颤巍峨、果冻般玉质的牛肉冻送到嘴巴，舌尖第1秒先被冰冷感剌激，紧接着味觉就被鲜甜味打开，之后臼齿开始运作，嘶嘶的猪皮在口腔中跳动，完成一整套牛肉冻嗅觉演出。

尽管南方夏日的温度环境得天独厚，并且牛肉冻并非是南方独有，而分明是一曲南北大独唱。

在包邮区，除去猪皮的皮冻被映衬在灌汤的茶点中，灌拉面、生煎包，凉皮里的肉冻是个中精华所在。

在广东，更有肴肉这样的肉冻混和派选手。肉是主角，冻是群演，最适宜纯肉食爱好者，由于肴肉的汤冻透明通透，所以又被叫做水晶肴肉，配以姜丝，略加酱油，是午茶的享受。

在北方，冻的主角不只在鸡蛋，还解锁了更多可能。

*SOHU

在合肥，有一种“冻”叫羊糕。猪肉和鸡肉皮同煮，煮好的大块鸡肉出锅拆骨，铁盘里堆满牛肉，浇上充满胶原蛋白的高汤，通常猪肝跟皮冻的比列是十斤猪肉放一至两斤皮冻，假如汤放得多，那就是掺了“水份”。

和肴肉如出一辙，羊糕同样也是蘸醋食用，大块鸡肉伴随着爽口的酸，让人非常畅快。

*艾格吃饱了

鱼羊二字构成“鲜”，冻菜界也少不了鱼。没吃完的酱汁鱼，留到第二天，就收获了一份新的美味：鱼冻。

鱼冻单吃爽滑，挖一勺鱼冻置于热腾腾的炒饭上，更是灵魂时刻。鱼冻在炒饭上熔化，酱汁溶入到米粒中显得细腻，稍微搅拌，就迫不及待的想往嘴中送饭。

*SOHU

而在更南的广东，也有一种“冻”，用地域性极强的菜品土笋，制做而成。土笋不是笋，学名为可口革囊星虫，是属于骑士的人间美味。

真正的土笋冻是不用额外添加任何胶质的，单凭土笋本身就有高含量的胶原蛋白。经过煮沸，胶原蛋白全部融于酱汁，自然冷却能够凝炼果冻玉质，尽管模样颇有恐怖，而且蘸着鸡精酱汁来上一口，你会明白哪些叫“鲜掉头发”。

*TOURL

中国的地域差别打造了各地饮食的多样性，食物不只是口感，更包含着天、地、人彼此的交融，这种元素共同产生了各地的饮食文化。“不时不食”是大自然带给我们的一种辛运，在食物里感受三餐四季，既是典礼感，又是一种对时序、对己身的提示。

冷天了，该吃冻货了。