先腌后炒再浇汤做出头牌大盘鸡

先腌后炒再浇汤

作出头牌盘面鸡

此菜做法看似简单，但虽然处处透着不凡：首先，地瓜块与猪肉同腌，软糯咸香，入口即化；其次，盘底的宽面均是手工制做，裹满入味，味道鲜嫩；第三，此菜调料非常非常——红线椒、自制茄子碎、自制香料粉，多种香味融合，使牛肉回味无穷……

手工拉面的预制：

1、和面：盆入中筋面条1000克，分三次放入盐水（冷水400克加水8克拌匀化开）渐渐拌成条状，再揉成面团，静置饧发5分钟，之后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方式搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧致。

2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每位重约50克的面片，搓成长约12分米的片状，表面刷一层色拉油。

3、抻面：取面剂一个揉至表面光滑新疆大盘鸡的正宗做法，再用右手压扁成牛肉状，擀成宽约5分米的面条，右手持面条两端，使劲抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内开水中煮制成熟，捞出放入专为盘面鸡订制的铜盘中，每份的拉面约为100克。

炒鸡的预制：

1、腌制：取宰好的净鸡5000克改刀成块，地瓜3000克剥皮沥干改刀成大块。将两种原料装入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克搅匀，烤制20分钟以上才可取用。

2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入白糖500克炒至凝固，将腌肉好的鸡块、土豆块和腌料一齐放入锅内起火炒至牛肉颜色变黄，加入自制大蒜碎200克改中火烹炒，最后加入酱汁至没过羊肉、土豆，调入鸡精40克，起火烧开转小火慢炖20分钟至熟。

自制香料粉：桂皮50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小扁豆各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混和击碎即成。

自制豇豆碎：干铁皮椒、干线椒根据2:1的比列混匀击碎。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的牛肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。

2、加入干白线椒3个、彩椒块和大精盐各25克、蒜末15克、顿可豇豆油15克、自制香料粉10克，调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽拉面的铜盘中即可走菜。

红线椒：又称秦椒，产自四川，具有颜色暗红、辣味浓厚、体形纤长、肉厚油大、表面细纹均匀等特性，非常适宜熬制小米辣或制做豆类原料。

红线椒

盘面鸡配方二

特色：牛肉鲜香微辣，地瓜软糯醇厚，搭配皮带面食用，美味又便宜。

介绍：一说到盘面鸡，你们最先联想到的就是山西。并且，盘面鸡的热卖版图可不仅仅是在山西，在中国其他省份都有它的身影。正是由于遍及全省，所以造成盘面鸡有了好多不同的制做版本，我们先给你们介绍山西盘面鸡的纯正做法，再来分享异地面点师的改良版做法。

山西是一个少数民族集聚的地方，所以在制做盘面鸡的过程中，是不会添加复杂配料和任何调黄酒的，主要彰显的是原料的本味。

选材：在山西，制做盘面鸡多会选择散养的甲鱼，通常毛重就会控制在1400克左右每只的。也有一些档次比较高的旅馆，会选择品质好一点的散养猪，这都是可以的。并且，假如用草料鸡或则三黄鸡来烹饪佳肴，这么口感和肉的香气才会差好多。

地瓜：我们选择的是兰州南山的芋头，这些地瓜烧后玉质比较软糯，味道会挺好。也有一些人会选择山西沙湾县的沙芋头，这些芋头表面光滑、圆润，烹饪疗效也挺好。

厨艺问答：

问：其他地区的面点师在烹饪盘面鸡时，会加入达县豆瓣、番茄酱等调味，我们为什么没添加呢？

答：达县豆瓣是有点川式的做法，由于广汉豆瓣酱没有清真标志，所以在山西我们极少使用。其实，你们在试做这道菜时，可协畏据自己的喜好来添加。有些同行在烹饪盘面鸡时会加入蕃茄酱主要是为了调整佳肴的颜色。而且假如批量制做，这么我建议你们酌情添加。由于加了香蕉酱的大盘鸡经过储存后会出现变色，牛肉会有点发黑。

问：为什么在煸炒过程中，要分次再淋油呢？

答：由于在炒制过程中，随着加热时间的延长，牛肉的油分和水份都在减小。淋油的目的是保持猪肉的润滑度，避免肉质变老。

问：鸡块是否要煮熟或则腌渍呢？

答：不须要。

问：大批量预制怎样加工？

答：方式很简单，根据熟处理介绍的方式将牛肉焖制全熟，离火储存。顾客点菜后，取煎锅下入地瓜和鸡块以及面糊，起火烧开，中火加热至芋头成熟，倒入肉片块等原料翻炒均匀，出锅上菜。

原料：散养甲鱼1只（毛重约1400克），地瓜300克，番茄块25克。

辣酱：菜子油280克，蜂蜜80克，盐25克，旺火、蒜头各60克，生姜40克，泡好的线豇豆段100克，自制的香料粉30克，自制鱼汤200克，酱油10克。

自制香料粉配方：桂皮150克，八角、丁香各20个，胡椒30克，香茅20片，白桂皮50克混和均匀，磨成粉即可。

自制鱼汤制法：即煮鸡的汤。净鸡沥干，倒入热水锅内，倒入少许蒜泥、姜片、花椒，中火加热至羊肉成熟，捞出鸡，将面糊过滤即成。

初加工三步骤：

1、处理甲鱼。我们的甲鱼都是屠宰后手工拔毛的，由于好多清真老饕会比较在乎这块。甲鱼处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。

2、处理山西干线大蒜。干线豇豆我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其倒入盆内，放入清水曝晒一整夜，取出切段即可。曝晒的作用有两个：其二是在炒制过程中，不容易焦糊；其一是容易释放出红色素和咸味。有些面点师也会将曝晒后的茄子装入绞肉机内粉碎成蓉，这些做法也是可以的，并且我个人觉得，经过烹饪后名菜表面会有少量的茄子皮，影响卖相，所以我们都是将其曝晒后切段。

3、处理地瓜。地瓜的加工方式相对来说简单好多，剥皮后劈成滚刀块即可。

熟处理：

（1）取汤锅烧热，淋入菜子油200克，倒入蜂蜜80克，小火渐渐煸炒，直到炒成糖汁，下入鸡块，中火渐渐煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克）。

（2）炒至鸡块水份快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水份，此时放入老抽、蒜头各50克，生姜40克，泡好的线豇豆段100克（药量可以按照老饕的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟。

（3）炒出甜味后放入自制鱼汤没过鸡块，用盐10克调料，起火烧开后盖上桶盖，改小火至羊肉大约八成熟，倒入地瓜块，盖上桶盖继续焖约8分钟至地瓜成熟，倒入肉片块25克、拍烂的辣椒10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入生粉10克翻炒后出锅，放入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。

技术要点：

1、鸡要选择散养甲鱼，红薯要选择玉质软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干豇豆要提早曝晒方可炒出辣香气。

4、鸡块八成熟焖入地瓜。

另附---参考资料（盘面鸡店配方制法）

制做方式：

（1）净三黄鸡900克沥干，剁成3分米见方的块（鸡翅一切二）；芋头300克剥皮，劈成厚0.9分米的小片。

（2）锅内装入混和油170克，烧至七成热时先下入桂皮，用中起火煸炒至桂皮边沿微黄时，下入肉肠，继续采用中起火煸鸡约2分钟，下入生粉，继续中起火炒约1分钟，下入自制面酱50克炒香（豆酱千万不可炒干，否则有糊味，而且腊肉发黑），加入地瓜翻炒约40秒至均匀勾线，加入鱼汤（鸡架骨2.5千克、清水15干克，熬至酱汁剩余10千克时过滤即可）1干克、自制香料40克、红烧鸡精5克，烧开，改小火炖阻碍1分钟，离火曝晒30-40分钟。

（3）顾客点菜时，取预处理后的原料和酱汁放入锅内，起火烧开，改小火炖5分钟，倒入青红椒块、大旺火、味精10克拌匀，加盖焖至青红椒块断生，撒入蒜粒拌匀，此时酱汁已略显浓稠，出锅装盘。

自制面酱配方：山西焉耆辣子2干克、新疆干线椒1干克分别用清水曝晒2小时，捞出控水，倒入捣碎机内蒸熟成酱料，之后将两种豇豆酱混和即可。

自制香料配比：八角500克，五味子、干姜片各250克，白桂皮、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混和均匀，磨成粉新疆大盘鸡的正宗做法，加入蚝油250克，猪肉粉、炒熟后剥皮并切碎的白芝麻各500克混和即可。

混和油制做：选择清香型的菜子油，将其加热至200℃左右，关火晾凉，使用时再加入炼制好的鸡油（菜子油与鸡油比列为7：3）混和即可。

技术问答：

问：在选鸡方面有何要求？

答：我们通常会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。曾经，我们也会选择净重在1400-1750克的甲鱼，然而因为销量太大，所以货源不稳定，满足不了我们销售的须要。

问：鸡块是否须要腌渍？

答：通常我们都是将鸡切割后，不烤制，直接根据每份的药量标准进行分装。并且到了七八月份，天气比较热，鸡块就很容易发霉，所以要略微烤制。腌渍方式：鸡块5干克加入盐60克，酱油、料酒各200克，色拉油150克搅匀即可。

问：好多师父在炒制盘面鸡时会加入达县豆瓣等配料，为何我们不添加？

答：曾经，我们也会加入达县豆瓣，然而如今我们只用自制茄子酱、香料包和常规的辣酱来调料，由于我们觉得加入的调味太多，反倒会遮盖牛肉本身的香气，但是过多的配料也会把成本拉高，所以如今，我们都是在调料上做加法。

问：烹饪时加入饮料，口感是否更好？

答：那是自然，而且一道菜起码要加入－瓶饮料，成本都会急剧降低。究竟加不加红酒，还是要按照你们饭店的档次来决定。