食品安全国家标准食品添加剂使用标准中的食品分类系统

1问：

在GB2760-2014《食品安全国家标准乳品添加剂使用标准》和GB14880-2012《食品安全国家标准乳品营养加强剂使用标准》中对乳品做了明晰的分类，对一些范围有重合的部份怎么分类？

1答：

GB2760及GB14880都分别有乳品分类系统及乳品类别（名称）说明，分别用于划分乳品添加剂及乳品营养加强剂适用范围，且都分别只适用于各自标准；对于部份既属于营养加强剂又属于乳品添加剂的物质，假若以营养加强为目的，其使用应符合GB14880的规定。假如作为乳品添加剂使用，则应符合GB2760的要求。

2问：

必须使用食品级原料生产GB2760-2014中规定的乳品添加剂吗？

2答：

对于乳品添加剂使用原料级别问题，凡乳品添加剂产品标准中对原料级别做出规定的，乳品添加剂生产企业必须使用相应级别或质量更高的原料；对原料级别未作具体规定的，乳品添加剂生产企业可自行选择原料级别，乳品添加剂生产工艺和产品应该符合乳品安全国家标准。

近些年来，乳品安全标准执行过程中遇到不少问题，是由于目前我国没有统一的乳品分类规范，不同的乳品安全国家标准通用标准又对应不同的分类系统，如再加之SC分类系统、抽检检测分类等，可能在原料筛选、生产使用、合格判断等方面形成或多或少的苦恼。为更好地规范乳品添加剂的使用，乳品添加剂使用标准中构建了一套囊括16个乳品类别的乳品分类系统。它是乳品添加剂在使用时的定位工具。本文致力指导使用者科学合理应用该标准中的乳品分类系统。

乳品分类原则

乳品分类系统针对乳品添加剂使用的特征界定食物类别，主要以乳品原料为基础，结合加工工艺进行界定，同时以乳品行业分类标准或乳品标准体系作为重要参考。

本分类系统包含了最大可能完整的食物类别，包括这些不容许使用添加剂的食物品种。考虑到今后乳品中添加剂使用的管理，个别目前我国尚不普遍食用的食物品种，参照GSFA《食品添加剂通用法典标准》，也被纳入本系统。

乳品分类采用分级系统，如容许某一乳品添加剂应用于一个大类时，则容许其可应用于该大类下的所有亚类（另有规定的除外）；同样，准许一种乳品添加剂应用于某一个亚类时，也就意味其次亚类乳品亦可使用。

本乳品分类系统作为乳品添加剂在使用中的定位方式，仅适用于本标准。

乳品分类易混淆问题举例

1.与其他乳品安全通用标准的混淆

比如稀巧克力在乳品添加剂使用标准中属于乳及乳制品，但在乳品中污染物限量标准中属于植物油脂。

2.与SC分类系统的混淆

乳品生产许可将乳品分为31大类绿色食品标准体系，两个分类系统只有部分类别相同。现举例说明：

根据GB2760-2014乳品分类系统，芝士类（乳品分类号为08.03.07.01）、肉干类（乳品分类号为08.03.07.02）、肉脯类（乳品分类号为08.03.07.03）这3类归属于生肉干制品（乳品分类号为08.03.07），与酱卤味制品（乳品分类号为08.03.01）是并列的关系；肉制品生产许可审查条例（2006版）将肉制品分为5个申证单元，其中酱卤味制品的申证单元包括白煮豆类、酱卤味类、肉糕类、肉冻类、油炸豆类、肉松类和鱼干类等，这3类乳品和酱卤味制品是从属关系。在-2014标准中，亚硫酸钠和亚硫酸钾是可以使用在酱卤味制品类（乳品分类号为08.03.01）中，不可以使用在生肉干制品（乳品分类号为08.03.07）中。为此，在判断这3类乳品的乳品添加剂的使用范围、使用量时应考虑周全。

在-2014乳品分类系统中，香醋产品应归为佐料品（乳品分类号为12.0）中的香醋及其制品（乳品分类号为12.07），并且加盐的SC申证单元为液态调料料，可能企业会根据-2014中液态复合调料料（乳品分类号为12.10.03）来使用添加剂，或则机构在判断时也可能考虑不周。

根据-2014乳品分类系统，蛋糕属于烤制乳品中的蛋糕类（乳品分类号为07.01），不属于蛋糕类（乳品分类号为07.02），且蛋糕与蛋糕虽同属烤制乳品，二者为并列关系；而根据生产许可分类系统绿色食品标准体系，蛋糕属于蛋糕，二者为从属关系。

根据-2014乳品分类系统，包子属于粮食和粮食制品（乳品分类号为06.0）中的发酵面制品（乳品分类号为06.03.02.03），不属于蛋糕类（乳品分类号为07.02），且包子与蛋糕类分属不同的乳品大类。但根据生产许可分类系统，包子属于蛋糕，二者为从属关系。根据-2014蛋糕容许限量使用苦味剂如黄原胶、安赛蜜等，而发酵面制品不容许使用。

使用注意事项

1.充分结合产品原料、工艺以及执行标准等综合判断

乳品分类时，可借鉴一些产品标准。搜集方法可搜索关键词，如分类、术语、通则等查阅。如GB/-2018（水产品加工术语）、GB/-2007（调料品分类）、GB/-2014（蛋糕分类）等。

分类不能仅仅以产品名称来定义分裂，需综合原料、工艺等。如产品名称标称为腐竹干，但产品调料中为小麦蛋白，该产品根据-2014乳品分类系统应归为非发酵豆制品下的新型豆制品（乳品分类号为04.04.01.05）；如某猪肉制品，生产工艺中涉及腌制（或油炸）工艺，虽产品名称为风干猪肉，但工艺与鱼干（GB/-2009）工艺有所差别，可归为熏、烧、烤（或油炸）肉制品类等；如月饼，乳品分类系统中“07.02.01西式甜点（饼干除外）”涵盖了水蒸类甜点，按照生产产品原料、加工工艺等特性可以归类为水蒸类甜点的，可以根据-2014中西式甜点的规定使用乳品添加剂，但速冻汤圆结合其生产工艺特征却归为冷藏米面制品（乳品分类号为06.08）。

2.红色乳品使用乳品添加剂规定

如某产品宣称为红色乳品，其乳品添加剂使用应符合NY/T392-2013红色乳品乳品添加剂使用准则。

3.餐饮乳品使用乳品添加剂规定

无论是预包装乳品还是散装乳品，乳品添加剂使用都必须符合-2014的规定。餐饮环节加工制做的乳品如能根据-2014乳品分类原则明晰乳品归属类别的，要根据标准相应乳品类别的规定使用乳品添加剂，如啤酒、熟肉制品等。但应注意餐饮环节严禁使用亚硫酸盐的规定。

4.保健乳品使用乳品添加剂规定

-2014乳品分类系统中未单独规定保健乳品类别，但-2014中明晰乳品添加剂的使用应符合的规定，是指产品具有普通乳品一般形态和食用量的保健乳品，如啤酒、发酵乳等，可参照相应规定执行。

5.其他可能的问题

分类中常见因使用人员一些常识问题，可能造成混淆，比如轻率地觉得香菇制品归属为水果制品，或蓝莓酒归属露酒，而根据-2014，腌制的水果和腌制的香菇为平行两类，乳品分类代码分别为04.02.02.03和04.03.02.03。而露酒和蓝莓酒也为平行关系，乳品分类代码分别为15.03.01和15.03.03。

总结与感受

乳品分类仍然都是乳品标准使用中的难点，而且各分类系统只适用于相应的乳品标准。日常工作中一定不能混淆与其他标准、SC等分类，认真理解把握-2014中的乳品分类系统，并参照配套施行手册中详尽的乳品分类说明，充分结合原辅料、工艺、执行标准等，科学合理进行分类。另外，还要注意搜集来自各部门的回函、回复等，并要注意乳品添加剂使用标准可能降低使用范围的卫健委通告等。