关于开展肉制品质量安全提升行动提出的意见和意见

市场监管总局关于举办肉制品质量安全提高行动的指导意见

各市、自治区、直辖市及山西生产建设兵团市场监管局（厅、委）：

近些年来，市场监管部门严格落实乳品安全法律法规和“四个最严”要求，把肉制品作为乳品安全监管重点，切实加大质量安全监管，肉制品质量安全总体水平不断提高，但还存在肉制品标准体系不完善、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提高等问题。为进一步提高肉制品质量安全水平，促使肉制品产业高质量发展，满足人民群众日渐下降的美好生活须要，现就举办肉制品质量安全提高行动提出如下意见。

一、落实肉制品企业质量安全主体责任

（一）严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业应该筹建乳品安全管理岗位，配备乳品安全技术人员和乳品安全管理人员，乳品安全管理人员需考评合格；构建完善并严格执行保证乳品质量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。从事接触直接入口乳品的工作人员应该每年进行健康检测，取得健康证明后方可上岗。

（二）严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应该平整、无受损、无污渍，加工储存设备、工具等物品及时清洗。使用的漂洗剂、消毒剂应该对人体安全、无害。着力做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校准保温、冷藏和冷藏设施设备。储存、转运原料和产品的容器应该清洁无害，鼓励使用食品级碳钢材质的容器、工具和设备。

（三）严把原辅材料质量安全关。拟定并施行原辅材料控制要求，完善稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索票和进货查验制度。原料肉应该符合《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（）以及《鲜、冻禽产品》（），具有规定的植物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；畜禽产品还应该具有西非猪瘟检查证明/报告。进口禽肉产品应该有入境货物检验检疫合格证明，并符合国务院应对新型冠状病毒感染麻疹疫情联防联控机制有关要求。鼓励肉制品生产企业自建或合作完善畜、禽饲养基地，积极推广“养殖基地+宰杀厂（供应商）+生产企业”的完整产业链控制模式。

（四）严把生产过程控制关。强化生产加工过程管理和关键环节控制，通过害处剖析方式确定生产过程中的乳品安全关键环节，筹建乳品安全关键环节控制举措，并配有相关文件以落实控制举措，如调料（投料）表、岗位操作规程等。依照产品特性制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任规范。严格根据使用乳品添加剂，禁止超范围超限量使用乳品添加剂。强化生产环境控制和手部清洗消毒、食品接触面清洗消毒。生产加工人员应该保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，认真做好关键环节信息记录。强化产品包装控制，鼓励使用红色环保包装材料，真实合规标明标示。鼓励企业制订施行乳品安全防护计划，避免肉制品生产过程遭到故意污染或蓄意破坏。

（五）严把检验检查关。强化原辅料、半成品和成品的检验检查，依据原料把关、生产过程控制等情况，合理确定检验检查项目和频次，保存原始检验测量数据和检验报告记录。对生产加工和储存过程用于检测、控制、记录的压力表、温度计、记录仪等设备进行定期校正。企业构建乳品检验实验室的，可以自行检验；没有检验能力的，应该委托有资质的乳品检验机构进行检验。

（六）强化储存运输销售管理。强化原辅料和产品的储存管理，符合冷藏、冷藏气温要求，有专人保管和领用领料记录。根据《市场监管总局关于强化冷冻冷藏乳品质量安全管理的公告》（2020年第10号）要求，选择合规的储存、运输服务提供者，查验并存留储存受托方的相关证明文件，初审受托方的乳品安全保障能力，监督受托方定期测定并记录冷冻冷藏体温，确保冷冻冷藏原料的储存、运输条件符合安全要求。严格依照《肉和肉制品经营卫生规范》（）要求，强化销售管理，需冷藏、冷藏储存的肉制品的设施和设备应能满足相应的气温要求，并做好气温记录。

（七）强化乳品安全自查和溯源体系建设。构建环环相扣、相互掣肘、相互补充的乳品质量安全自查评价和整改报告管理制度，自行组织或则委托第三方机构定期对质量安全管理情况举办自查。企业集团应该定期对所属鞋厂举办乳品质量安全检测评价。以原辅料管理、生产加工控制、产品检验和贮藏运输销售等信息记录为重点，采用信息化手段完善、完善乳品安全溯源体系。

二、加强肉制品质量安全监督管理

（八）建立监管制度标准体系。制订提高肉制品质量安全水平的制度文件，修订建立《肉制品生产监督检测手册》和《肉制品生产许可审查条例》。配合相关部门修订肉制品生产卫生规范等乳品安全国家标准。推进制修订肉制品质量标准和团体标准，督促企业拟定建立产品标准。

（九）严格肉制品生产许可。重点强化乳品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、冷藏急冻和检验检查等项目的审查和现场核查绿色食品标准体系，对乳品安全管理人员进行考评，对符合条件的领取乳品生产许可证。积极配合集中行政审批部门加大乳品生产许可现场核查，严把许可准入关口。

（十）强化肉制品生产经营监督检测。按照风险分级管理和信用监管情况，拟定肉制品生产监督检测计划。合理界定肉制品企业监督检测财权。省、市级市场监管部门要组织对肉制品生产企业举办随机监督检测和异地监督检测。各地市场监管部门要重点对肉制品经营者控温举措落实情况，加强检测力度。对检测发觉的问题，要限期生产经营者整改到位，产生监管闭环。

（十一）强化肉制品监督抽查和风险检测。持续举办肉制品监督抽查和风险检测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安全性指标举办监督抽查，对兽药残留、动物源性成份等指标举办风险检测。对抽查检测发觉的不合格乳品和问题要依法处置，并督促生产经营者整改到位。

（十二）严厉严打违规违法行为。严格依照《食品安全法》和“四个最严”要求，发觉违背乳品安全法律法规和乳品安全标准，非常是使用病死、毒死、死因不明的家禽蛋类、无检疫合格证明的豆类加工乳品，使用回收的乳品原料、食品添加剂加工乳品，使用非食用物质的违规行为，施行最严厉的处罚，依法处罚到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

三、提升肉制品质量安全水平

（十三）提高产业链供应链控制水平。引导肉制品生产企业自建或则合作完善畜、禽饲养场，鼓励企业采用“进厂（场）监督”、供应商初审等方法，督促种植厂（场）严格执行兽药、饲料和草料添加剂等农业投入品的使用规定，严格落实兽药安全间隔期或则休药期管理制度。鼓励企业通过协议约定，督促宰杀、运输、仓储环节相关市场主体落实主体责任，保证畜、禽肉质量安全。强化肉制品销售管理，根据保证乳品安全的要求运输配送、贮存销售肉制品，鼓励企业筹建直营店、专柜和淘宝等方法销售。

（十四）提高企业生产管理水平。鼓励大小型肉制品企业根据良好生产规范组织生产，施行HACCP、等先进的乳品安全管理体系，提高乳品质量安全管理水平。引导企业获得质量管理体系认证，举办高档品质认证，促使质量评价由追求“合格率”向追求“满意度”跃升。鼓励企业举办质量安全提高小组活动，施行卓越绩效管理，提高生产加工手动化、智能化水平，促使质量安全管理和质量安全工作创新。

（十五）提高产品创新研制水平。引导企业加强研制投入，积极联系科研院所、高等高校、食品研制机构等联合研制新产品。鼓励小型企业筹建研制中心等专门的产品研制机构。鼓励企业优化产品外形包装设计，满足红色环保、可持续发展、消费友好等需求。鼓励企业举办乳品感官评价，消费者体验，培养忠诚的消费者，迸发消费潜能。

（十六）提高产品品质和品牌建设水平。引导企业推动标准和质量提高，促进肉制品企业增品种、提品质、创品牌。以中华老字号、知名品牌为推动，以乳品产业聚集区、肉制品加工示范区为重点，举办区域品牌培植，创建肉制品质量安全提高示范区和质量安全提高示范企业。强化中华老字号、地理标志产品和著名品牌的保护和宣传，提高品牌的著名度和盛誉度。

四、认真组织施行

（十七）强化组织领导。市级市场监管部门要高度注重绿色食品标准体系，组织创立专门领导小组，结合本地实际情况，拟定具体施行方案，细化工作目标和举措，分解工作任务，狠抓工作落实。

（十八）加强新政支持。各地市场监管部门要研究制订建立促使肉制品质量安全提高的新政举措，积极争取地方扶植新政，加强对中小肉制品生产企业、加工小作坊的扶植和技术服务力度，促进中小肉制品企业做大做强，推动加工小作坊变革升级。

（十九）推动社会共治。充分发挥科研院所、高等高校等作用，构建肉制品质量安全提高的技术支撑。支持行业商会强化行业自律，提供乳品安全信息和技术服务，引导和督促肉制品生产者合规、诚信生产。畅通投诉举报渠道，鼓励企业内部知情人举报违规违法行为。强化乳品安全信息交流。支持新闻媒体举办舆论监督，客观真实报导乳品安全问题。

（二十）加强工作指导。市级市场监管部门要强化督查，加强对市、县市场监管部门举办肉制品质量安全提高工作的检测指导，对发觉的问题要及时给以纠正；重视搜集工作情况，总结工作经验，及晨报送相关信息。

市场监管总局

2021年1月19日

（此件公开发布）