关于开锅、养锅的原理，开锅还是有必要的

提问者在描述中贴出了一个视频的链接，很有代表性。 答案中的人@粤狗梁福来，也是我关注的一个非常好的美食博主，他发布的视频也颇有代表性。

接下来我会用这两个视频的一些截图以及我之前做菜的图片和视频来进行详细的讲解。 期间如果图片有版权问题，我会删除并更换。

本回答分为两部分：煮锅各步骤的原理，以及在家煮锅和商业厨房做饭的区别。

1、开锅各步骤的原理 1.1 第一步漂烫的目的和原理

当我们观看这两个视频时，我们会发现，来自网络的中国厨师和梁先生都将锅清洗干净，然后放在炉子上进行烧蓝处理。

锅烧蓝

我们都知道铁是一种比较活泼的金属。 在室温下，它与水和空气反应生成三氧化二铁，这就是我们常见的铁锈。

生锈的铁制品

在没有水分的情况下，铁在炉子的高温下也会产生氧化物，但不是氧化铁，而是四氧化二铁。

四氧化二铁具有比较好的稳定性和较高的硬度，在常温下不会进一步氧化。 铁锅表面形成氧化亚铁薄膜后，其防锈性能会得到一定程度的提高。

而这就是上蓝步骤的作用。 这种蓝黑色实际上是四氧化三铁，由于其本身具有氧化保护层，因此具有一定的基本防锈能力。

1.2 再次清洁

之所以再次清洗铁锅，是因为无论是梁老师还是华侨厨师，他们煮锅所用的锅都是普通的铁艺旋锅。

形状不同。 梁师傅的锅是双耳锅，另一把锅是普通的单柄锅，但材质是一样的，都是旋压铁板。

前面说过，铁艺会生锈，所以生产出来后，厂家会涂一些油脂或者蜡来防止生锈。 这些防锈涂层在发蓝过程中会因高温而碳化。 这次清洁的目的就是为了清洁它。 这些碳化物。

1.3 保养油润锅

这是最后一步，用油将锅的每个部分加热。

因为都是用商用厨房炉灶，所以梁老师这里用的是鸡油，其实是更好的选择，因为肉油的整体稳定性比植物油要好。

我们经常谈论煮锅。 其实最重要的就是这一步。 在这一步中铁锅怎么开锅不生锈不粘锅，出现了所谓的“油膜”。

很多人会说煮锅不锈不粘。 其实就是油膜的作用。 当然，这种说法也有些夸张。

润锅的过程其实就是油的交联、凝固、甚至碳化的过程。 油经过交联、固化、碳化后，分子状态发生改变，成为鳞片状结构。

由于没有相关的显微照片，我在这里解释一下。

这种鳞片状结构是一种储油结构，受热时会释放出少量油脂。 当润滑脂加热到200°左右时，其流动性变得更好，并具有类似于涂料的低能表面特性。 大大提高了不粘性。

同时，油脂还能密封铁锅表面的微小毛孔，防止食物中的蛋白质、淀粉等物质进入毛孔受热变性而附着在铁锅上。 如果它们粘在一起，它们就会粘在锅上。 如果它们不粘附，它们就不会粘在锅上。

我画图是为了让大家理解，不用夸我画得有多好。

这就是所谓的油膜，也是很多厨师在炒菜前先将锅烧热，用油冷却的原因。

形成的油膜与油污不同。 我在网上看到了很多所谓的油膜分享。 其实根本不是油膜，而是油渍。

照片上明显是油渍。

油膜厚度只有几微米，而且光亮度十足。 上图中的黑色油漆是油渍，需要重新开锅。

下图是我正在使用的炒锅。 维护了十天左右，我大概就完成了一个炒锅的开发了。 热锅冷油是需要坚持的习惯。

视频里的煎饼是用鸡蛋糊做的，一点也不粘。 而且由于它们不具有粘性，因此几乎无法散开。 最好不加油。 火腿蛋炒饭不粘。 五花肉是用豆子炖的。 五花肉先牛排后炖。 油也是不粘的。

这是另一个更新。 几天前我回答了一个问题，并拍了一张我的锅目前状况的照片。 颜色较深，但整体仍保持光泽，含铁量明显。

必须记住，油膜只有几微米，透过油膜可以看到、感觉到、触摸到铁。 整个东西油润发亮，感觉有点亮，但整个东西又脏又暗，摸起来没有铁的质感。 那是油脂，不是油膜。

2、家庭烹饪与商用厨房烹饪的区别

两位老师首先是在商业厨房的条件下做饭。 和家常菜最大的区别就是火力有很大不同。 网上网友把中国商用厨房的灶具称为“行星发动机”，其实不然。 说得通。

家用炉灶的火力不会超​​过5kw，而商用炉灶的火力则在20kw以上。 下图是我在电商平台随便拍的一张。

你看到这个区别了吗？ 相差很多倍，因此对于商业厨师来说，烘烤焯烫的蔬菜是一项相对简单的任务。 但家里火力小，光是烤焯烫的蔬菜比较困难，更难烤均匀。

养油润锅步骤中较难形成油膜结构。 温升不稳定，油过度碳化，就会导致油碳化不均匀，甚至过度碳化，如本文开头的图片所示。

上面也贴了这张图，真是五彩斑斓的黑色。

那么在家做饭时该怎么做呢？ 其实只要坚持一个重点、一个习惯就可以了。

重要的一点是不要追求焯水和火力。 买回来后将锅清洗干净，将锅烧热，然后用厨房纸涂上一层薄薄的油，加热至微冒烟即可。

习惯之一就是保持火锅凉油的习惯。 这样坚持十多天，就能养出一盆好盆了。 每次烧热锅、冷却油时，都要转动锅，使油充分渗透到各个部位。 上调。

在家开锅时不要用力过猛。 我再说一遍，不要用力过猛。 洗净，抹上油，加热，微微冒烟。 不要像商业厨师那样想着一气呵成。

在家做饭最简单的方法就是买一个新锅直接炒东西。 例如，我把肉片煎一下，然后把肉包起来放进油炸锅里。 可以炸鱼，炸蘑菇什么的。 如果你担心油，就按照上面的方法做就可以了。 只需涂上油并加热即可。

除了普通的铁艺炒锅之外，大家还可以像我一样选择氮化炒锅。 因为氮化铁本身是防锈的，所以开锅比较容易。

本次的回答就到此为止了。 我是老赵，一名厨师。 我喜欢研究厨房里的一切。 我写了很多关于厨房锅具、刀具和家用电器的指南。 我总共帮助了 10,000 多个朋友。 解决了采购厨房用品的问题。

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