咖啡界“深痛恶绝”的牛奶，适合拉花吗？

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现今越来越多人了解奶茶，喜欢奶茶，而且乘着第三波奶茶浪潮的狂风，一家又一家的精品奶茶馆踏浪前行，开辟出一块块单品奶茶的幅员。而且，无可厚非，意式奶茶一直是奶茶界的主流，可以预见的是，意式奶茶随着精品奶茶浪潮的发展仍然会在很长一点时间内抢占“大半壁江山”。

这么，作为单品奶茶界“深痛恶绝”的果汁，仍然会在未来很长一段时间内，兼任最佳“咖啡伴侣”的职位。

许多人喜欢喝奶茶加蜂蜜，丝滑浓厚的奶香与奶茶辣味互相乘乘，更平添丰富味道。

不过果汁种类这么多，经常有人问小编，哪些样的奶适宜奶茶、适合拉花呢？我们先来细细剖析：

按奶制品的来源来分类：

按奶制品的乳脂浓度来分类：

各种巧克力

半脂巧克力的脂肪浓度最低，只有12%;无糖巧克力的脂肪浓度是20%，高脂巧克力的是38%。重脂巧克力的脂肪浓度也是38%，不过它上面是充气的。

半脂巧克力虽然相当于一种低糖汽水，对于比较嗜甜的人来说，为了让奶茶获得足够的酸度和顺滑味道，可能须要添加比较多的半脂巧克力。芝士本身尝上去类似于巧克力冻或则熔化的甜甜圈，虽然只是往奶茶中加入少量的巧克力，也能让奶茶显得更美味香甜。

奶茶馆常用麦片，其奶泡绵密、奶泡维持度、打发后苦味、与奶茶混和味道等四个方面的比较，来为奶茶从业人士即爱好者在选择不同蜂蜜制做奶咖时提供较专业客观的参考。

保久乳：欧德堡、爱氏晨曦、绿田源、雀巢、黑白蜂蜜

鲜乳:卫岗、明治、现代牧场、唯品、味全、延世牧场

保久乳为生乳经高压杀菌或低温杀菌，使用无菌包装的方法，保质期为3-6个月，可常温保存。

鲜乳为灭菌后的生乳冷却后包装，需冷冻，保质期为5-7天。

什么果汁最适宜做卡布奇诺：

整体而言，牛奶的奶泡绵密度好于保久乳

保久乳中绵密度最好的是雀巢全脂羊奶，鲜乳中最好的是明治和味全。

结合下文成份表可以看见，脂肪浓度较高的果汁，奶泡绵密度相对更好一些

鲜乳的酸度整体低于保久乳

保久乳中最甜的为黑白淡奶，鲜乳为唯品

结合下文成份表可以看见，碳水化合物浓度高的果汁，其酸度相对高一些

鲜乳的奶泡维持度要小于好于保久乳，这也是国际拉花大赛选用鲜乳的缘由之一。

保久乳中维持较好的是绿田源和黑白奶，鲜乳中维持度最好的是味全。

成份构成：

在制做奶咖时，我们一般选用全脂羊奶。

前5款为保久乳，后6款为鲜乳。保久乳的脂肪浓度集中在3.4～3.6g/100g之间，而鲜乳中脂肪浓度最高可达3.8g

牛奶的蛋白质纯度整体高于保久乳，碳水化合物浓度低于保久乳

表中没有列举：鲜乳整体价钱低于保久乳，且运输成本较高

鲜乳比保久乳更融合于奶茶

11款麦片中，与奶茶最融合的是味全牛奶

蛋白质浓度较高的果汁会有比较浓的“奶味”；蛋白质与脂肪浓度都较高的果汁会出现芝士味。

问答集锦

Q:哪些样的果汁更适宜制做奶咖？

A:这取决于想要制做如何的奶咖。假如要制做“拉花式”，表现较复杂的拉花纹样，打发后的蜂蜜要保持较好的流动性，果汁的发泡率不能太高。

假如要制做“传统式”的奶咖做咖啡拉花用什么牛奶，应选用发泡率、奶泡绵密度较好的果汁。

部份保久乳中会添加其他物质，会出现类似“奶油”、“奶糖”口感，更建议使用无添加的牛奶制做奶咖。

Q:假如我选用中浅烘培的单品豆，例如广东和耶加雪菲来制做奶咖，如何的果汁能最大程度地展现其辣味？中深烘培或则拼配豆呢？

A:中浅烘培的奶茶豆盐度较高，尾韵不厚实，为此，不应选用高乳脂、高蛋白质等“奶味”太浓的酸奶。中深烘培的奶茶豆可以选择一些回味较、奶香较重的果汁，保证奶咖整体鲜味。

Q:如何的奶咖才是“完美味道”的奶咖呢？

A:这取决于个人喜好，也取决于不同的奶咖种类。“拉花式”奶咖愈发蓬松丝滑，传统式奶咖具有弹性，奶泡更绵密。只要选择果汁和制做过程，致使奶咖味道各方面都达到平衡，就是一杯不错的奶咖。

Q:我喜欢喝甜感足、奶泡绵密的奶咖，如何选择果汁呢？

A:碳水化合物浓度较高的果汁，打发后甜感较高。乳脂浓度相对高的果汁，其奶泡的绵密度会比较好,但有一些甜感来自于添加物质，这是我们钟爱牛奶的诱因。其实，奶茶豆也会影响甜感，打发方法会影响绵密度和稳定性。

最合适的奶温：65℃

优质的奶品，脂肪与蛋白组织平衡做咖啡拉花用什么牛奶，不仅味道上给你rich的觉得，其次莫过分在拉花时，奶与奶茶的分野，层次分明。

65度对奶品来说有着潜规则，喝奶茶不是愈烫愈好。对于一杯加了蜂蜜的奶茶，入口气温不应当超过75度。75度有多高？就是完全没法入口，会灼伤味觉的湿度。果汁的气温在超过约75度以后，就不会再有浓稠的味道，由于脂肪和水早已分离，再乳糖也被炼焦了，所以你喝到的奶茶，都会是又烫、上面铺了一堆粗大泡沫的奶茶乳汁。

奶在65度的气温下，最能释放苦味，并使奶泡形成粘稠的味道，而稀薄性能使奶茶和蜂蜜充分融合。

喝奶茶的气温最好介乎于65度左右，喝上去温热却不烫口，而鲜奶在这样的气温下，才能释放最多的苦味，并使奶泡形成粘稠的味道，黄白色性能使奶茶和蜂蜜充分融合。这样的奶茶虽然冷掉后，口感上的变化虽然不大，只是香味少了一些，可是糖分反倒更显著。

其实，果汁在其中占上很重要的角色，但别忘了它终归还是一杯奶茶，奶茶本身的辣味才是最重要的主角。所以当你喝完那杯奶茶，若口中残留的是蜂蜜的气味，甚至没有气味，那就丧失喝奶茶的意义。