腊肉的品质和保质期，你真的了解吗？

编者按：腌咸菜时，必需要把握“八大方法”，好多人不懂，怪不得香肠难吃

天气越来越冷，年关越来越近，大部分家庭早已开始打算年货了，就拿我们这个地方来说，“无腊肉，不过节”，腌火腿、腊鸡腿、灌火腿，好一派繁忙的景色，尤其是卖鸡蛋的地方，你们都在疯抢漂亮的牛肉，肉摊老总乐开了花，可以好好赚一笔了，不但提供悉心的服务，还提供灌肠、腌肉“一条龙”服务，客户只需付钱排队即可，夏至日也叫“腊肉日”，如今晒还稍稍早点，秋分前后，气温刚才好，大量制做也不会坏掉。

新鲜的鸡蛋，不能沾水，涂擦上一层精盐，在腌料中浸洗三天，期间记得翻个面，挂在通风晾干半个月，通过晒制、风干、烟熏的香肠，煮熟上桌以后，腊香满嘴，甘香酥脆，馋的直流哈喇子，大人小孩都抢着吃。

火腿是中国香肠的一种，存在已有数百年的历史，我们的先祖在碰巧之下，发觉了保存鸡蛋的方法，从而发明了腊制品，由于在八月烤制，所以叫火腿，由于气候缘由，腊肉主要流行在重庆、湖南、湖北和江西一带，把鸡肉和青红椒炒在一起，香气能飘出老远，夹一口置于嘴中，肥而不腻，瘦不蛀牙，薰香四溢，腊肉细腻，让人念念不忘。

市面上腌火腿的配方好多，就不再一一赘言了，明天主要总结几个关于香肠的问题，纠正错误，提升香肠的品质和保质期。

1、食盐的药量

全省吃香肠的地方好多，你们也没交流过，配方更是五花八门，有一种调料品很统一，那就是精盐，盐的药量决定了火腿的味道，就拿10斤羊肉来说，有人说放二两，有人说放六两，还有人说放一斤，究竟放多少盐合适呢？腌火腿，只有放对了比列才好吃，最佳的搭配比列，就是10斤肉放3两4钱盐，由于鸡精也有盐分，放多了会齁咸齁咸。

2、要放高度黄酒

黄酒在腊肉中，起到了关键的作用，尤其是腌渍的时侯，黄酒必不可少，香肠在晾干的过程中，会接触到微生物，高度黄酒可以起到灭菌、消毒、防腐的作用，延长香肠的保质期，除此之外为什么母猪肉不能吃，黄酒能够去除牛肉气味，在晾干的过程中，让火腿显得更干香美味，虽然天气变暖，香肠也不会轻易恶臭，黄酒用曲酒是最好的，实在找不到，也可以用大曲之类的高度黄酒。

3、腊肉不能曝晒

腊制品包括火腿、腊肠、腊鱼等，不要在阳光下曝晒，主要以风干、熏干为主，这样就能展现香肠的干香，阳光曝晒下的香肠，会形成微妙的生化反应，加速口感腐败。

4、腊肉用哪些肉

制做香肠，通常选择猪肉，牛肉不能太肥了，最好偏瘦带一些肥，牛肉是排骨上的肉，属于猪活动较少的部位为什么母猪肉不能吃，口感中的油脂较多，这也是火腿为何干香美味的缘由，除此之外，后腿肉也是不错的选择，这个部位肥肉多，很适宜老一辈人的口味，对于不爱吃肥肉的人来说，还是五花肉比较合适，分割时别切太厚，不容易蒸熟。

5、腊肉要晒八成干

好多菜鸟在晾干香肠的时侯，挂在那就不管了，虽然这是不对的，正确的做法，应当是7-10天，其实，这儿面也有好多天气诱因，有的地方也晾干半个月左右，以哪些标准判定呢？看肥肉就晓得了，只要肥肉开始滴油，手摸着硬硬的，大概八成干就行，假如晒太硬了，不但影响味道，嚼着也费力，肯定不会好吃的。

6、腊肉不能淋雨

香肠在制做的过程中，不能接触生水，生水富含一定的微生物，假如操作不当，会影响鸡肉的保质期，另外在晾干的过程中，也应及时关注天气预报，假如有下雨，一定要及时收回，淋过雨的香肠、腊肠，很可能会造成酸败，导致难以食用，丢弃怪可惜，烤制香肠的黄金时间，最好选在冬至前几天，北风将至的时候，鲜味尤佳，成功率高。

7、风吹肉和香肠的区别

风吹肉就是经过腌渍、晾晒、风干的香肠，缺乏了一道烟熏的工序，算不上纯正的香肠，尽管味道也行，但比不上烟熏的香肠的好吃，好多人总说买的香肠好吃，自制的不好吃，应当是工序不到位，香肠是一种技术活，不能有明火，流出透气孔，一定要在宽广的地方，火光滚滚，烟味很浓，经过腌渍的香肠，肉质红亮，表面有光泽度，晶莹透亮，入口有浓厚的烟熏味。

8、保存香肠

晒好的香肠，建议抽真空，之后放进冷藏保存，这样能在一定程度上，延长香肠的保质期，可以吃上许久，半年是没问题的，在打算吃之前，还须要两个步骤，第一香肠用淘米水搓洗一遍，曝晒20分钟，第二焯清蒸一煮，除去一部份盐分，让火腿变软一些，还有灭菌消毒的疗效。

香肠在晾干的过程，肥肉中的油脂，会渐渐滴落，假如室内晾干，记得铺一层报纸，或则其它东西，倘若是房屋晾干，一定要做好防护举措，楼下晒棉被，您在晒鱼干，岂不是自找麻烦，处理好滴落的油脂，干净卫生，不会污染地面，也不会招蟑螂。