（烘焙课堂）戚风蛋糕失败的原因及解决办法！

在我家，戚风面包的出现频度很高，嗯哼，?岂不是要吃很多巧克力？！相反，甚少烘培，即便是为了做生日面包或则送人。更多的是切去小块，配上鸡蛋，拿来当晚餐吃。诸如像酱紫：（该图片是来自网路，我吃东西的时侯常常是吃完了才想到是不是应当拍个流连一下(⊙﹏⊙)b）

于是加仓了就晓得失败的地方出在那里，只是一步步小结下来的，失败小结再检测，应当学蛋糕的人都是这样个步骤走过来。花了点时间整理了下,实在是有很多女子伴在做戚风的过程会碰到一些问题，假如你的失败成因不在下列范围，可以下边留言你们一起讨论下。或则直接问我都可以。不多说了，入题外话。下边按照女子伴提及过的问题，一一详解一下：

问题一：表面下陷？

成因：断裂的深层成因归根究竟是：水份欠缺，表面显得烘干都会断裂。如同我们在冬天里，如脸部不抹点水，手上不擦点护腕霜，也会头痛裂开一样的道理。而造成水份欠缺的成因有以下几点：①温度过低②蛋黄糊液体比列过少③蛋白打发过于④面糊倒的很多，长了一点点，就没有磨具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。产生口蘑头，或则东非大峡谷的状态。

对应解决方法：①降低炉温，延长烘干时间②找一个可靠的配方，各比列要适当。③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或则实在不会分辨，把装蛋白的盆倒进来，一点也不会流动，不会掉下去，蛋白光泽质朴有色温，也差不多了。④倒7~8分满OK，有多余的不想耗费用茶杯面包也可以。

问题二：表面凸起皱缩？

成因:①没烤熟②蛋白没打发好，增稠了。或则蛋白仍然高速打发，组织粗糙，也会凸起皱缩③没倒扣，致使表面卷发，顶部加厚。④面糊拌和过于，起筋，冷却后也会皱缩。

对应解决方法：①出炉之前几分钟，检测面包是否烤熟，可以用筷子插出来试一下，假若没有附着面包残渣，证明熟了，若果有的话，增加体温继续多烤一会儿。在门口看着点。②打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现显著花纹，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶回去，产生均匀的小细泡。③记得揭晓震一下之后倒扣③蛋黄糊和大米混和时，不要过于拌和，用自动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：上方凹痕，离模？

（没这找到离模状态的相片参考，自己也没做过这些的，离模就是面包体不附着磨具了，产生断层，右图是顶部凸起的样子）

成因：①底火太高②送入烤炉烤制之前震动磨具太使劲，身陷了更多的空气产生气泡入面团里。③蛋黄糊没乳化好，油附着在磨具上，导致离模。

对应解决方法：①降低底火，假如没有上下独立恒温，下边垫一个烤盘。②稍微振动1~2下就好了，显著的气泡可以用筷子戳破或则用刮板划圈圈灰饼。③乳化好鸡蛋糊，不要引起油和液体分离。

问题四：揭晓后面包侧面缩腰？

成因：①没有完全冷却就脱模，面包体内部组织结构不稳定，脱模时造成缩腰②没有倒扣③蛋白没打发好，增稠了。或则蛋白仍然高速打发，组织粗糙，也会凸起皱缩，酱汁拌和过于，起筋，冷却后也会皱缩。（②③这几个成因就会造成两边缩腰和表面皱缩）

对应解决方法：①一定要完完全全凉透能够脱模②上面早已讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现显著花纹，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶回去，产生均匀的小细泡。记得揭晓震一下之后倒扣。鸡蛋糊和大米混和时，不要过于拌和，用自动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五：组织不细致粗糙有大粗孔，表面已上漆很深，上方是湿润的并且味道粘牙？

成因：①全程高速打发蛋白，身陷大量粗气泡②面粉粉类没有混和均匀③混合好的面团放入出来时形成大量气泡④没烤熟，味道粘牙。

对应解决方法：①正确打发蛋白，上面提及过，就不重复了。【最后一次加糖的时侯，记得低速打发，逐渐划圈圈，将大粗泡逐出，产生均匀细腻有光泽的蛋白】②搅拌鸡蛋糊的时侯，面条要混和均匀，但避免使劲过于。③从大约15~20cm的高度徐徐放入，目的是可以震出大气泡④表面上漆很深，顶部湿润的话，增加烘干体温戚风蛋糕不蓬松的原因是什么原因，延长烘干时间试试。（第二张图是叫”蒲公英“的亲刚刚问我，发给我的一张图）

问题六：长不高？

成因：①配方是否正确，可靠②蛋白是否打发好。面包的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。③蛋黄和蛋白混和的时侯增稠。

对应解决办法：①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的药方，8寸用8寸的。找一个可靠的药方。②打发好蛋白，混和好馅料，留意切碎手法（上面提到过，检测蛋白的稳定性，打发好后戚风蛋糕不蓬松的原因是什么原因，用刮板把上面的蛋白切碎一下，看是否和表层的蛋白一样细致光泽）

问题七：出现分层？

成因：①蛋白没打发好②蛋黄糊和酱汁的搓揉手法不对，致使增稠。

对应解决方法：①打发稳定的蛋白霜②注意切碎手法，一手握盆，边摇动盆，一手握刮板，由下往上搓揉，（上方往上）补充下最基本的2点：①用新鲜的牛奶，鸡蛋是完整的，见右图。②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混进水和鳄梨。

以上就是小结的七个戚风面包失败的缘由，附送各自的解决方法，假如你的问题不在上述范围内，可以下边留言，或则直接告诉我，你们一上去解决吧！

一起蛋糕秀

后面是叫”浅浅“的亲，做的戚风饼干，是不是很可爱，自动点赞！！戚风面包像那样子断裂是正常的，只要不像东非大峡谷和香菇头这样就好了。