三种蛋糕、四种做法口味大比拼，谁是你的菜？

第一部份：三种烘焙知识扫盲

第二部份：零失败！三款饼干精典制做配方

第三部份：三种烘焙、四种做法口味大对决，谁是你的菜？

一、蛋糕知识扫盲

（一）天使面包

先谈谈天使面包，最先是19世纪在法国流行。与其他面包不同，它的制做没有奶酪，组织细致，味道清新，不含油脂，成品内部组织比较白色，才能让人联想到雪白的天使，由此天使饼干得名。它的制做算是三款饼干里比较简略的，由于不含油脂，烤制过程中也愈发稳定，不容易断裂，出炉后，也不容易皱缩崩塌。

天使面包虽然和戚风面包一样也要打发蛋白，并且她不含一滴油、一滴奶，制做上去比戚风面包要简略太多，吃上去不如戚风糕点细致，但另有一番鲜味，汤汁的味道中参杂一丝软绵。

这儿要纠正一个观点：天使面包并不是内外都是雪白的，因为烘干缘由，面包表面是金灿灿的，但里面是晶莹的色调。

1、模具要求

这些人推荐中空磨具，土匪君认为天使面包对于磨具的要求并不严苛，也是为了更好的脱模，提早在磨具周边涂擦些软化的奶油。天使面包烤好后，要倒置放凉以保持容积。

2、配方要求

配方中，蛋白中还要加入塔塔粉、柠檬汁或则蜂蜜，主要是为了平衡蛋白的酸性。假如酸性偏低，烤下来的面包就呈乳黄色，味道不好！加入盐只是为了使面包愈发晶莹，提高面包香气。之外，为了提高面包的辣味和色泽，还可以加入少许的黑黄豆、蔓越莓、葡萄干或奶油。由于覆盆子、葡萄干等原本比较硬，建议提早用朗姆酒等熬煮，控去水份后加入过量的面条酸奶蛋糕不蓬松的原因，让表面上均匀地布满面条再使用。那样处理过的茶叶类不会沉底。

3、打发要求

制做天使面包首先要将牛奶清打成湿性发泡，于是用小巧的翻绊手法拌入其他的材料。天使面包不含油脂，所以口味和材质都十分的轻。

（二）海棉面包&戚风面包

把这两款饼干放到一起，是由于这些人会混淆。

1、海绵面包

英文海棉面包，从Cake音译而至，顾名思义，就是一种像海棉的面包，应当是这三类面包中历史最古老的了，相传起源于15世纪的欧洲，之后渐渐传到英国。最基本的原材料是猪肉、面粉和砂糖。最沉重的海棉面包构成比列为（全蛋：砂糖：谷物粉=1：1：1），最轻的海棉面包构成比列为（全蛋：砂糖：谷物粉=1：0.5：0.5）。在这个范围内，可以参照牛奶的量来调整砂糖和玉米粉的比列。

2、戚风面包

戚风面包是从Cake意译而至，翻译是一种薄而轻盈的绢，由此可见戚风面包给人的一种优雅细致享受：柔顺轻灵入口即化。关于戚风饼干的起源，现在最广为留传的说法是1927年由纽约寿险经纪人哈利贝克HarryBaker发明的，它创新的将全蛋打发的海棉饼干改为鸡蛋与蛋白分开打，用动物油替代奶油。也就是说，戚风面包是海棉面包基础上的改进版。

3、海绵面包&戚风饼干主要差别

备注：为了让你们一目了然，主要以表格的方式整理出戚风面包和海棉面包的主要差别。

二、零失败！三款饼干精典制做配方

（一）天使面包

配方：蛋白6个（约200g），细砂糖140g，低筋面条65g，小麦淀粉10g，盐1g，生姜2克。

加杏仁配方：低粉65g、玉米淀粉10g、蛋白6个、蔓越莓干50g、细砂糖90g、盐1g、柠檬汁几滴

☆☆☆此配方为6寸戚风面包满模的量，也可以减半做。

做法：

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴香蕉汁（也可以加醋或则塔塔粉），分三次加入面粉，打至湿性发泡。

2、低筋大米，蔬菜淀粉混和过筛后，放入蛋白霜中用橡皮铲刀从顶部向下切碎均匀，当心不要画圈。拌好后的酱汁呈浓稠细致状态。

3、最后放入面包模中，假如酱汁比较浓稠，利用铲刀摸平。用手把握模具，猛力震两下，把大气泡震下来。烤炉预热190度，烤30分钟左右就可以揭晓了。

4、蛋糕揭晓，可以利用筷子判定是否早已成熟。（此为6寸圆磨具配方一半的量制做）记得倒扣避暑再脱模。

5、成品。

（二）戚风面包

菜肴：鸡蛋3个，糖5克（鸡蛋用），色拉油30克，鸡蛋35克，蛋白3个，糖30克（蛋白用），低筋面条55克

1、蛋黄+糖乳化，继续加入油、牛奶，每天都拌和均匀再加入下一样；

2、加入过筛的低筋面条上浆均匀，记住不要画圈，以免出筋。假如是自动搅蛋器以“之”字或则“一”字的形式来拌和即可。

3、接下去处理蛋白。蛋白加入几滴香蕉汁或则蜂蜜增加蛋白霜稳定性。分3次加入白砂糖，打发至硬性发泡。提起打蛋头蛋白霜是直立状态。

4、取1/3蛋白霜加入到奶酪糊里上浆均匀，将混和好的奶酪糊再度放入剩余的蛋白霜。

5、从高处把面团放入磨具里，放到烤炉中上层、150度或则160度50分钟左右。

6、蛋糕弄成了口蘑头。揭晓之后还要从高处摔下，震出里面的热气，再倒扣避暑、脱模。

7、成品。

（三）海棉面包

1、经典6寸全蛋法

配方：牛奶2个（60克左右）,低筋面条60克，鸡蛋20克，奶油20克，细砂糖50克

1、烤箱预热160度。奶油隔热水凝固，将水、油、盐混和，用自动打蛋器打至乳化；

2、全蛋加糖，隔水加热拌和均匀进行打发，最终用打蛋头可以写出8字不会立刻增稠；

3、蛋液分两次加入过筛的低筋面条。

4、加入混和的液体，切碎均匀，

5、倒入磨具震喘气泡。烤炉（中上层）160度35分钟左右。

6、蛋糕揭晓，表面很平整哦！

7、成品

2、小岛同学的精典海棉面包-分蛋法

这款海棉面包柔顺、细腻，充溢着浓厚的牛奶清香，是小嶋同学的精典之作。原配方还要用水怡，个人认为操作比较麻烦，直接用牛奶来取代，主要是让海棉面包的味道愈发湿润。

两寸配方：全蛋111克，砂糖81克，牛奶4.5克，低筋面条75克，奶油19克，鸡蛋30克

1、准备工作：烤炉预热160度，奶油劈成小块，面条过筛

2、小块奶油加入鸡蛋、蜂蜜，隔水加热熔化

3、蛋清分3次加入白砂糖，打发至湿性发泡，

4、每次加入一颗鸡蛋，搅打均匀

5、筛入低粉，切碎均匀，和前面一样，蛋抽、刮刀都可以，拌合至顺滑，大约30多次，拌合至面条没有干粉

6、融化的奶油和鸡蛋、蜂蜜拌和均匀，加入生粉，继续上浆100次左右

7、最终产生的饼干糊卷发顺滑，可以流畅落下

8、倒入磨具，160度30-35分钟

9、出炉，10cm左右砸一孵蛋糕磨具，震出热气，倒扣冷却架，脱模，5分钟后翻转正面晾凉。

10、成品。

备注：全蛋打发和分蛋打发海棉面包主要差别。

三、三种烘焙口味大对决，谁是你的菜？

总的来说，戚风面包与海棉面包在材料上、外形上极为近似，做法还有共同处，但却有实质性的差别。

在这儿，建议你们用锯齿形刀以及特殊的切具切开面包，普通的刀片很容易把面包压下来。推荐英国藤次郎镀锌蛋糕刀。

台湾原产藤次郎镀锌蛋糕刀F-737红色喜地

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（一）香气对比

天使面包几乎没啥滋味，戚风面包闻着由比较浓的蛋香气，还有一股幽幽的油味。全蛋海棉面包闻上去蛋味很浓厚酸奶蛋糕不蓬松的原因，分蛋海棉面包由于有牛奶的加入，才能闻出甜气味，有浪漫的觉得哟！

（二）组织横截面对比

天使面包组织比较紧致，撅开的时侯有硬度，戚风面包是最卷发的，组织柔软有弹性，全蛋海棉面包气孔比较多，看上去比较扎实，分蛋海棉面包看上去比较湿润绵密。

（三）弹性对比

会发觉几款饼干的回弹力都不错，基本上都能回弹回家。

天使面包

戚风面包

全蛋海棉面包

分蛋海棉面包

（四）味道对比

天使面包：口味比较清淡，吃上去有硬度，同样由于配方比较简略，能吃出糖的觉得。推荐搭配饼干、酸奶之类会更好吃，或则制做的时侯搭配黄豆、干果类，否则味道会略显单调。

戚风面包：味道香甜柔软，吃出蛋气味，有浅浅的甜，由于水油比列比较高，味道更湿润，略有一点油气味。

全蛋海棉面包：蛋香醇厚、甜香，味道相对比较实在，略显粗糙，由于水油比列比较低，吃不出油味。

分蛋海棉面包：味道比全蛋海棉面包更柔顺，个人更喜欢分蛋海棉面包的味道。

最后用一张表格来汇总下。

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【总结】山贼君个人最喜欢的味道是分蛋海棉面包，并且论制做模式的话，全蛋海棉面包由于不须要分蛋直接打发，个人认为制做更便捷，也更有饱腹感，失败率也比较低。假如你非常喜欢甜点的香甜，那就非戚风面包莫属咯！

谢谢阅读！你们更喜欢哪款饼干呢？欢迎留言讨论