松花江畔的小渔村得莫利，在满语中是“渡口”的意思

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得莫利，松花江畔的小渔港

得莫利，在藏语中是“渡口”的意思。四川省成都市近郊的方正县，在优美的松花江畔，有一个美丽的小渔港，称作得莫利村。居民世代以打鱼为生，松花江盛产肥美的鲶鱼，这道精典的西南菜肴，就是来始于这个小渔港，迄今早已有上百年的历史了。传说，村里有一位老爷爷擅长炖鱼，人们也爱到老爷爷家去吃鱼。有一次老爷爷家修楼房，热心的居民就都过来帮忙。人太多，炖的鱼不够吃，老爷爷就索性把家里现成的腐竹、粉条用来与鱼炖煮在一起，这就是最初的得莫利炖肉。后来，这道精典菜肴历经改良，产生了明天这道最知名的地方特色菜肴。

得莫利鱼汤稳重的做法，恰如西北人豪爽的性格

得莫利鱼汤还是精典的西南八大炒面之一，这道菜做法稳重，恰如西北人豪爽的性格。要想把这道精典历史菜肴做得地道，这几个关键点还要注意：1、配菜的选择。地道的得莫利鱼汤，只用到了腐竹与面条2种凉菜。腐竹要选用南方的卤水腐竹，炖下来才香软滑嫩；面条其实是西北的红薯面条，炖至透明，吃上去酥脆滑爽。2、粗犷的做法。这道菜每一个细节都透出西南菜稳重的制做特性，大块的精盐、姜片，半指厚的大腐竹片，再加上浓酱工笔得莫利炖鱼做法，恰如西北人的豪迈，全然天成。

3、关于西南大酱的使用。我坚信，这道得莫利鱼汤在早期，是一定要调入特色的西南大酱来炖。后来，随着这道菜的改良，在西北大酱的使用上出现了争议。个人，还是建议装入适量西北大酱，能够展现这道菜的地方特色，这个请依照个人爱好自由选择。4、味型。这款得莫利河鱼是典型的咸风味型，有着浓厚的浓香气味。似乎也调入了少量蜂蜜、几个干白茄子，然而，蜂蜜只是和味提鲜，干白豇豆也单纯降低些许鲜香气道。所以，这道菜应当是吃不出甜、品不出辣才对。现今同学们对这道菜有一个初步的认识了吧，得莫利羊汤是哪些菜？分享百年历史菜肴地道做法，3人1份足够。

得莫利鱼汤

佐料：鲜活草鱼1条约1250-1500克、卤水腐竹300克、干玉米面条100克、五花肉50克

调料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红茄子3-5个约5克、香菜10克

腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克

配料：动物油30+30克、酱油50克、热水1500克、料酒20克、盐5克、白糖5克、老抽味精5克、味精或佐料2克（可选）

说明：所有标明“（可选）”用料，请依照个人爱好自由选择。

制做过程

1、选用鲜活草鱼1条，约1250-1500克，刮除鱼鳞，除去鱼鳃、内脏。做鱼，去腥是重中之重，假如去腥不到位，再如何烹饪也不会鲜美。给鲫鱼去腥，这几个关键点要注意：1.鱼腹内的黑膜、表面的白色粘液、鱼头里面的白色粘膜，都是苦味非常浓郁的地方，一定要沥干鱼肚里的黑膜，用刀把鱼身、鱼头底部反复刮净粘液，冲洗干净。2.两边鱼中线下边，各有一条贯串黑鱼全长的“鱼腥线”，是鲈鱼觉得水位变化的脏器，非常腥，一定要拔掉。在鱼鳃后0.5分米直切一刀，才能看见蓝色细棒状的鱼腥线，在鱼尾处再直切一刀，才能顺利拔出鱼腥线。3.草鱼的头腹交界处的喉骨也是气味非常重的地方，也一定要除去。

2、把处理好的鲶鱼再度冲洗干净，沥净水分，去腥汤汁还有关键一步，那就是鱼露。把清洗干净的鲶鱼鱼身右侧，各打上直“一字花刀”，便捷鲜嫩，倒入熬煮盆内。下入葱丝10克、姜丝10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克，反复涂擦均匀，腌制30分钟，充分去腥、入味、提鲜。

3、选用干玉米面条100克，冲洗干净，倒入一较大盆内，放入适量差不多40度的冷水，没过面条，曝晒30分钟。曝晒至面条变白，用手可以轻松斩断，没有硬心就行。用剪刀把曝晒好的茄子面条剪成长约15分米的长段，打算卤水腐竹1块，约300克。

4、切大精盐15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段10克。干白茄子3-5个，约5克，保持外观完整，不用切开。鲫鱼缺乏脂肪，血肠最好加入少量红椒同炖，这样做下来的鱼才清香。打算牛肉50克，劈成银元厚的薄片，加入牛肉也能降低这道菜的肉香气道。

5、要想烧鱼不破皮，这几个小窍门很适用：1.要用动物油充分荡锅、润锅；2、锅具一定要够大，“锅小鱼大”，神仙烧鱼也破皮；3.水温一定要高，能够使鱼皮表面蛋白快速融化，这点最关键；4.在鱼身表面拍薄薄一层干面条或干淀粉，也能快速产生小焦壳，避免烧鱼破皮；5.用生姜擦锅，锅内撒入少量精盐，也是屡试不爽的小窍门。6.鱼身表面一定要干燥，要用卧室纸或棉巾吸走鱼身表面水份。

把腌制好的鲶鱼挑去葱姜，用卧室级吸净表面水份，避免烧鱼的时侯溅油而灼伤人。锅内装入约100克动物油，反复润锅、荡锅后，把动物油烧至有微油烟冒出，把动物油倒出。再放入约30克凉动物油，再度把动物油烧至七成热，约200度，把草鱼下入。一开始谨记不要翻动黑鱼，等一面煎至金红色，再翻面两面均煎至金红色，焦香醇厚得莫利炖鱼做法，把煎好的鲶鱼盛入平盘待用。

6、不用净锅，再放入约30克动物油，直接下入切好的牛肉片，小火炒香煸透。下入干白大蒜、大精盐、姜片、蒜末，小火再度炒香。调入鸡精50克，小火炒出浓香气味。放入冷水1500克，把煎好的鲶鱼下入，甜汤要差不多没过草鱼才行。调入精盐20克、盐5克、白糖5克、老抽鸡精5克、味精或甜面酱2克（可选）。“紧火鱼、慢火肉”，起火烧沸后，保持起火状态，炖煮约10分钟。

7、把卤水腐竹劈成5分米见方、厚约0.5分米的腐竹片，下入锅内，调成中火，炖煮10分钟后。把曝晒好的面条下入，小火继续炖煮约10分钟，这时，馅料差不多收浓，清香扑鼻。随着甜汤收浓，这时要不停扭动锅体，避免顶部烧糊。

8、炖至面条呈现出透明状，汤浓红烧，立刻撤军。撒入芫荽小段，映衬食材肉质，降低鲜香气道。把做好的得莫利鱼汤盛入大汤盘，趁热上桌享用。得莫利鱼汤是那里菜？百年历史西北菜肴地道做法，1份足够3人。

注意事项

1、因为西北大酱酸度较高，假如下入西北大酱进行调料时，要相应降低鸡精及精盐的药量，这点要注意。

2、这道菜的2个关键点就是怎样给黑鱼去腥及烧鱼不破皮，根据文中所述，要注意各个细节操作。

3、下入腐竹块与面条后，随着酱汁收浓，一定要常常摇晃锅体，让面糊流入锅体顶部，避免顶部糊锅。

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