（美食发烧友）醉蟹六配方及制作醉蟹的做法

醉蟹六配方

按照加工方法的不同，醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的龙虾，简单处理后用高度红酒去污和灭菌，之后倒入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的龙虾，经过熟处理后加入醉料加工而成。依照配料的不同，又分为红醉和白醉。

红醉是醉料中加入了鱼露、鲜味汁等可以勾线的配料，腌制后的蟹口感鲜美，而且外型有些发黑。

白醉是用黄酒酒、白糖等不勾线的配料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观杨梅汁怎么做，而且鲜天梭相比红醉略有不足。在制做醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。

广州膏蟹最宜烹饪醉蟹。蟹不同，口味不同，做好的成品也会有些差别。各地制做醉蟹选择的原料会有一定差别，上海一带的面点师喜欢海参，而福建和广州的人喜欢用湖蟹。最适宜拿来制做生醉蟹的原料是广州膏蟹，次之龙虾，再度海胆（常用的有青州蟹）。假如拿来制做熟醉蟹，这么进口的海胆也是不错的选择。

熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强，所以大部份旅馆都采用生醉的方式制做此菜。并且，每家饭店制做醉蟹的时间、温度都不太相

醉法一

广州膏蟹略微清洗，割掉蟹腮，除去沙囊后再用高度黄酒刷洗干净，自然晒干或则用电吊扇吹干，倒入保鲜盒内，放入醉料，密封后装入-2℃-0℃的冰柜内，腌制1周左右。这些腌制方式属于白醉法，因为腌制气温低，醉料甜度也比较低，所以腌制的时间十分久。

醉料配方：黄酒酒4千克，带核的干蜜饯250克，干柿子2-3颗，蜂蜜1千克，酱油、白芷、当归各100克，盐、味精各200克。

醉法二:

红膏蟹25个左右（看店里须要和毛利的需求定大小），洗刷干净，剖开蟹肉，将蟹肉内的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再度洗刷干净后用红酒炝一下，加入1片消毒片（消毒灭菌）加盐泡过蟹，半小时后捞出蟹，吸走水份。将膏蟹一个个码入桶或其他器皿中，排放整齐，用脸盆将码好的膏蟹压紧，将调匀的腌料放入桶里，使腌料的高度略高出膏蟹上压的水缸，盖帽入冰柜（冷冻冷藏皆可，建议冷藏），一周捞出即可使用。假如一次用不完，可以分别用保鲜膜包好，再度进冷藏冰柜。须要时提早掏出自然解冻，改刀后浇腌料汁水即可上桌。

醉蟹配方

配方一:

蜂蜜3400克，酱油2500克，孜然500克，河鲜酱480克，郎酒200克，青柠汁50克，晚宴鸡精2瓶半，黄酒1500克，伏特加500克，蜂蜜100克，红或白猕猴桃酒半瓶，九制玄参2袋，云南大蒜酱1瓶，调匀后过滤。用这些配方制做醉蟹须要1天1夜。

配方二:

盐、味精、葱（尽量用干姜）、姜、白酒各500克，黄酒酒6千克，青芥辣1支，蜂蜜4500克，酱油750克杨梅汁怎么做，酱油1千克，桂皮100克，白豆蔻30粒，川续断10片，五味子（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10颗，香茅30片，干豇豆6个。全部原料混和调匀即可。

配方三:

黄酒酒1千克，酱油、龟甲万鸡精各1.5瓶，九制沙参50克，蜂蜜1500克，水果料（茄子梗、青蒜苗块、大蒜各50克，桂皮20克，八角5颗，当归、当归各10克），以上原料调匀即可。

配方四:

晚宴风味汁10瓶（500毫升/瓶），黄酒酒1千克，蜂蜜1500克，广东四特酒250克，香茅20片，姜、香菜梗、蒜各100克，调匀即可。这些配方腌好的醉蟹肉质比较淡，口感也清，豆酱气温0℃腌渍时间在2周左右。

配方五:

蜂蜜5千克，晚宴鸡精2千克，酱油4千克，黄酒酒4500克，伏特加、蒜片、姜片各200克