（烘焙课堂）柠檬片的熬法——转化糖浆

你们好，我是：我又把蛋糕烤糊了。元宵节快到了，给你们分享一个旧式转化合剂的熬法。转化合剂的用处还是挺多的：使汤圆表面愈发光泽，加速饼干的回油程度，和延长饼干保质期。

转化合剂

糖：900

水：600

葡萄柚片：3片

制做过程

打算好900克糖600克水，先把水烧开。

加入砂糖。

搅拌至砂糖熔化后停止搅拌。

倘若这时侯再搅拌容易导致返砂，其实返砂的诱因不止这一个。

水烧开后转中小火，大概煮个40分钟后用体温计测一下室温。

112度时加入3片葡萄柚片。

葡萄柚片的好处好多的。

葡萄柚内的有机酸可以对砂糖进行酯化。

简单的说，可以理解为葡萄柚酸通过水把砂糖分解成新的物质。

另一方面解决了煮糖及静置中的气味，保持其应有的酸糖鲜味。还有帮助合剂转化，最次的作用就是降低饼干的营养价值。这是我自己大约总结的。

没有体温计的同事，也可以直观观察合剂的状态。

在我们加入葡萄柚片小火继续煮30分钟后，用刮板挑上去，当合剂最后滴落时能有拉丝的状态就基本可以了。像前面那种图就不行，还差一些。

最后滴落时有显著较长的拉丝就可以了。

最后煮到116度后关火。把葡萄柚片捞下来泡茶喝。

冷凉后放入容器内密封保存。

通常要转化15~30天。

接出来，是一些注意事项好多烘培店，私房甚至一些鞋厂操作时就会有的失误。

首先，为何合剂要熬到116度？

这是一张简单的合剂气温和转化过程状态。

我们的116度是处于浓合剂的状态，两指伸开间呈细丝状态。假如水温过高就是稀合剂，饼干烤制时不容易勾线转化糖浆的做法，但是饼皮会有收缩现象不舒展。假如水温偏高，就是低温合剂，冲剂太浓时饼干表面花纹不清，不易脱模，饼干皮也容易发硬。通常118度后就是低温合剂了。像牛轧糖通常是再130~140度。

为何合剂冷凉后会出现结晶返砂？

在煮制合剂时，当水烧开蜂蜜熔化后就不要再搅拌了。

另外煮合剂时火不能太大，冲剂煮好后也不要晃来晃去，过度的抖动是熬合剂后的三忌噢。

饼干合剂要熬到哪些程度才最合适？

我们曾经是熬到116度，也有师父是112度。

其实在112~116度间都可以，只要合剂能拉丝即可。其实稍为熬低点影响也不大就是有点糊状转化糖浆的做法，我制做时熬的有点稍为胶状了。

总结

制做过程比较简单，而且细节方面比较多。

熬不好也没事自己吃不影响，多多尝试就可以拉。

有不懂的欢迎私信我。