（烘焙课堂）广式月饼转化糖浆的做法及做法

自制饼干中的“转化合剂”做法，详尽讲解，纯天然、无添加剂

你们好，我是小松卧室，又是一年饼干季，每年饼干都是自己做，明天分享制做饼干用到的材料“转化合剂”。

转化合剂是制做广式汤圆必不可少的，它的主要作用就是让饼干的饼皮保持酥脆，而且能提高饼皮的着色性。

首先来详尽了解一下哪些叫转化合剂。我们晓得，当把糖和水混和加热煮熟之后，水份会渐渐挥发，糖水的含量会越来越高。当糖水的含量达到一定程度的时侯，冷却后，糖会结晶析出。为了避免这个现象发生，我们在煮糖水的时侯转化糖浆的做法，加入一些碱性物质(葡萄柚酸，酒石精等。此次的配方里用青柠汁替代),部份糖会被酸分解成为不易结晶的寡糖。这个过程就称作糖的转化。

选料：

新鲜青柠6个（挤压出260克青柠汁）、2000克白砂糖、940克清水

做法及步骤：

步骤1

新鲜青柠6个清洗干净，自制转化合剂要用到葡萄柚汁，把葡萄柚切半用青柠挤压器压出葡萄柚汁，压好后用滤网把葡萄柚籽过滤下来。

步骤2

称量好2000克蜂蜜、940克清水、260克葡萄柚汁

步骤3

打算一个碳钢锅，最好用平底碳钢锅，放入蜂蜜，把清水放入到蜂蜜中，开中小火，用硅胶铲搅乱下红糖，把糖水搅均匀，搅乱后就不需再搅了，中小火把蜂蜜煮化。

步骤4

中火烧开后放入葡萄柚汁，不要搅浑，再度中小火煮开，煮开后转最小火，在煮沸时全程不要搅拌合剂，由于搅拌过后，冲剂会溅到锅的边上产生结晶，冲剂沸腾时边上会出现细小的结晶，这时用刷子沾水在边上刷一圈。

步骤5

之后转最小火，煮沸120分钟，熬制时碱性物质会将糖分解为不易结晶的脂类，进而避免合剂在冷却后析出结晶。

步骤6

这是熬至108度合剂的状态，冒小气泡合剂颜色变深，还要继续煮沸，熬好的气温控制在115度

步骤7

再煮沸30分钟左右，这时合剂气温在114.5度就可以关火了，冲剂熬制好了，合剂的状态是可流动的，放凉冷却后会浓稠些，颜色是琥珀色，特别好看。

小贴士：

1、1、糖浆要煮到哪些程度才最合适?

答:(1)要煮至室温大约为112-118°C。(2)用手粘合剂可以拉成条状。

2、为何饼干合剂煮好后会返砂?

答:缘由有以下几个方面:(1)煮合剂时水少。(2)葡萄柚酸过少。(3)煮合剂时炉火太猛。(4)煮好合剂后最好不要多次联通，由于多次联通容易造成合剂返砂。

3、月饼合剂煮的稠度不够，怎么补救?

答:补救方式是重新放入锅中煮一会儿。

4、月饼合剂煮的过稠转化糖浆的做法，怎么补救?

答:补救方式是放适当的沸水到合剂里搅拌均匀。

5、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?

答:最好是15天之后，不过我七天后使用也没问题。