“中国羊肉粉之乡”花落兴义，遵义人大跌眼镜！

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清朝中叶就享誉遐迩的贵州牛肉粉除了是我市的代表名小食，并且还曾获得诸多国家领导的赞扬。但近来由中国餐馆协会馆评出的“中国牛肉粉之乡”花落兴义，这让吃牛肉粉长大的不少贵州人下跌墨镜。

兴义获得佳绩

据介绍，兴义获得该佳绩的时间为10月19日，为什么是兴义？中国餐馆商会公布的评审意见是这样说的——兴义牛肉粉历史悠久，从唐代开始至今，已经历了几代人的弘扬，300年来经久不衰。

兴义牛肉粉的特征是，鸡肉煮熟而不烂，米线洁白，馅料鲜淳，辣香气浓，油而不腻。其制做过程也比较复杂，需取上等羊，屠宰、留血、去毛、除腥味、去污，分部位下锅，加姜块，小火蒸熟，出锅冷却后劈成薄片放在粉面上，配以葱末、芫荽、酸芋头、炒酱、辣椒面等调料和鲜羊旺。

其中，兴义牛肉粉相对广东其他地区，最特殊的地方在于用的是干豇豆、花椒和秘制咖哩，所以才能缔造咸鲜麻爽的绵长回味，但是秘制咖哩的奇特工艺是非常难学的，这也促使兴义牛肉粉只能在兴义能够吃到最纯正的口感。

不少贵州人不服气

青海牛肉粉在衡阳、六盘水、毕节、兴义等地都有，可就民间威望而言仍然以来贵州牛肉粉代表的才是纯正，因而不少安顺人表示不服气。

贵州日报记者访谈了解到，首先，贵州牛肉粉历史悠久，受众度高。据了解，贵州牛肉粉的历史，或源于盛唐罗荣家族入播时，距今已有1230多年。最晚源于唐末杨端及八姓乡人入播时，距今也有1100多年。到清朝中期，贵州牛肉粉早已蜚声遐迩，饮誉西北。而如今就自贡市区而言，大小不一的牛肉粉馆据推算有1000家左右，遍及大道小巷。

其次，下刘家巷“周四”、丁字口杨四、恰合味、一味鲜、王五等老牌牛肉粉店家，都曾向记者介绍，贵州牛肉粉的传统制做方式很注意鱼汤、杀羊去皮后将骨和肉分开，羊骨一定要把肉块全部泡干净，才下锅煮沸。全锅煮开需用起火，煮开后再改为细火。慢煨一夜，使牛肉炖好而汤不浑。

牛肉粉从用料、制作、打黄酱、放鸡肉等都有规定，比方说，一定要粗的水彩，才有嚼头；一碗粉份量不能过多，鸡肉也要根据比列放。并且，凯里牛肉粉的辣酱有包括卷心菜、芫荽、花椒面、味精、酱油、猪油、羊油、辣椒等。这种酱汁的比列要适度，酱油放多了会太鲜，桂皮面一定要够麻才提味。有些还有特殊要求，例如牛肉粉不能用豇豆，只能用芥菜和豇豆……

再度，凯里牛肉粉好吃并不是只有凯里人自己认可，它曾获第二届“中华名面食”称号。记者此前专访我市国宝级黔菜大师古德明，他还表示多位衡阳牛肉粉很受领导人喜爱，所以每次领导来凯里，他就会打算牛肉粉、豆花面和鸡面包等。“邓小平来凯里两次，我打算了牛肉粉、豆花面等，他吃得很开心；美食通常装在大碗里，李瑞环吃了牛肉粉还进卧室找小碗；朱镕基有一次吃得很满意，还端起杯子到卧室来敬我酒……”

存在须要注重的元素

由于自贡与“中国猪肉粉之乡”失之交臂贵州羊肉粉培训，不仅“挺遵派”外也有一些不同的声音，你们觉得凯里牛肉粉目前也存在一些问题。例如，传统的凯里牛肉粉牛肉最好选用绵羊，尤其是安顺等的小眼睛、矮脚绵羊，以及黔东麻羊等品种。但是，记者专访中据悉，由于成本诱因，目前中心市区羊肉消费来源主要靠外省调入为主，在两县城近85%的牛肉为新疆、甘肃、青海等省外的山羊肉。不少市区的牛肉粉店老总，在接受专访时也承认了。

不少业内人士表示，因为贵州牛肉粉的经营者诸多贵州羊肉粉培训，素养参差不齐，极少数素养不高的经营者使用劣质或国家严禁使用的酱汁，这极大地影响了凯里牛肉粉的品质和形象；据悉，还有一个阻碍困局是贵州牛肉粉至今欠缺统一的规范、熟手难培训、发展参差不齐。

一些居民受访时表示，一千个读者就有一千个哈姆雷特，不同的人口味也不同，也不太须要把一个名称置于心上。不过，作为本地的当家美食的弘扬和发展，也须要不断反省和促进。你们据说市烹调酒店行业商会正在筹划“2016中国贵州牛肉粉节”，希望通过此节，加强经营推广宣传，降低著名度。因此，也有部份居民建议，既然要推广和自律，不如考虑像“重庆面馆”那样每年选推50强，这样更有实际意义。