天水麻辣烫爆火后，创业者盲目跟风，开业 18 天就关门！餐饮人还
文章 | 陈曦，专业餐饮网
“我可能是济南第一个倒闭的甘肃麻辣烫店老板了……”
近日，一则餐饮老板斥资30万元开设天水麻辣烫店，却仅开业18天就倒闭的消息引发热议。
对于关店原因正宗学麻辣烫培训，老板称因盲目选址和经营，加上后来规划方向改变，无奈之下选择退出。
无独有偶，近日，全国多家天水麻辣烫店相继传出新闻：一小伙花1万元到天水留学，回国后店铺仅48小时就倒闭了；青岛一家天水麻辣烫店老板仅营业一天就倒闭了……
从跟随潮流开店到回归平静，一批瞄准天水麻辣烫风潮的创业者相继被淘汰出局。
从去年爆红的淄博烧烤，到如今的天水麻辣烫，面对这些新兴趋势，餐饮人还能追赶上来吗？又该如何追赶？
开业18天店就关门了！一批跟风吃天水麻辣烫的人“垮了”……
“从开始到现在，感觉太快了，太不真实了”......
近日，甘肃一家麻辣火锅店倒闭的消息引发关注，这家店老板投资二三十万元开店，但开业仅18天就倒闭了，从信心满满开店到无奈关门，这家店老板坦言“心情很复杂”。
1、投资30万元开店后，营业额由原来的一万多元跌到两三千元，老板及时关闭店铺止损。
4月12日，一家名为“刘善街天水麻辣火锅”的麻辣火锅店发布视频，宣布正式停业。该店3月25日开业，仅维持了18天。
据了解，这家店的老板曾花费2万元去天水学习麻辣火锅制作技术，随后回到济南开店，总计投资约20万至30万元。
开业初期，店里生意火爆正宗学麻辣烫培训，日均营业额过万。但开业没几天，生意就冷清了。“周边的甘肃麻辣火锅店越来越多，人手也少了。”老板何先生说，后续工资基本也就一天顶多两三千元。
从4月12日开始，老板宣布关店，并连续发多段视频记录搬店过程，目前店招已拆除，新桌椅全部收拾好，设备也准备搬走，店内摆满了面条、辣椒面、花椒面等食材。
在收回成本后，考虑到房租、人员成本等，刘山杰和合伙人最终决定将这家开业仅18天的门店关闭，以便及时止损。
对于这家店这么快关门，老板表达了自己的复杂心情，“心里很失落，花了1.6万多元学的厨艺，不是味道不好，而是选址、管理存在问题，一是我们对天水麻辣烫的期望太高了。”
对于关店原因，老板表示，“这里本来就是个热点，如果网红品类做不下去，我们可以选择新品再尝试，只是在管理和选址上输了，后期策划方向也改变了，所以就关门了。”
“创业就是这样，有得有失，得把心态摆正，重新开始，我准备先把天水麻辣烫退出去。”在宣布关店之后，刘善杰还决定免费分享天水麻辣烫的做法，并表示以后不打算再做麻辣烫了。
2、天水麻辣烫首批门店开始停业，部分门店开业两天后就关门。
就在天水麻辣烫的热度还未完全消退之时，“关店潮”已悄然到来。
桂林、铜陵、沈阳、呼和浩特、宿迁等城市的门店相继发布关店视频，其中不少门店开业未满一个月。
据媒体报道，济南一家天水麻辣烫店老板称，门店目前业绩比之前下降了三分之一，正在考虑关店。
还有一位店主在青岛开了一家天水麻辣烫店，但开业仅一天就关门了。几天后，一位青岛小伙子自掏腰包花1万元去天水学习麻辣烫制作工艺，但开业仅48小时就关门了。
一家自称是铜陵首家天水麻辣烫店的店主表示，该店开业20天后就倒闭了，并声称是“安徽倒闭最快的甘肃麻辣烫店”。对于倒闭，店主表示生意难做，“有人说不正宗，只能说南北口味不一样，各有各的口味，口味不一样的人千千万万，太难了。”
3、“开店热”仍在持续，新报名人数达1800人，培训班收费仍达数万元
随着天水麻辣烫今年走红，在全国掀起了开店热潮，包括天津、济南、成都、苏州、咸阳等地，数据显示，目前新注册的天水麻辣烫餐厅多达1800家。
面对这样的趋势，不少餐馆老板不远万里来到天水拜师学艺，希望赶上这波客流量，甚至有餐馆更换了招牌，做起了天水麻辣烫生意。
在天水，各类麻辣烫培训班大量涌现，一些天水麻辣烫店贴出招收学徒的广告，有偿学习，甚至免费授课。
据媒体报道，目前天水麻辣烫有多家店招收学员，收费8000元至2万元不等，教学内容包括调料配方及煎炸、手擀面、土豆丸子、辣椒油等，就算没有烹饪基础，几天就能学会，而且能做出一手好菜。”
学习完麻辣火锅制作技术后，学员们回到当地开店，但生意却没有想象中那么火爆，一些店在经历了前期的排队大战后，开始生意清淡，回头客寥寥。
一位店主说：“开门早的火爆，开门晚的连汤都吃不到，人气下滑后，我们店每天的营业额也从六七千元降到了三四千元。我还打算等高温过去，再也不做麻辣火锅了。”
从红火到降温，餐饮人如何接手“人流大军”
继去年3月淄博烧烤火爆之后，今年天水麻辣火锅也火了起来，这些地方特色美食的火爆，创造了美食带动城市火爆的“神话”。
在这些现象级趋势的背后，也有一个从爆发到回归常态的过程。
面对流量的起起伏伏，餐饮业者该如何把握并留住先机？
1. 潮流的本质是尝试新事物，每一波流量都有自己的周期性。
继淄博烤肉之后，天水麻辣烫也迎来了一波“爆棚”的客流，大众对于天水麻辣烫的热情与期待，让不少餐饮人都相信，天水麻辣烫品类正在迎来快速增长，是一个不容错过的风口。
很多创业者担心错失商机，毫无头绪地加入创业潮，不仅花费数万元接受培训，还投入数十万元开店，但不到一个月就倒闭了。
从现实角度看，这些创业者还是太盲目了，潮流就是要尝试新鲜事物，而最早开天水麻辣烫店的那批人，也吸引了一时求新求异的顾客。
每一波客流都有其周期性，最终都会从“顶流”回归正常，餐饮人应该清楚认识到这个本质，不能盲目跟风。
2、流量为王，现象级品类仍为餐饮人提供突破口
不可否认，天水麻辣烫作为新晋网红美食，自带了巨大的流量和关注度，为众多餐饮人切入市场提供了突破口。
当淄博烧烤风靡时，一批创业者抓住了这一机会，迅速进入市场，推出淄博烧烤套餐。有的店铺甚至连夜改名，在店面外加上“淄博”两个字，并模仿其风格，吸引众多顾客。这些创业者成功借着淄博烧烤的热度，店铺销售额成倍增长。
一些店面也因甘肃麻辣烫而爆红。比如江苏常州一家经营甘肃麻辣烫的餐馆老板周英，今年2月将店面装修一新，将招牌换成了“甘肃麻辣烫”。宣传视频的点击量超过10万次，立刻成为全城热议话题。很多人驱车一个多小时专程来店里逛逛。
这启发了餐饮人面对新的流量趋势，如何抓住机遇，天水麻辣烫也为一些想进入新赛道的餐饮人提供了机会。
3、网红产品只是补充，回归本质，才能留住流量。
想要留住流量、长久生存，必须回归餐饮的底层逻辑。
就拿天水麻辣烫来说，虽然这款小吃能给店里带来不少客流，但如果只卖单一产品，店里很难长久生存。
对于餐饮人来说，不能只局限于麻辣烫这个品类，还应该不断创新拓展其他产品，比如增加东北麻辣烫、四川麻辣烫等基础产品给顾客选择。
此举不仅丰富了产品矩阵，满足了不同顾客的口味需求，还能增强门店的抗风险能力，推动门店从“一夜爆红”走向“长盛不衰”。
职业餐饮网摘要：
甘肃麻辣烫的走红，为众多餐饮人提供了自主创业、创造新产品类别的机会。
在这个过程中，一部分追随者被市场无情淘汰。
看到流量趋势就盲目加入，其实是缺乏长远规划和深思熟虑的，也忽视了市场的复杂性。
真正能留住客户的并不是暂时的流量，单纯依靠短期热度，没有持续的价值提供，最终会以失败告终。