侯胜才美食大厨刘斌凉菜赏析--刺身黑鸡枞

刺身黑鸡枞

原料：黑鸡枞，食用花束

配料：美极

制做：

将黑鸡枞沥干，一剖为二，摆到冰盘上，撒食用花束，带美极上桌即可。

珊瑚牛掌

原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），豇豆、小米椒圈各5克。

配料：自制卤水5千克，卤汁30克。

做法：

1、取脱骨牛掌装入沸水锅中起火煮5分钟，晾凉，再倒入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后装入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，倒入冰柜冷冻。

2、取出压好的牛掌，改刀成2分米见方的小方块，加入小米辣调拌，映衬豇豆、小米椒圈，放入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅胃热，倒入鸡油1千克烧热，倒入桂皮100克，小扁豆60克，胡椒10克，八角、鲜咖哩、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，五味子、香叶各3克炒香，放入纱布包里。

2、卤水锅内装入猪骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包起火烧开海蜇丝的做法，改小火熬制3小时，过滤料渣，倒入山东辣子王100克、辣鲜露400克调料即可。

雪海胆香蕉色拉配鱼子酱

佐料：高加索雪牛肉80克，鱼子酱10克

辅料：大蒜10克，香蕉30克

辣酱：美乃滋沙拉酱25克，青柠汁5克

制做：

1、将雪海胆取出，香蕉切粒，菠菜切粒，混和；

2、将所有菜品倒入碗中，加入亨氏美乃滋沙拉酱及葡萄柚汁捣碎装碟。

3、将鱼子酱映衬在色拉上即可。

开胃酱冬瓜

原料：白冬瓜3个。

辣酱：碘酒300克，蜂蜜300克，虾酱豇豆酱一瓶，日本鸡酱一瓶，大蒜200克。

制做：

白冬瓜改成长方型块，切成长五分米片，冲水后放日本鸡酱一瓶，虾酱豇豆酱一瓶，蜂蜜300克，黑醋300克，姜沫，调好汁把芋头片酿制六个小时即可。

三酱焗龙利鱼柳

原料：龙脷鱼柳250克。

辣酱：咖哩酱10克，河鲜酱5克，香蕉茄子酱6克，色拉油1千克，白糖20克，盐、味精各2克，黄酒酒3克。

做法：

1、龙脷鱼柳解冻，劈成2分米见方的块，用盐、味精、花雕酒腌10分钟，加白糖搅匀。

2、锅入色拉油烧至4成热，倒入鱼柳炸至金褐色，捞出。

3、锅留底油，倒入咖哩酱、海鲜酱、番茄茄子酱炒香，放入鱼柳翻匀，晾凉后装盘再加以映衬即成。

陕味炝三丝

原料：青笋丝、海蜇丝各100克，胡芋头丝50克。

辣酱：菜子油50克

A料（桂皮粒15克，葱丝、姜丝各5克，干豇豆丝3克）

B料（自制水果水50克，酱油、盐各5克，李锦记蚝油汁4克，美极风味汁2.5克，鲜贝露7.5克）盐5克

做法：

1、笋丝加水先腌渍10分钟，用清水冲洗，倒入水果脱水篮中脱水后装盘；蜇丝冲洗后直接脱水；红萝丝煮汤、冰凉后直接脱水装盘。

2、锅胃热入菜子油烧至100℃时，下入A料炝香，再倒入B料调汁，晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。

自制黄瓜水：锅入纯净水2千克，加红芋头块、西芹段各250克，茄子、圆葱各100克，大蒜块50克，起火煮20分钟，过滤料渣即成。

工夫烧明虾

原料：新鲜带鱼6个，姜黄粉30克，八角6个，茴香10片，胡椒10克，香菜15克，生姜15克，白酒少许。

制做：

1、鱿鱼去内脏，冲洗干净，不要剪开。

2、锅里水烧开，放带鱼开水后，冲洗干净。

3、锅里放油，倒入葱姜，八角茴香茴香，炸出香气，加3勺鱼汤或则腿骨汤，简单一点的高汤最好，之后放姜黄粉，盐，酱油调料，蜂蜜少许海蜇丝的做法，中火烧15分钟即可。

注意：姜黄粉不能放多，放多了会变苦，自己把握。

腊豆金元贝

佐料：金元贝、腊八豆

辅料：青柠、姜米、蒜米、芦笋尖、小米椒

辣酱：鸡汁、蚝油、盐、白糖、葱油、味精、香醋、红油

制做：

1、把金元贝去壳沥干后，纳盆加姜葱水和葡萄柚片捣碎以除腥，投开水锅里飞一水至断生后，捞下来放冷水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和生抽炒匀后，起锅待用。

3、将秋葵尖在开水锅里汆一水，捞下来对剖切开后，纳碗并加水、白糖和咖哩捣碎，放盘里垫底。

4、另取一碗，放入金元贝，先是加魅族椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和卤汁捣碎，再把炒好的腊八豆倒一起摇匀，装在蔬菜尖盘中便成菜。

小馋猫凤尾鱼

佐料：小野鱼2500克。

辅料：酱汁10克，干豇豆10克，茄子，姜，蒜各20克。

配料：豆瓣酱15克，辣美眉15克，加盐20克，东古一品鲜15克，陈皮30克，酱油，酱油各20克。

制做：

1、将小鱼简单腌渍一下，大约5至8个小时。

2、然后把腌肉好的小鱼上油锅炸至金黄，捞出洗净油。

3、最后把辅料在锅里炒香，加入少许水，再把配料倒入锅中调料，拌匀即可。

给水手注入三股力量

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