家常菜谱:椒麻螺片的做法，你值得拥有!
椒麻螺片材料：
原料：
冻螺头50克，乳瓜250克。
配料：
盐、味精、白糖、保宁醋各5克，红烧20克，椒麻10克。
做法：
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水份备用。
2、制作椒麻调料汁：将葱叶与桂皮粒一起沥干剁茸、剁细加入咖哩和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳红茶装盘即可。
要点：
1、花椒粒一定要剁细，这样食用时就会有醇厚感。
2、螺片一定要片薄能够较为筋道。
3、黄瓜腌渍后一定将水份挤干，这样才有脆劲，食用疗效才好。
樊家烧鸡材料：
佐料：麻鸭
辅料：桂皮、小扁豆、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归
辣酱：麦芽糖、料酒、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉
做法：
1、把麻鸭屠宰沥干并沥水。净锅掺水烧开，放适量麦芽糖拌匀，再把净麻鸭放进去翻烫一下，捞下来蒸熟表皮后，下到烧至八成热的油锅里，炸至表面色金黄时捞出。
2、将炸好的土鸡下到卤炒锅里，起火烧开后改小火，卤至汤汁才捞出晾凉。临上桌前，去骨并用手撕成条，装盘即成。
说明：
卤汤是取桂皮、小扁豆、八角、桂皮、丁香、白芷、山柰、草果、肉蔻、良姜、香叶、当归等香料，下锅与甜面酱、盐、鲜汤、生抽、老抽、鸡粉等一起熬制而成。
特色三黄鸡材料：
佐料：北京石红鸡十只（一只约1.6千克）
辅料：老抽1千克，旺火、姜片各250克、香料（八角10颗，胡椒50克，当归150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，五味子3颗，桂皮100克，香茅5片）
辣酱：海鸥鸡精4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记蚝油800克、李锦记蚝油400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极风味汁150克、味精225克
做法：
1、首选大连石红鸡
好多同行在制做这道菜时，多会选择三黄鸡或则土鸡，而我们选择的则是北京本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。
2、78℃烫毛最适合
屠宰过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的温度十分重要，温度偏高，鸡皮很容易被拔坏，然而体温过高，又不能更好地除毛，因而我们把水控温制在78℃最为合适。
在即将加热前，还须要进行一次短时间的烫皮。方式很简单，而且绝对有技巧：锅内装入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先倒入水底，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出海面，之后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡装入热水中，这样就很容易将第一次没有拔掉的细毛全部拿掉。同时，这些加热方法也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。
3、分三次注入热水
取锅再度注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只倒入海蜇丝的做法，放入老抽1千克，旺火、姜片各250克，将水起火烧开，此时加入热水3茶匙（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒水泡的状态。待水烧开后，再加入热水3茶匙（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮能够更细腻、脆爽。整个加热时间大约控制在16分钟，此时立刻将鸡捞出，倒入净化的热水中快速洗澡。
4、复合调味制蘸料
曾经制做鸡的蘸料，选料都很简单，以甜面酱、葱末、姜末和芝麻油为主。如今，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了好多增鲜增香的配料，例如黄酒酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃上去愈发美味。
蘸料的做法：
锅内装入清水5.5千克，放入海鸥鸡精4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记蚝油800克、李锦记蚝油400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极风味汁150克和香料（八角10颗，胡椒50克，当归150克，丁香6粒海蜇丝的做法，白豆蔻15颗，五味子3颗，桂皮100克，香茅5片）失火烧开后，改小火熬制45分钟，倒入酱油225克搅匀，关火曝晒至料汁冷却，滤出料渣即可。
山珍拌豇豆材料：
佐料：卷心菜
辅料：鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇
配料：盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油
做法：
1、把芋头沥干后，下入开水锅里焯至断生捞下来，倒入冷开木盆里投凉，再用刀削去莴苣的两头不用，并对剖成两半，之后把芋头段一字排开摆放在长圆形的条盘里。
2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至入味时，捞下来沥油，并用吸油纸吸走油分。
3、把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油捣碎后，摆在莴苣段的左边，撒上葱丝，即成。
特色：
把各类山珍牛肝菌与卷心菜合拌成煳风味，既有乡土气息，又符合川人的口味。
串串脆果材料：
原料：
皇冠梨500克（可批量做）。
辣酱：
刺梨汁300克，陈皮100克，黑醋50克。
做法：
1、将梨剥皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。
2、把所有配料和在一起调匀，倒入梨球，酿制8小时。
3、成菜后将泡好的梨球用木棍串好，装盘即可。
特征：
爽口弹牙，清火化痰，老少皆宜。
古法酱冬瓜皮材料：
佐料：
白冬瓜皮400g（劈成长小方块后加水和糖腌渍）
辅料：
香菜条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g
辣酱：
老酱油300g、糖150g、美极鲜15g
制做：
1、将辅料、调料调匀后，全部倒入保鲜盒中，装入冰柜冷冻2小时。
2、把腌肉好的冬瓜皮冲水后进行脱水，倒入冷冻好的汁水底酿制1晚即可。
烧椒鹅天梯材料：
佐料：
鹅天堂300g
辅料：
烧椒（二洋槐）150g、青笋条（盐腌渍）100g
辣酱：
盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g
制做：
1、将鹅天堂解冻沥干，过水（过水时加入少许鱼露）。
2、将烧椒剁成细末，加入全部辣酱。
3、全部捣碎后加入生豆油即可。
外套猪肉材料：
佐料：带皮猪肉
辅料：姜、葱、黄瓜、蒜粒、姜粒、花生瓣、香菜
辣酱：盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻
做法：
1、取带皮猪肉治净，先投入开水锅汆一水，再放高压锅里加姜葱和清水，胃热压35分钟后，取下来修切整齐，此后制成卷状并用保鲜膜包裹好，放保鲜冰柜冷冻成形。
2、在盘中垫莴苣丝，把制好的带皮猪肉劈成薄片后，铺在上面，再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁，最后撒上玉米瓣、香菜和葱丝，即成。
锦绣河鲜卷材料：
佐料：
印度薄饼皮150克，鲑鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。
配料：
豉香青芥汁80克。
制做：
1、取两条清洗干净的浴巾（颇有水份勿拧太干），一条平铺砧板上，放上饺子皮，另一条盖在饺子皮上，轻径用手指压一会，待饺子皮完全软时，取下浴巾；文蛤丝飞水。
2、按次序分别将鸡肉丝、海蜇丝、飞完水的洋葱丝置于润好的饺子上，卷成大手指粗细的卷，改刀装盘。
3、豉香青芥汁放入小茶匙中，跟河鲜卷一起上桌蘸食即可。
豉香青芥汁配方制法：
将蒸鱼咖哩25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。
特征：
此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。适宜红烧菜及蘸汁使用。
介绍：
一说到咖哩都会让人想到浓油赤酱，又咸又腻。虽然现今的人们追求清新之风越来越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡淳厚之味，傻蛋咖哩也一样。