西安名菜金边白菜背后有故事更有传承

西安的美食不仅有很多小吃，而且还有很多名菜和特色技艺。 比如金边白菜是哪的菜，今年在全国迅速蔓延的一种金边白菜，就让国内外食客着急了。

被誉为银幕“烹饪神器”的央视著名纪录片《舌尖上的中国》金边白菜是哪的菜，从第一季到第三季，对西安美食的热爱从未间断过。 今年年初上映的《舌尖上的中国3》（以下简称《舌尖上的中国3》），以麻辣的西安名菜金边白菜开场，引得万千观众垂涎欲滴。观众。 近日，本报记者独家采访了在《舌尖上的舌头3》中烹制金边白菜的西安厨师杜西峰。 除了再次展示“花四门”的绝活之外，老杜对于当地名菜的推广和传承也有话要说。 想说。

金边白菜

西安厨师做最好的菜谱

煮醋并点燃火。 火随菜转，菜随瓢动。 前推后转，左转右转，把白菜翻四个方向。 东、西、南、北、四田八荒之意蕴含其中，飞火煮菜，花击四门，开合，火焰雄伟。 仅仅几分钟的时间，白菜周围就被火焰吞没成了金色。 轻微的烧伤锁在汁液中。 脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的清香……《舌尖3》中，金边白菜，名字听起来华丽又清新，简直就是“中餐的精致”的体现。 不仅是好吃，从烹饪方法上来说，美味上盘更是好看。

根据菜谱，金边白菜的制作可以非常简单：“取嫩菜切成片，用油旺火煎，加醋、酱油，就叫金边白菜。” 然而，在专家眼中，要做好这道菜，必须使用“花大”“四门”技艺——这是勺功绝活，也是隆重推出的“厨艺秘笈”。在《天歌3》中给大家介绍一下。

杜西风介绍，虽然目前无法考证“花四门”是哪位古人首创，但真正让“花四门”名扬天下的却是西安蓝田的厨师李勤喜——他负责慈禧太后西巡的御宴，受到慈禧太后的称赞和慷慨赐予。 相传慈禧太后虽然在西安尝遍了各种美食，但每餐必有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

“金边白菜”这道菜不仅西安有，北京也有。 不过，西安的金边白菜显然更出名——清末进士薛宝臣在《素食简论》中说：“金边白菜，西安厨师烹制的最好，京城的厨师根本无法比拟。”

《四门花开》是陕西菜厨师的实用总结

1911年辛亥革命后，李勤熙在西安钟楼附近开设了一家餐馆，潜心研究当地菜肴的烹饪技术，并将“花四门”技艺传授给同为西安人的曹秉钧。蓝田。 后来，曹秉钧又将其传授给了陕西菜大师翟耀民。 20世纪80年代末，杜西风向斋师傅学习技艺。 “从我的恩师翟耀民先生那里接触到‘四门花’绝活，已经有三十多年了。”

杜西风回忆，第一次看到师傅表演“花四门”绝技时，他只有一个感觉：震惊！ 白菜在勺子里飞快地向四个方向翻了个身，又跳了起来。 只能用眼花缭乱来形容。 “从某种意义上说，‘花打四门’代表了三秦厨师的精神——飞火。” 做饭时，一开一合，火势磅礴。”

但时至今日，即使杜西凤的“花斗四门”绝活让他登上央视《舌尖3》，他也谦虚地说自己还没有完全“领会”这项技能，“我不敢说我已经完全掌握了‘花打四门’绝活，人们常说‘活到老，学到老’，这也是我面对‘花打四门’的心态。”

在杜西风看来，“四门花”绝不是为了美观而在烹饪过程中强加的“花哨活”，而是一代代陕菜厨师从自己的经验中总结出来的“科学烹饪方法”。做法——让菜肴拥有最佳的烹饪口感，最大限度地发挥“金边”的色泽和酥脆。

西安的美食优雅可口

与家喻户晓的西安小吃相比，很多外地人对西安的“名菜”知之甚少。 《舌尖3》中的金边白菜让更多人有了新的认识——西安也有很多“舌尖上的大菜、名菜”。

在杜西风看来，西安的小吃和菜肴一直是“一家人”，“它们共同构成了一个完整的体系。由于特定的历史原因，过去，地方菜更多是‘官员’喜欢吃的，小吃是更符合“小人物”的条件和口味。但不得不说，即使在古代，“官员”也爱吃小吃，“小人物”也向往大菜。如今，大家的生活条件越来越好了越来越好。历经千年、一百年的历史证明的珍贵三秦小吃，已经从西安传播到全国乃至世界。还有百年难得一见的地方菜甚至宫廷菜以前也走进了寻常百姓家……这些都说明西安菜既高雅大气，又平易近人、美味可口。

当地美食也在“追赶超越”

作为入行近40年的“勺子达人”，杜西凤从未停止过推广当地美食的努力。 在杜西峰看来，西安菜的未来在于自我提升。 “这种进步不是编故事，也不是咬牙切齿地告诉别人，我的菜、小吃，是唐朝、宋朝、秦始皇、汉武帝都吃过、称赞过的。 这是关于留下任何故事并仍然得到市场认可。 有人爱吃，有人爱吃，有人爱吃。 这是要走的路。”

杜西峰表示，和其他行业一样，西安菜乃至整个陕西菜领域都在不断“追赶、超越”。 “这片土地创造的美食，一直伴随着三秦这片土地。如今，西安发展得这么快，我们在这方面不敢落后！如果落后了，你就绝对不能跻身前列。”排名前八的菜系或者排名前八十的菜系。”

文/记者孙欢、实习生李东旭

图/记者 翟晓雪