抻面怎么和面 北京人说“今天吃面”，究竟是怎么回事？

但若的《知识百科全书》

北方人喜欢吃面，但北京人说“今天吃面”，就是在说面。 面条的种类有很多种，北京人的首选肯定是“炸酱面”。 作为北京美食中不可或缺的一张名片，“炸酱面”常被冠以“北京”之称。 北京街头面馆的牌匾上，“北京炸酱面”的前面都写着“老”字。 外地人进来，常常受到“小碗干炒面”、“七盘八碗”的欢迎。 “术语”令人困惑。 虽然是一碗炒面，但每家店的做法都不同，让人感觉既“家常”又“时尚”。

炒面的历史渊源。 关于炒面的起源至少有三种传说，都与皇室有关。 传说一：清朝开国皇帝努尔哈赤征战初期，由于行军打仗，士兵们没有足够的盐。 为了避免战斗力降低，努尔哈赤提出“以酱代菜”。 每当驻扎时，他都会在当地采购豆沙，晒干成糊状，供士兵随身携带。 户外用餐时，将酱底泡在水里，采摘野菜蘸着吃。 清军入关后，这种饮食习惯就被带进了宫廷。 皇城里的百姓也纷纷效仿，制作了自己的酱料，各有各的独特做法，逐渐演变为炸酱、炒面。 传说2：光绪年间，八国联军攻入北京，慈禧太后仓皇逃往西安。 到达城南大街时，他们已经因奔波劳累而疲惫不堪。 这时，一阵香味扑鼻而来，经理李莲英抬头一看，是一家炒面店。 大家进了面店，每人点了一碗素面。 没想到慈禧太后还是不满意：“味道这么好，我们再来一碗吧！” 后来，慈禧太后让李莲英将面条机带回故宫。 从此，面条就风靡了北京。 传说三：秦始皇东巡芝罘岛，途经浮山。 他听说福山的面条好吃，也想尝尝。 厨师把肉和蔬菜切好，准备腌制。 慌乱之中，有人把肉和菜放进锅里一起炒，还加了一大勺酱汁。 没有办法，厨师只好将炒好的“肉菜酱”倒在煮好的面条上，不安地端上桌。 秦始皇看到面条油亮、酱香扑鼻，顿时胃口大开。 他连连打招呼，问厨师：“这是什么面条？” 厨师漫不经心地回答：“炸酱面。”

秦始皇建立了中国第一个封建王朝，清朝是中国历史上最后一个封建王朝。 一碗大酱面的故事，沉浸在封建制度的起源与灭亡之中。 不过，炒面起源于清朝似乎更可信一些，因为大酱的制作起源于汉代，而面条的雏形也在东汉时期就出现了。 北魏时期十分盛行发酵大豆制酱的方法。 秦始皇之前的春秋战国时期虽然也有酱，但它是用肉制成的，被称​​为肉末（hǎi）。 从这一点来看，炸酱面与《清朝》的关系似乎更为密切。 有学者考证，炒面的历史渊源是京城满族文化的作品。 清朝末年，八旗弟子大多家道中落，饮食难以讲究。 但为了保持排场，吃的时候要在面条上放酱，把酱炒起来，既美观又美味。 再拌入时令蔬菜，风格独特，味道独特，清爽。 这就是炒面的由来。 面条炒面的依据：面条里有乾坤。 炸酱面不仅是老北京老百姓的主食，更是一种标志性的文化符号。 如果有人问如何做正宗的北京大酱面？ 确实很难说，因为即使是普通人，家里也有自己的“独特秘方”。 然而，它仍然忠于其根源。 炒面无非三个步骤：和面、炒酱、备面。 真正“味道好”的炒面“面”就擀出来了。 如今，北京人吃的“面”大多是“买来”的“切面”。 手卷对生产者的要求并不高。 首先要有实力，其次要有耐心，但擀面是一门精细的手艺。 首先，揉面团的时候要注意比例。 将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌。 2/3面粉和成絮状面团后，就不能轻易加水了。 这时，面粉一定要揉成团，絮状的面粉用力揉成光滑的面团。 擀面团也需要力量和耐心。 先在案板上撒上干面粉，边擀边擀。 每擀完一次，将面团旋转45°或90°，再擀一次，以保持面团的厚度均匀。 一般将面团擀成0.3厘米左右的厚度。 将擀好的面团擀成Z字形，折叠的同时加入干面粉或玉米面，避免粘连，然后将面团均匀切成3、4毫米的条状。

下一步是煮面条。 这里有一个非常“讲究”的细节：煮面条之前，先用冷水把生面条冲洗干净。 目的是洗掉面条表面的干粉，防止面条过粗，煮面条时烧焦锅。 煮面条的水要多一些，行话里叫“宽汤”，这样面条放进锅里就不容易粘连。 一碗好的面条煮时应该是半透明的，口感松软，口感滑爽。 “烂面”配不上炒面。 以前有钱人家吃炒面时很讲究拉面，但真正拉面却需要三两年的时间。 于是手擀面后来就流行起来了。 技术含量一般人都可以掌握，不需要像面店里的那样用面条。 精湛的工艺。 如果你不会擀面，直接去超市买切好的面也没有问题。 北京人经常这样做，毕竟省时又省事。 炒面的灵魂：那碗酱油炒面真好吃。 关键在于酱汁。 正宗精致的老北京炒面的精髓就在酱汁里。 其成分和制作都非常出色。 它不仅仅是“炸黄酱”。 做老北京人的炸酱，需要准备黄酱和甜面酱两种酱料，按比例混合，加水搅拌均匀。 将肥瘦五花肉切成1厘米见方的方块。 锅中加入油，放入肉丁抻面怎么和面，炒香油，然后加入酱汁，小火煮，不断搅拌。 当肉和酱汁呈水状、乳化时，香喷喷的炸酱就做好了。 北京人买酱料都知道品牌。 炸酱一定要选择六必居的干黄酱和天元酱园的甜面酱，因为这两种酱料中的黄豆品质都很好，而且制作酱料时添加的是白面粉，而不是玉米面。 用这种酱炒的酱冷却后不会结块。 一般两者的比例为3：1，咸甜结合，口感非常柔和。

从烹饪角度来说，“炒”酱其实应该叫“炒”酱。 “炸”就是油多、料少，“炸”就是油少、料多。 但为什么还是叫“炸酱”呢？ 重点就在一个“炸”字。 老北京人把炸酱称为“小碗干炸酱”。 所谓“小碗”，就是一次做的量不能太多。

发酵产品总有一种特殊的气味，只有通过高温才能去除，香气才能浓郁醇厚。 如果酱太多，锅里的温度就升不起来，香味就出不来。 量少，小火慢炖，中间不要加水。 这就是所谓的“干炸”。 将酱汁慢慢煎至炸透，让酱汁和油的香气慢慢融合并充分释放。 这样做出来的酱呈半凝固状，表面油脂较多，浓稠油亮，肉质红亮，香味浓郁。 “小碗干炒”还有一个标准：把炸好的酱汁放在碗里，用筷子从中间划开，缝隙不会粘在一起。 这是一碗很好的酱汁。

北京人的炸酱想象力是无限的，并不局限于黄酱、甜面酱、五花肉。 例如，北京著名的炒面店海湾居，就用了六必居稀黄酱三份和六必居干黄酱六份。 家庭准备更有创意。 有的加高汤，有的炒后加鸡蛋，有的用羊肉末代替五花肉，有的加海米、蘑菇丁、茄子丁、青笋丁、豆腐干丁。 中和味道并丰富营养。 有的人甚至还加了一些威士忌，浓浓的酱香中还带着淡淡的酒香。 大酱炒面的光彩：七盘八碗面汤。 老北京人吃炸豆沙面，根据季节搭配各种新鲜配菜，被称为“全能面”。 这道面的配料还有一句顺口溜——“青豆、香椿芽、韭菜焯水切段；芹菜碎、生菜切片、狗牙蒜两瓣；豆芽去掉根部并顶上它们。” 将带刺花的黄瓜切成细条； 如果觉得好吃，就切成几批，把煮好的豇豆切成小丁，加入带绿穗子的小萝卜。 倒入少许辣椒和香油，将芥末淋在鼻子上； 炒酱汁。 虽然只有一小碗面，却有七盘八碗面。”面条是一碗大酱面的重头戏，光是北京口音就让人陶醉。当然，“七盘八碗面” “八碗”这里并不是指真的有那么多碗，而是形容面条的数量多、品种多。北京人讲究“不时吃”，有什么季节的蔬菜就用什么来泡面，比如，早春最好吃豆芽、萝卜叶，晚春最好吃香椿芽、青蒜，夏天最常用黄瓜丝，白菜冬天是少不了的。此外，吃大酱面时也少不了大蒜，大蒜的辛辣香气与酱油的浓郁香气相得益彰，北京人有“不吃蒜，不如吃米饭”的说法。有些人还喜欢加点醋，不仅可以调味、增味，还可以杀菌消毒。 尤其是早春的时候，如果家里还有剩下的腊八蒜，倒点腊八醋，放上两瓣青葱的腊八蒜，吃起来就会很幸福。

面条是极好的食物载体。 它最大的特点就是兼容性好。 无论是形状还是味道，都可以与其他食物相容。 再加上独特的炸酱，一碗面“极其”家常面有一个“精雕细琢”，可以吃得尽兴，又不失原汁原味。如果你去正宗的老北京面馆吃大酱炒面，服务员会告诉你，面条是“饭菜”的一部分，服务员会扭动手腕一下子把8个小盘子“扔”进大圆盘里，把各种颜色的面条放进去围着中间的大碗面，每人三寸碗的炸酱，托盘端到桌上，征得顾客同意后，服务员会熟练而快速地倒菜。炸酱入面，盘子与碗边“咔嚓”一声，发出清脆的叮当声，这就是炸酱面的独特“风格”抻面怎么和面，也许有人会说北京人这么讲究吃面条。 事实上，正是这种“优雅”的摆盘，让炒面变得如此有趣，也让炒面成为北京著名的传统菜肴。