火锅底料的炒制方法和操作时的一些相关问题

三、操作时的一些相关问题

1、在烧烤底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可防止将原料炒煳，二是可使原料内部的香气和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或汤勺不停地翻动，以使原料受热均匀并防止粘锅。

3、火锅底料中加入的广汉豆瓣主要用于提味，而凉粉豇豆则主要用于提色，不过二者均要渐渐炒干水气，这样就能使其口感和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入白糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入红糖汁，则为的是迫使豆瓣和豇豆中的甜味、香料中的香气充分渗出并渗入油中。据悉，加入红糖汁还可起到调和诸味并去除个别香料中酸涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�熎渲屑尤氲淖喜菔俏�了降低黑色，但香料的药量不可过大，否则会形成酸涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意火锅香料大全，一般米线底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制烤肉调料时，假若口味要求不是太辣，这么其中的干豇豆便不用直接入汤锅用油炒香，而是先入开水锅中焯一水后�熞约跗淅蔽�火锅香料大全，再捞出撒入米线中。

7、火锅底料大批量的炒制方式和小批量的炒制方式有一定差别。小批量的炒制通常要将其中的香料打成粉末，并降低其药量，同时还要适当地减短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好之后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部份作为老油，以备上次炒制时作“母油”使用，由于这样做可使烧烤底料的香气愈加浓厚细腻。