科学辨谣言靠谱吃香椿，初春时节与您共话香椿

三月正是阳春的好时节，“香椿”上市，要么是冷香椿，要么是香椿蛋。 鲜艳的色泽、清爽的特殊味道，清新诱人，令人食欲大开。 当然，值得注意的是，在“香椿”上线的同时，也有“关于香椿的传闻”。 网上有很多视频和文章称“香椿（芽）含有大量亚硝酸盐物质，容易误食”。 它会导致中毒和癌症，许多人甚至因此住院。” 看着他的言论，我不禁有些慌张，但其实，香椿并没有那么可怕。 科学辨别谣言，靠谱吃香椿。 初春，我们和你聊聊香椿。 请健康享用。

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？

香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐，但它具有致癌性。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中。 此外，一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中从土壤中吸收氮（N）而形成的。 因此，大多数蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，但含量或多或少有所不同。

也就是说，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐是正常的，你常吃的其他蔬菜，如芹菜、生菜、菠菜等也含有它们，所以没必要“大惊小怪”他们。

很多人都有一个关键问题：

一听到某种食物含有亚硝酸盐，你就会判断它会致癌。 没有任何证据，谁给你的勇气？

关于亚硝酸盐，您需要了解的信息：

亚硝酸盐确实有一定的毒性（没有你想象的那么多），但一般吃一些含有亚硝酸盐的食物不会引起中毒。

亚硝酸盐的致癌机理是：亚硝酸盐进入体内后，在酸性条件下会与蛋白质分解产物发生反应，形成亚硝胺，“亚硝胺”被确认为致癌物。

吃香椿真的会致癌吗？

首先请明白问题的关键：对于所有的有毒物质来说，含有它们并不意味着过量，它们的存在并不意味着它们会致癌。 任何中毒反应都需要“满意的剂量”才能实现。 任何与剂量无关的毒性讨论 理论都是不可靠的。

对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低。 随着时间的推移，亚硝酸盐含量会逐渐增加。 日常生活中，我们吃得最多的就是“香椿芽”。 。

更具体地说：香椿整个生长周期的亚硝酸盐含量大约在1.475至2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量低于1.268微克/克。 直观上看香椿含有致癌物已确定，香椿中所含的亚硝酸盐确实比普通蔬菜要高。

但事实上，亚硝酸盐在毒理学分析中确实表现出一定程度的急性毒性。 对于患有龋齿的动物，其半致死剂量为57毫克/公斤。 根据这个剂量比较，正常人除非直接食用亚硝酸盐作为食盐，否则不会达到中毒剂量。

2002年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该剂量对人类或动物健康没有已知的不利影响。 ，设定值为0.07 mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。

值得注意的是，亚硝酸盐在体内代谢相对较快。 只要摄入量不超标，就不会对身体造成大的影响。 此后，WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮食及农业组织）规定的亚硝酸盐每日允许摄入量为0.13毫克/公斤体重。

具体看这两个限量，是0.07毫克/公斤还是0.13毫克/公斤。 以体重60公斤的成年人为例，亚硝酸盐每日允许摄入量为4.2毫克和7.8毫克。 简单换算一下，如果想吃香椿引起亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6公斤左右的香椿。 你觉得谁能一次性吃掉这么多香椿呢？ 它根本无法实现。

更重要的是，香椿本身就含有丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N-亚硝基化合物的形成有很好的作用，这意味着香椿中的亚硝酸盐对身体造成的伤害较小。 小的。

因此，吃香椿易导致亚硝酸盐超标、中毒、致癌的说法纯属谣言，不可掉以轻心。

怎样吃香椿才更安全？

吃香椿时，要选择嫩芽：

因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，所以建议大家在购买香椿时选择嫩芽，趁新鲜吃。

烹饪前必须将水焯一下：

食用和烹饪前需先用沸水焯一下。 建议大家用开水烫1分钟以上。 这样可以去除很大一部分硝酸盐和亚硝酸盐物质，也可以更好地保留香椿鲜绿的颜色。 。

热烫后冷冻也非常可靠：

如果非常喜欢香椿，建议先焯一下，冷冻保存。 将香椿焯水，沥干水分。 让它冷却，用塑料袋密封，然后放入冰箱。 可以随时服用。 建议半个月内吃完。

腌香椿可以吃，但一定要腌透：

香椿上市时间不长，所以很多人都喜欢吃“腌香椿”。 可以吃，但一定要注意“安全食用”。 具体来说，建议大家先将香椿焯一下，然后腌制3周以​​上再食用，以降低亚硝酸盐含量。

吃香椿时，建议搭配其他新鲜蔬菜：

烹调香椿时，建议您搭配新鲜的绿色蔬菜，富含维生素C，对亚硝酸盐有抑制作用。 也可以搭配肉类，但要注意选择新鲜的肉类，以免给身体增加额外的负担。

香椿香椿含有致癌物已确定，一种非常诱人的美食。 因为它很好，所以有很多关于它的“负面言论”。 然而，拨开迷雾，看看真相。 吃香椿不会致癌，它的亚硝酸盐含量也没有你想象的“巨大”； 正确选择香椿经过长时间的焯水和腌制，让您放心享受美味。 早春三月品尝香椿。 只有安全食用，才能获得更好的营养。