“脆皮乳猪”的过程是分秒必争，产生一技之长

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烧鹅是老广记忆深处的小吃广式烧腊培训，无论是逢年过年，或是屋内有喜，总少不了它“加菜”的身影。自湖南大力推动西餐师父工程以来，广式卤味师父们正在积极探求，在弘扬西餐文化的同时，推动城乡劳动者高质量就业，走出一条特色的乡村振兴路。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

赖金房（左）和赖福兴（右）是两兄弟（也称“赖氏兄弟”），20年前来到北京，一次碰巧机会到饭店当学徒谋生，并跟着多位师父学习广式卤味手艺。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

师父领进门，学佛靠个人。在赖氏兄弟看来，卤味这一行少不了吃苦，刺伤和烧伤都是“交作业”。经过20余年的摸索，现在她们用眼睛就可以“听见”火侯。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

“我们都是‘过来人’，很想帮助劳动就业群体把握一技之长，实现高质量就业创业，在致富路上大显身手。”赖氏兄弟觉得，包括卤味在内的西餐制做存在流程不规范、用料多少全凭面点师觉得等问题。因此，她们联合云南烹调商会卤味专业委员会制做了一套广式烧鹅的工艺流程，用于粤菜师父的培养。图为烹调“脆皮乳猪”。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

“每一只猪，我们都要亲自去宰杀场选购。”赖氏兄弟介绍，脆皮乳猪的制做有着严格的生产工艺和流程，每只畜禽重量控制在8至9斤。图为畜禽开壳。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

畜禽修整。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

烤制。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

赖氏兄弟说，脆皮乳猪的烤制过程是分秒必争，形成气泡就要马上处理，否则外观和味道就会形成影响。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

烤制后的脆皮乳猪成品仅重4至5斤。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

脆皮乳猪去皮分切考验刀工。赖氏兄弟说，合格的脆皮乳猪吃上去入口松化，肉可用作熬汤或则做汤。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

赖氏兄弟说，四川人讲求“无鸡不成宴”，香茅鸡作为代表性的菜系广式烧腊培训，也有着严格的工艺流程：采购、清洗、焯水、卤汤浸煮45分钟、中途翻面……

图为咖哩鸡卤汤部份酱汁。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

赖氏兄弟说，如今乐意从事面点师行业的年青人不多，她们正通过产学研合作的方式，更好地弘扬卤味技术。新华网陈雪莹/文（受访者供图）

“我们的培训敞开房门，只要有兴趣的人都随时可以来学习。”赖氏兄弟说，现在她们已然培养10多个师父，参与苏菜师父项目培训的学员也超3000人。图为师徒交流手艺。新华网陈雪莹/文林晓蕾/图

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