月薪一亿面试大厨给你来个番茄炒蛋，对不对？

1.不要学“做饭”

这件事有话要说。 现在各种美食视频节目里都有很多大厨，年轻的、中年的、年轻的，都有米骨头。 这一个是正宗的“家常豆腐”，另一个说鱼不能直接蒸，或者是“炒豆芽。你们都错了”，还有各种月薪过亿的采访厨师给你一道番茄炒蛋，好吃到屋顶都塌了。 抛开网络营销的噱头成分不谈，大多数专业人士故意这样做还有另一个原因。 一个又一个的问题就是制作节目、维持人气。 其实他们心里也清楚，学徒的时候不是这样学的，干活的时候也不是这样的。 这个原理就类似于老师教你一道题，告诉你500从哪里来，然后分解成100+200+200，对吧？ 这是肯定的。 下次我们就讲500是怎么来的，100+100+300吧？ 还是对的。 不管怎样，他们都没事。 炒苦瓜黄瓜和炒黄瓜苦瓜都是正宗的。 实在不行的话我就把“炸”字改成“蒸”字，这样更正宗。

如果一个没有厨艺的人遇到这种情况凉拌菜哪里学，最糟糕的结果就是一遍又一遍地学，买一堆调料回家，做几道永远不会再吃的菜，那也就算了。 不好的是，我学到了一些看不懂的“技巧”，比如焯水几秒钟，撒几遍蒜末，煮鸡肉必须在冰水和热水中折腾三遍，炖肘子只能在水下煮。水。 疯狂的求知，这样的结果会导致对烹饪的偏执，结果就是耽误了时间，失去了热情。 多年来，很多鼓励我和我一起学习的朋友，有的出家为僧，有的当餐饮商，也常常陷入这样的迷思。

咱们说点简单的吧，不是一个人在家做饭。 叫外卖，吃个小馄饨。 你在想什么？ 肉馅是顺时针搅拌吗？ 皮是一次擀五张吗？ 骨头熬的汤是用冷水还是热水煮？ 用冷水做饭不好吃，你是这么认为的吗？ 我想一般人都会觉得一个小馄饨大概10块钱左右，但最低外卖价格是15块钱，所以我就点咸菜加一个卤蛋。 还有一点要提醒商家，少放辣椒，撒上葱花，不要放香菜。 唉，看来刚刚好。 吃完后根据心情给出评价，下次再尝试同样的餐点。 如果是几个人的家庭，我们不吃外卖，而是自己做饭。 所以，你口袋里有多少钱，这个季节什么新鲜，什么名贵稀有，家人的饮食禁忌和胃口有哪些是重点，最好品种多一点，均衡一点，三餐一餐日复一日，年复一年，维持“预算”，这是第一件事。其实专业餐厅、酒店也是这个逻辑的延伸。我们换几个术语：投资、采购、库存、产品、顾客、促销、管理、开发……是还是不是？

这是很多废话。 如果你还是决定带上一本小书，跟着美食秀来了解一下从川南到渝北的正宗驴肉。 中下游谁也上不来。 大师会错的。 整个世界都错了。 只烧正宗的驴肉。 ，那就当我没说过，你就不用再往下看了。 如果你已经解开了这个结，还想学习一些枯燥的基础烹饪知识，那么我们就继续吧。

2.学习基本技能

让我们从简单开始。 理论上，所有食材都可以生吃，不会损失营养。 对此你可能有所了解，对吧？ 然而，生食也存在问题。 一是污染、细菌、寄生虫等需要特殊的手段和技术，处理起来比较困难。 第二种比较简单，不好吃而且难消化。 所以，从人类学会加工食物的那天起，最直接的两种方法就是火和水。 目的是使成分成熟。 不同的成熟度会导致不同的口味、营养成分和风味。 职业选手的肝尖比你的嫩，因为他们控制火力更好，而且煮得“浅”。 专业厨房蒸出来的鱼比你的还新鲜。 这是一个专业的蒸锅。 气密性和时间都容易控制，所以煮得“对”。 进入新世纪，技术已经达到了更高的水平，但微波加热仍然不是主流。 除了食材本身的特性外，所有的烹饪技术都受到食物的陈化要求的影响。 因此，基本功的第一步就是选材。

让我们吃得时尚一些，包括蔬菜沙拉、菊苣、黄瓜、西红柿、卷心菜、生菜和各种多汁的水果。 我们清理它们，摘掉旧叶子，剥皮，或者切成小块，Y有一把水果刀。 超市里的苹果醋、沙拉酱、千岛酱、酸奶、淡奶油任意两到三种组合，就能做出至少五种质地、风味完全不同的凉菜。 需要什么技能和大脑？ 无非就是你爱吃不爱吃。

上面提到的蔬菜和水果仍然包括在内。 如果你烧一锅热水，然后焯一下（用漏勺，把它们从锅里捞出来就可以了，如果你不想再煮了，怎么那么难）？ 还可以加花生、青豆、生菜、萝卜、苦瓜等。 、豇豆和其他此类选择。 我们对调料放开点，蒜末，姜汁，红油，酸酸甜甜的，不是吗，感觉像中餐，这两个加三个，这就是正餐的开胃配菜，至少它是富有的。 正确的？

猪骨、牛骨、鸡骨都是农贸市场现成的。 开朗的问老板，我一个人，做一碗汤需要多少吨骨头？ 只要我不是老板，基本上都是买个鸡架带回家，洗干净，扔进锅里加水煮开，用勺子尝尝有没有盐、萝卜是否软、海带丝是否熟……都不熟悉。 凉拌料撒上一把葱花，然后与原汤拌匀，作为蘸料。 这是汤！

如果鸡架不满意，那就去吃排骨吧。 如果排骨不耐嚼，那就吃猪蹄吧。 如果猪蹄容易吃腻，那就吃牛腩吧。 你不认识牛腩吗？ 我不怪你。 读了我的专栏好几年的家伙仍然在问牛腩的哪一部分是牛腩。 我也醉了。 这不是一个认知问题。 要么是输入法有问题，百度无法使用，要么是视网膜老化，需要保养。 只要不纠结，做一两次无肉炖菜就可以积累一万点以上的专业烹饪经验。 大炖大杂烩是整个人类文明的摇篮。 现在我们已经有了生、熟、煮过头的基本概念，让我们继续下一步，克制自己不要煮过头。

3、学好基本功

更不用说大杂烩、大炖菜了，都是糊状的，吃饱了。 现在让我们注意一下味道。

包括用沸水在短时间内处理食材，其时间比热烫要长一点，但需要一定的温度控制，俗称“煮”。 泡好的粉条、腐竹、木耳、黄花，第二点的东西都可以“煮”。 真是太素食了。 几乎所有的海鲜叶都可以“煮”。 此外，所有家禽、牲畜的肉也可以“煮”。 煮的好处是可以最大程度地保持食材原有的特性，不会煮过头。 不同地区的食材不同，岭南的“盛滚粥”与帝都的“爆水”是同一个意思，“煮丸子”和“串串香”也有联系。 麻辣烫要多煮几分钟，羊肉要少煮五到六秒。

不难，好像你会七十、八十、九十道菜吧？ 别担心，以上所有操作都需要半成品或者肉店老板的支持。 到现在为止，你只能勉强用不同的技巧设置两三个桌子，而且你还没有做任何事情。

如果可以煮或蒸的方式来烹调，则可能不需要使用刀。 刀工艺是在同时成熟的条件下，为了更易食用、更美观或更保存而进一步要求的产品。 因此，你可以直接观看和播放在气球上切豆腐或将萝卜剪成头发的视频，这类似于汽车特技。 日常生活中完全没有必要，甚至专业厨师也不需要。 就像驾驶技术一样，只要开始学习用刀，就有一个关键点：注意安全。

这几年，每一位来我店学这学那的网友，我都会反复告诉你们一件事：专注，不要浪费，拿好，注意安全。 仍有伤。 一旦受伤，即使是小伤，厨房环境潮湿、过热，必须立即处理，都会极大损害心情。 人就是这样。 一旦失去了心，就失去了容貌，再工作就像是在受折磨。 这是一个恶性循环，第二个科目就会很伤心。

我给大家讲讲第二个专业科目。 一天十块钱，如果做每月预算的话，就三百块了。 只能买三种东西，白萝卜、胡萝卜、土豆。 每天坚持下去，不要用其他工具，就用菜刀，按照刮的顺序，切成方块、方片、菱形片、粗丝、细丝。 规格和刀法都有教程和图片，一两刀就能看到怎么切。 不重要。 切完后，回到上面的手法，随意乱吃生、凉、焯、炖、焯、蒸的顺序。 重复上述所有调味料的组合，并强迫自己至少咬一口然后吐出来。 花几分钟思考一下这个问题，这会比任何华而不实的快速解决办法更直接。 除了网络上那些“36岁，单身，月入2万，瑜伽，好吃的就够了”穿黑丝袜，排骨的SB美食账号，中国每一个正规厨师都是这样的食物浪费员工。 出来吧，无一例外。 这个障碍是无法绕过的。 除了刀功之外，对食材质感的基本认识也从这个时候“打开”了。 说白了，就是中西餐的技术分水岭。

有刀功才有火功

如果你觉得自己已经通过了上面的经历，画风还算不错，连腰子、鱼片都不是问题，那么就不是小火、中火、猛火来填补好奇心的空白了。 关于烟花的术语，我在专栏里已经介绍过好几次了。 无需赘述。 我重点强调一下：在中餐中，你可以把油理解为水，而油的量和烹饪时间就相当于上面所说的“焯”“汆”“汆”。 功夫中最明显的“爆炸”是模仿烧烤的。 铁锅的作用是最大程度地保护食材不被“煮过头”凉拌菜哪里学，即不至于烧焦。 中国是一个大国，人口众多，名词众多。 没有必要用随意的鲜花来吸引人们的注意力。 逻辑还是一样的。

4.关于调味的一些注意事项

“学会吃好葱姜蒜，中餐就吃一半了”“鸡姜鸭蒜牛花椒”“酸拌糖，拌热拌冷”“拌甜”加水酸一下，荔枝就到你嘴里了。” 。 。 。 。 。 以前，很久以前，老夫子就爱讲这些事情。 原因是过去物质条件不富裕，人们没有机会流动。 小镇上只有几家餐馆，顾客如果不遵守规则、方式不对，就不会付账。 到了2021年，就没有用了。 在你那里令人难以置信的组合，芒果蘸辣椒，在这里却很合理。 只要去任何一个超市，你都会找到甜辣味的辣椒酱，海鲜味的酱油。 以折扣价购买一些，尝试一下，留下味道记忆。 调味是基本功之后的事情，需要一点立体思维。 如果你不了解原料的性质，又懒得对其进行预处理，那么你肯定无法让它们达到合适的成熟度，而且没有味道。 靠一些调料和菜谱来改善，那是无稽之谈。

专业的厨房是一条不断旋转的装配线。 世界上任何一家餐厅都没有“某某菜系厨师应聘就考某某菜系”的说法。 说这话的人真是外行人。 没有任何食谱可以满足所有人的口味。 只能用同一品牌的调味品来制作所谓的“万能凉酱”，这是可口可乐做不到的。

所以罗力巴打了这么多废话，没有什么用，开个单就行了。

冷酥（碎黄瓜、皮蛋、红油口） 荤素（焯豆腐干、粉丝丝、炒肉） 冷梅（姜葱油白切鸡）

热肉（千泡菜配泡菜）、热炒（鸡杂配泡椒、芹菜）、热汤（鸡汤焖干蚝）

主食（热蒸燕麦面） 甜品（木瓜牛奶杯）

嗯，我的想法是对的，我口袋里有一百块钱，还有两百块左右。 看看家里的炊具是否可以同时在两个炉灶上使用。 如果喜欢的话，可以在下面蒸煮。 如果可以的话，不要换刀。 如果有半成品，就用它。 煮一顿又一顿，慢慢就会有窍门的。 亲朋好友吃得津津有味，客人私下里秘密预订，也产生了自己的兴趣。 不管工作多累，体重可以长年超过100斤，身高1米多。 怎么还算老男人呢？

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