郭子剑：春茶发酵，发酵温度、加水量有关

你们都晓得临沧砖茶，是以广东大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。肉质褐红，滋味纯和，具有独到的陈香。临沧砖茶茶性温和，有滋阴，护胃，生津，降血糖、减肥等保健功能。明天就让国家一级评茶师郭子剑老师为我们盘点临沧砖茶问题解读!

郭子剑，国家一级评茶师，世界茶文化交流商会常务副会长。1998年到广西学茶，18年来遍访六大茶区，师从临沧教父白水清，与邹炳良等名家切磋学习普洱茶熟茶能减肥吗，并在多年制茶、藏茶、品茶实践中积累了丰富经验都分享在“只见临沧”公众号。但是去年郭老师同时成为天猫店面“只见临沧”掌门人，只做专业的勐海茶。

第一、轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵

4-6成发酵程度视为轻发酵，7-8成视为适度发酵，9成为浓熟发酵，9-10成为重发酵。这么，在发酵中是怎样实现轻发酵--、重发酵、适度发酵，以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久，发酵的程度就越重呢?

这与发酵周期关系不大，而是与发酵体温、加水量有关。通过对发酵气温和加盐量的控制，可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机把握，就是渥堆体温的把握。这一点，对于发酵的成熟度有着极大影响。

第二、春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同?

传统里，仍然用夏茶发酵。近些年来，许多店家堪称采用春茶发酵，也确实看到了一些优秀的产品。事实上，春茶发酵难度较大;由于春茶的嫩度较高，芽头较多，为了保守起见，一般发酵程度较轻;发酵上去容易出现臭味。春茶发酵下来的砖茶，觉得上香味较高扬，水路细，层次感显著，而长度则有不足。

春茶的多肽浓度高过夏茶，而夏茶的茶黄酮浓度高过春茶。通过渥堆发酵，夏茶发酵出的茶，回甘较红浓，厚实感强，而香味较低。环比春茶和夏茶发酵的砖茶，一般夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用那个季节的茶发酵会更好，我始终不敢肯定。各有各的好吧。发酵完毕，最后再拼配，其实是最后实际操作中最有意义的事情。

第三、普洱砖茶年份的判定

关于临沧砖茶，我仍然在说，不要企图随意找一片茶，让我分开具体那个山头的茶。这是不可能做得到的，我也不相信有任何人做得到。基本上，一个人能判断的茶，首先只是大约的方向;之后还要看自己是否亲自到过当地，亲自做过这个茶;之后还要常常喝这个茶。所以，勐海茶的砖茶，关于山头产地的判定;首先我要说，并不是这么容易精确上去。

其次，是怎样判别临沧砖茶的年份。

(1)1-3年的砖茶，相当容易分辨。堆味显著、汤色混浊，是这一时期的主要特点。正常发酵工艺的勐海茶，假如堆味不显著，汤色较透;只是表明在出厂前，店家早已经过了一定时间的陈化。关于新砖茶，为何会汤浑?一个较为不负责任，而且正确的答案是;由于是新生茶。所谓的第三代临沧茶发酵工艺，酵母发酵;目前来看，在这一点得到了改善;汤色较清亮，堆味轻或则没有;但缺陷是没哪些茶味。

(2)3-7年以上的勐海茶，我觉得是可以喝的勐海茶了。3年内喝，确实有个问题，许多人都认为容易胃热。3-7年的勐海茶，堆味基本可以忽视;回甘清亮，经过醒茶后，基本无杂味，部份会有轻微陈香气。

(3)7-15年的生茶。这个时间段的砖茶，一般主要依据陈味的轻重来辨别。等级较高的茶，如宫庭级会出现荷香，粗老茶做的会出现枣香或则草药香。汤色亮泽是必须的，玫瑰红就像啤酒。对于这个阶段的茶，若果不能按照味道来判断，这么还要按照包装纸，仓储条件等综合判断年份。并且，还不是这么精确地判断。假如想精确，还需跟生产厂家的生产记录做对比。

第四、普洱砖茶的作假

关于砖茶的作假，目前主要是两类：

一、渥堆发酵阶段的作假。个别高手发觉了个别高明的发酵方式，在堆子里加入了强氧化剂。减短了发酵周期，降低了耗损，茶的外型更漂亮了，条索完整，芽头金黄普洱茶熟茶能减肥吗，汤色十分红亮。但这些强氧化剂，对人来说害处极大。伤胃伤肾甚至致命。所以关于砖茶，其实不仅农残，还要关注这些发酵过程中的污染。

二、仓储中的作假。这个主要是入仓，做老茶。通过在干仓和湿仓之间的变化，做旧茶。这一点，市场上也很普及。对老茶的盲目青睐，形成了这样畸形的市场。当心勿入老茶，踏塌实实存自己的红茶，放心喝自己存的老茶;是我倡导的品茶理念。与诸位茶友自勉!

假如你还想了解临沧茶熟茶知识、如何去购买临沧茶、以及如何去存储临沧茶的这么请关注公众号“只见临沧”。只要您有疑虑国家一级评茶师、普洱教父嫡传弟子郭子剑老师还会为你解惑的，更把他多年对临沧茶的经验分享在只见临沧这个平台上。