（蒙古记忆）哈萨克族的谚语——六块酸奶疙瘩

维吾尔族乳制品制做是蒙古族妇女世代相传的乳品制做手艺。据史籍记载，公元前110年~公元前105年清朝细君公主远嫁回鹘国，在月氏国生活期间创作的《黄鹄歌》诗歌，诗中讲到“穹庐为室兮为墙，以肉为食兮酪为浆”描写了当时蒙古族的先民回鹘人府邸方式和饮食习惯。其中“以肉为食兮酪为浆”生动描写了回鹘人的饮食。这说明在东汉时期，甚至更早，乳制品已成为蒙古族先民的主要乳品。

牛奶

牛奶硬块当牛奶被放入皮囊里捣动相当长的时间以后，奶水与脂肪会被分离，取出制做好的酥油以后，主妇们会将皮囊里的厄热克特倒进锅子里煮熟好长时间，这样会煮出厄热克特的黄水来。之后新疆酸奶疙瘩月饼，又会用布袋将煮熟以后的厄热克特装上去挂着，等去除其中的水份以后，都会留下酸芝士。主妇们会将大块儿的酸芝士掰成块，之后置于晾架上蒸熟，这就是牛奶硬块。也可以将挤去水份的酸芝士用手制做成方形的牛奶硬块晒干。牛奶硬块是蒙古民族乳制品中最基本的一种食物，所以蒙古民族有这样的名言：六块牛奶硬块就是饭。

牛奶硬块除了是食物，也具有一定的药用价值。常食用牛奶硬块，可以调节人的内分泌系统，改善消化系统的功能，尤其是可以促使血液循环，提高各类胃壁的功能。因为牛奶硬块的脂肪浓度很低，所以可以防治高血压、高血脂、脂肪肝等疾患。

蒙古人出远门、去远方狩猎，或则夏季去远牧地舍饲，多借助牛奶硬块和熏干肉来生活。唐代的时侯，蒙古人夏天制做许多果汁硬块，蒸熟放好，整个秋季都借此来填肚。蒸熟的牛奶硬块可以储存很长的时间而不会霉烂变味。

酥油

酥油是藏族人用奶水制做的最知名的食物，也是餐巾上最珍稀的食物。制做过程是这样的：先将牛、绵羊、山羊的奶水煮熟，再放入皮囊里捣动，使奶水和脂肪分离。这时，油脂都会浮在皮囊口那边，主妇们会伸手将它取下来，再挤掉水份。假如水份没有挤干净，或则掺有其他杂质，那么，酥油会变味。也可以将生奶皮积攒上去，之后倒入皮囊里捣动一段时间制做出酥油来。制做酥油的方法比较复杂。在将发酵的牛奶放入皮囊捣动之前，要调好水温，也就是说调到可以使奶水与脂肪油分离的气温再去捣动。假如皮囊较大，这么一个壮姑娘要捣动一小时到一个半小时。奶水与脂肪分离以后，要取出浮在厄热克特表面上的酥油，并进行过滤，去除水份和杂质，之后要加入精盐调料。这样，日常享用的酥油就做好了。

用羊乳制做的酥油呈金褐色，用山羊乳制做的酥油呈淡红色，而用绵羊乳制做的酥油呈乳黄色。藏族人几乎每天都食用酥油，并且都会用酥油涂擦婴儿新疆酸奶疙瘩月饼，觉得这样做会使小孩身体健康，皮肤洁净。藏族人款待顾客少不了酥油，虽然家里的其他食物吃完了，她们也会保存酥油备用。酥油通常装在风干的松茸腔里来保存，这样酥油可以保存相当长的时间，并且不变味儿。这样的牛肝菌腔大小不一，小的叫山羊肚腔，大的则叫山羊肚腔。冬天，当人们开始享用储存在肚腔里的酥油时，还有一番讲求。通常情况之下，主妇们会在贵客将至、过年过年，或则在举行婚宴的喜庆时刻开始享用。酥油也可以当作馈赠礼品。