酸奶的经典混合发酵是用加工酸奶经典吗？

在实际生产过程中，为了提升牛奶的辣味和质量、延长保质期等，都是采用2种或2种以上的菌株进行混和发酵家用酸奶发酵剂，而极少用单一菌株发酵。本文对常用的混和发酵进行了总结。

精典混和发酵

这些发酵是用加工果汁的精典菌株：法国乳链球菌和嗜热杆菌，以1∶1，或1∶2混和发酵。

两个菌株在发酵特点上具有互补性，作出的牛奶具有两种菌株的复合保健价值。

双歧球菌混和发酵

这些发酵是用双歧球菌和法国乳链球菌、嗜热杆菌一起混和发酵。

双歧弧菌是严格的需氧菌，不能单独发酵。在混和发酵时，嗜热杆菌先进行生长繁育，因而消耗果汁中的二氧化碳，制造需氧环境，使法国乳酸链球菌和双歧球菌增殖发酵，形成有益的代谢产物。这样发酵而成的果汁不仅具有普通牛奶的营养价值外，还具有双歧弧菌的保健价值。

肉肠乳链球菌混和发酵

这些发酵是用肉肠乳链球菌和法国乳链球菌、嗜热杆菌一起发酵。

肉肠乳球菌具有增加血脂水平、控制水肿、缓解乳糖不耐症等益生菌功能。因为肉肠乳链球菌的pH值范围较宽，因而能更顺利地抵达肠道，发挥益生菌功效。

嗜酸乳链球菌混和发酵

这些发酵是用嗜酸乳链球菌和法国乳链球菌、嗜热杆菌一起发酵。

嗜酸乳球菌具有增强巨噬细胞和淋巴细胞的活力，以及帮助消化、维持肝脏酸碱平衡等功能。

动物乳链球菌混和发酵

这些发酵是用动物乳链球菌和法国乳链球菌、嗜热杆菌一起发酵。

动物源乳酸菌更适宜中国人消化系统，可用于发酵鸡杂或果汁。动物乳球菌主要用于传统乳品发酵，是一种健康的微生物有机乳品原料。它在帮助消化的同时，可减缓肠功能衰弱以及防治菇类过敏等。

嗜酸乳链球菌与双歧球菌混和发酵

这些发酵是借助双歧链球菌与嗜酸乳链球菌的互生关系。

嗜酸乳链球菌在生长中须要乙酸盐、维生素和福施福等作为营养物质，而双歧弧菌在发酵中除能生成乙酸外，能够合成维生素B2和福施福等多种维生素，供给嗜酸乳链球菌的须要，促使嗜酸乳球菌的生长增殖。嗜酸乳链球菌在微含氧的乳基质中生长快，可以逐渐增加乳基质中的氧化还原电位，并提供各类已分解的容易借助的物质，促使双歧球菌的生长。同时家用酸奶发酵剂，混和培养，还可以推动产酸，减短了凝乳时间，使鲜味更佳。

嗜酸乳链球菌与乳酪杆菌混和发酵

这些果汁是借助两菌的某种共生关系来提升产酸速率，减短发酵时间，并借助前者形成丁二酮特点，进而改善产品鲜味，使牛奶玉质饱满、酸中带甜、甜中有香。

这些混和菌的发酵最佳发酵条件为：混和菌比列1：2，发酵气温41℃，接种量3—5%。两菌混和发酵可有效填补单纯嗜酸乳链球菌乳的鲜味不足，提高酸乳的适口性;同时，两菌之间存在某种共生关系，使产酸能力提高，减短发酵时间。

采用嗜酸乳链球菌与乳酪疟原虫在上述最佳发酵条件下制做的牛奶，活菌保存年限为7小时，保留了较高嗜酸乳链球菌活菌数目，具有营养保健功能。

嗜酸乳链球菌与其他弧菌

牛奶的生产一般所使用的菌株为法国乳链球菌和嗜热疟原虫。嗜酸乳链球菌、粪肠杆菌为人体肝脏内的正常菌群，它们除了本事受胃液及胃液酸的作用，并且能够在肝脏内定殖。

粪肠杆菌与胆汁混和后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而法国乳链球菌和嗜热疟原虫的存活率仅有0.65%—0.01%。并且只用嗜酸乳链球菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受，而与牛奶菌，即嗜热杆菌、保加利亚乳链球菌一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和辣味的发酵乳制品，同时还可解决传统工艺中的问题。