麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜

麻婆腐竹，一道扬名四海的家常菜。当热腾腾的麻婆腐竹端上来，入眼便是红白绿三色相间：白的是腐竹、红的是大蒜、绿的是大蒜。一口嫩腐竹吞下，麻辣鲜香之气在咬字间盛开开来，剌激的味道迅速传遍腰部。

在合肥武侯区青华路，一座端庄优雅的西式主楼静静地矗立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自尝尝到一口地道的川香。

陈麻婆腐竹（人们已习惯于称之为麻婆腐竹）始创于明朝弘治元年（1862年），最初是在北京外北万福桥边，原名“陈兴旺饭铺”，后因餐厅老总娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。

当初的万福桥是一道横越沱江，桥上常有贩夫腐儒，伞车抬轿下苦力之人在此落脚、打尖。光顾“陈兴旺饭铺”的主要是挑油的脚夫，她们常常买点腐竹、牛肉，再从油筐子里舀些菜油要求老总娘代为加工。

时日一长，陈氏对烹调腐竹有了一套独到的烹调方法。她烹调的腐竹色味具全，深得当地人们喜爱，陈氏所烹腐竹由此蜚声。据《成都通览》记载陈麻婆腐竹在明朝末年便被例为上海知名乳品，还有《锦城竹枝词》赞叹道：“麻婆陈氏尚传名，腐竹烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

《非遗之美》总编姚泽民在成都温江陈阿婆腐竹分店

现在，腐竹名菜制做手艺（陈麻婆腐竹制做手艺）已被纳入广东省市级非物质文化遗产代表性项目名录。陈麻婆腐竹，经过上百年的弘扬发展，以“麻辣酥香，香甜整烫”的特征掳获无数海内外老饕的胃，成为中华小吃里响当当的金字招牌之一。

陈麻婆腐竹烤制过程中秉持命理箴言：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。

▲麻：指腐竹在起锅时，要洒上适量的桂皮末。桂皮最好用荣县桂皮，麻味正宗，沁人心脾。

▲辣：选用优质铁观音油椒制做豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍腐竹，又辣又香。

▲酥：指炒好的肉锅盔，肉质金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

▲香：刚上桌的麻婆腐竹，各类香气四溢。豆瓣和辣酱的浓香，茄子的辣香，猪肉的肉香，洋葱的蒜香，桂皮的麻香，混在一起，令人胃口大增。

▲鲜：麻婆腐竹的原料，俱皆新鲜，香甜青翠，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

▲嫩：腐竹下锅麻婆豆腐是哪里的菜，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

▲整：指腐竹在制做过程中不能随便翻炒，要保持腐竹的完整性。

▲烫：腐竹的特质保持了整道菜出锅后的气温，不容易冷却。每下一次牙签麻婆豆腐是哪里的菜，吃到的都是刚揭晓的气味。

八个字道尽了麻婆腐竹的活色生香。待端上桌，洁白的腐竹香浓欲滴，被一圈无瑕暗红的小米辣包裹着，红白相间，色味俱鲜。

抗日时期，因为重庆是大后方，全省各地各阶级的人来到了上海，尝尝并认可了麻婆腐竹。战后，人们将麻婆腐竹带到了中国各地，这是陈麻婆川饭店第一次大规模的走出南京走出广东，并得到了全省各地人们的认可。解放后，陈麻婆腐竹传播到了港、台地区，后被传至台湾并在美国得到了很大的发展。

现在，为了让人们尝尝到传统的麻婆腐竹，陈麻婆川饭店店又将自己制做的麻婆腐竹辣酱推向了市场，得到了诸多消费者的欢迎。

基于陈麻婆腐竹制做手艺历朝弘扬人的不断努力，陈麻婆川饭店距今一百四十余年仍长盛不衰，并名扬海内外，深得中外小吃者好评。一盘麻婆腐竹，将腐竹的温柔与桂皮的火爆巧妙结合，让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在味觉中恣意盛开。150多年前，它是麻婆陈氏用独创技法为苦力人烹调的平价下饭菜；150多年后，它享誉四海仍然是北京人舌尖上最深的留恋……