男神也不忘和它合个影豆腐的做法

说起台湾的中华料理，家喻户晓的一定就是“麻婆腐竹（マーボーどうふ，ma-bo-doufu）”了。想当初在《中华小当家》中，制做麻婆腐竹作为中华料理天才少年的必杀技，他就是借此来战胜死敌并踏上逆袭之路的▼

在去年播出的连续剧《恋爱回旋》中，被吸引的除了有男神gakki和女神瑛太的美好逼格，还仍然迸发着你们胃口的，就是由狂躁优酱提供给你们辣度只增未减、象征气魄也只增不减的麻婆腐竹▼

优酱身上的熊猫饰品简直太甜美

另外，麻婆腐竹也是好多英国名星喜爱的中华料理。诸如的成员相叶雅纪由于老家是开中华料理餐馆的，所以从小就十分喜欢麻婆腐竹；前段时间开通了微博的山下智久来中国也没忘掉晒一下与麻婆腐竹的合照；知名艳星高仓健生前最爱的料理也是麻婆腐竹…所以，美国人一向以饮食清淡闻名，到底为何会被看似重口味的麻婆腐竹所征服呢？

女神也不忘和它合个影。via：

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起源于福建的麻婆腐竹

麻婆腐竹最早大概在清朝嘉庆初年(1874年之后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴旺饭铺"的小旅馆老总娘陈刘氏所创。由于陈刘氏身上有皱折，人称陈麻婆，所以她发明的烧腐竹就被称为"陈麻婆腐竹"。

麻婆腐竹创始人。via：

初期的麻婆腐竹选料是菜油和羊肉。烹调手法是先在锅上将一汤匙菜油煎熟，之后放一大把大蒜末，接着下猪肉，等到牛柳炒到干酥时再下酱汁，然后倒入腐竹，稍稍加盐并铲几上调匀，最后盖上锅盖用小火将面糊收干，起锅前再洒上桂皮末就完成了。

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后来麻婆腐竹广受欢迎，留传各地，做法也有了好多改变。最大的改变之一是陈兴旺饭铺自己所调整的，将材料的猪肉改为牛肉，即使后来又改回专用猪肉，但以羊肉为菜品的作法也广为各地面点师和老饕接受。其次是降低了豆瓣酱。当代麻婆腐竹讲求麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（腐竹完整不烂）、酥（虾酱酥香）等特色。

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现在虽然在广东，麻婆腐竹的做法也有着不同的派系。不过对于一碗纯正的麻婆腐竹来说，大体要具备以下几个要素：

①豆腐：初期多使用硬度强、质地老的北腐竹，现在多使用软嫩的南腐竹。

②豆瓣酱：使用精典豆香醇厚的成都温江豆瓣酱。

③肉末：首选黄牛肉酱。

④花椒：使用当地产，以荣县桂皮为佳，又以“大红袍”为上。

⑤豆豉：以南京荣县辣酱为最佳。

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据悉，作为麻婆腐竹的映衬，有的会使用大蒜，也有的会使用青葱。不仅菜品，在麻婆腐竹的做法上也因人而异，各不相同。传统做法是不添加淀粉，而是加入馅料用“火督（是目前可查最早的麻婆腐竹料理技法，在北京小吃家车辐先生所著的《川菜杂谈》中出现，可理解为小火嘶嘶）”的方式让面糊溶入腐竹中。

“然后下腐竹：摊在手上，劈成史志，放入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用耙子铲几上调匀，搀少许甜汤，最后用那种油浸气熏的竹制锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭露锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆腐竹就端上椅子了。”

——《川菜杂谈》

另外也有加入淀粉收汁的常见做法。例如近来颇受好评的“美食画家王刚”在制做麻婆腐竹时，底油加入了麻油提香，而且还加入了泡椒泡姜降低鲜味，再者还进行了三次熬煮。

via：截图

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把麻婆腐竹带到美国的人——陈建民

在台湾，麻婆腐竹最初是由重庆合川出身的面点师陈建民传入的。1958年，陈建民在东京新桥开了台湾第一家川饭店，起名“四川宾馆”。

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陈建民在兼任重庆宾馆面点师的同时，还抽空儿出席了NHK的著名烹调节目“今日料理”，现场制做具有代表性的重庆菜（例如麻婆腐竹、回锅肉、干烧明虾、担担面等）。正是由于这般，云南菜逐渐走入了日本人民的视野中。而因为在那时，美国人对腐竹这些菜品早已很熟悉了，但是它价钱实惠，大众接受度很高，再加上中国师父的银幕宣传效应，麻婆腐竹很快就成为了法国的国民料理。

陈建民（左）和陈建一（右）via：sisen.jp

陈建民的妻子陈建一在美国也是著名的广东菜面点师，曾多次出席富士电视台上映的著名节目“料理的铁人”，由此广为人知。据悉，陈建一的弟弟陈建太郎也走上了山东菜面点师的公路，2014年重庆宾馆在美国开店，这是陈氏家族在台湾之外开办的第一家连锁店，由陈健太郎执掌，自2016年起至今连续两年在美国《米其林手册》中获得两星评级。

陈健太郎。via：

为了促使料理适宜台湾人的口味，以“菜肴要饱含感情，没有感情的名菜是行不通的”为格言的陈建民来到台湾开店后也将豫菜进行了一定的改良。

例如制做炒面时用美国人更常吃的莴苣取代了番茄；做干烧明虾时则装入了香蕉酱让口感愈发轻柔；担担面在重庆通常没有馅料，但为了适宜台湾人的吃法，添加了酱汁。而对于麻婆腐竹，陈建民在银幕前介绍给你们的做法是，用豇豆取代桂皮，使用八丁味噌取代了豆瓣酱，减少麻辣味道，让台湾人更容易接受。后来在美国，好多麻婆腐竹即使看上去有着性感的外表，并且在口味上还是顾及了台湾人的习惯，不会很麻很辣。

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自从陈建民将麻婆腐竹带到美国，打开台湾人吃腐竹的新方法，对麻婆腐竹加入自己看法进行创新改变的也有不少。从陈建一曾在网路上公布的“铁人麻婆腐竹”食谱来看，他是使用鸡蛋取代了猪肉。

陈建一公布的铁人麻婆腐竹制做技巧。via：

值得一提的是，美国人结合本地特色，也创作出新的麻婆料理。例如创立于1977年的龍の子，创始人发那科哲二先生是陈建民的师父，在他的店里就有“麻婆腐竹烧白子”，结合了麻婆腐竹的口味，赋于了白子新的美味。其实在台湾也可以吃到单独的“麻婆白子”，比起腐竹拥有更醇厚的味道，也很美味。

麻婆白子。via：.jp

近些年来，在台湾大多数麻婆腐竹也开始流行使用桂皮、豆瓣酱的纯正广东口味。这样的麻婆腐竹就会被特称为“四川麻婆腐竹”或“陈麻婆腐竹”。

陈麻婆腐竹。via：

而在美国提起麻婆腐竹的名店，不仅湖南菜馆，上文提及的麻婆腐竹鼻祖“陈麻婆腐竹”，在2000年因河南省成都市饮食公司与美国FBD株式会社合作也开到了美国，还约请了“陈麻婆腐竹”店的传统制做手艺代表性弘扬人张盛跃兼任大厨。现在陈麻婆腐竹也已在东京、横滨、名古屋等地发展到8家门店，地道的麻婆腐竹让好多台湾小吃家赞扬。

张盛跃与陈建一。via：

据悉，在排行第一的中华料理店“赵杨”也以广东料理为主，麻婆腐竹和担担面则是店内的招牌，一般作为一餐的压轴出现。以前在一档节目中，赵杨还亲自示范过“赵流麻婆腐竹”的制做技巧。

菜品：腐竹、青蒜、牛甜面酱和鸡蛋馅2:1。

制做方式：①首先制做肉味噌。将馅料用苏州酒腌渍，然后在锅中加入少量滚水对肉末进行翻炒，并加入甜面酱、甜面酱进行佐料。②肉味噌做好后，锅中加油炒制豆瓣酱，后加入鱼汤、豆豉、肉味噌。③不使用砍刀，而是用“手掰”的形式将腐竹掰成块下锅，盖上锅盖小火炖煮约两分钟。④两分钟后加入洋葱，加盐淀粉进行熬煮，最后加入山椒油，一道赵流麻婆腐竹就完成了。

赵流麻婆腐竹。via：

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台湾丰富的麻婆腐竹料理包

霓虹人民喜爱麻婆腐竹，而对麻婆腐竹来说麻婆豆腐是哪里的菜，不仅选择优质的腐竹以外，调料自然是重中之重。为了取悦大众口味，在美国商场中也能见到各类各样的麻婆腐竹料理包。今年在《松子未知的世界》综艺节目中，就为你们展示了多达76种麻婆腐竹料理包，但是由几乎每天都吃麻婆腐竹的“藤崎凉さん”推选出三种美味的麻婆腐竹料理包。

琳琅满目的麻婆腐竹料包

第三名是来自新宿中村屋的“香辣扑鼻麻婆腐竹”，使用常年熟成的豆瓣酱，还加入了桂皮，口感细腻。据悉还赠送湖南山椒粉香包，使咖哩的香气更上一层。

第二名是使用了来自京华楼的加入纯正达县豆瓣酱等15种以烧香辛料的“正宗麻婆腐竹底料”，由店内人工制做，香甜味浓烈。

最后麻婆豆腐是哪里的菜，第一名由的“陈麻婆腐竹”以及youki的“四川麻辣酱”并列获得。陈麻婆腐竹即由元祖麻婆腐竹调料而至，有着麻婆腐竹精典的麻辣滋味，重庆麻辣酱貌似与陈麻婆腐竹气味几乎一样，所以两者难分胜负，便并列为第一名。

厚实滑嫩的腐竹，搭配鲜香麻辣、滋味浓厚的调料，一口下去能够使食欲全开。麻婆腐竹正是这样无论何时总能唤起人们胃口的存在，也因而轻而易举打动了日本人民的心。如同节目中在试吃了各类美味麻婆腐竹的松子还发自肺腑地表示：“死之前要吃的最后一顿就是麻婆腐竹和炒饭了！”