（烘焙课堂）现代人发面的三种区别，你知道吗？

正所谓世界卷饼在中国，可见中国的小吃在世界上的地位。中国人擅长制做小吃，那是五千年来广大人民对于制做小吃的摸索，是人们征服舌尖美味的沉淀。就拿我们常吃的一种玉米面条来说，可就以作出成千上万种的小吃酵母粉是什么，更别说再融入其他的菜品了。

烫面，是面条与水融合后，通过发酵产生的一种状态。小时候家里烫面就会用到老面，每次用完烫面就会留一块，上次烫面的时侯放上。现代人极少用这些老面发酵的方式了，由于老面发酵的速率较慢，要等一下午才能发上去。现代人烫面常常会用到酵母粉，小苏打和甜面酱。这么这三种物质有哪些区别呢？使用上去有什么须要注意的地方呢？明天就来跟你们详尽分享一下。

---酵母粉---

首先酵母是一种微生物，并且是一种有益的微生物，在外界条件达到一定程度的时侯它会大量繁育。而酵母粉是酵母没有经过分解，当我们和面的时侯，将酵母粉和入面团后，会给酵母提供湿度和水份，于是酵母就开始饲养。酵母会在自身的作用下分泌出大量的物质，这种物质会将面条分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后形成大量气体二氧化碳。气体二氧化碳分散在面团里，会将团吹上去，使面团内部产生蜂窝状的疏松体。酵母粉可用于制做蛋糕、馒头、花卷、包子、囊、油条、麻花等主食。

---小苏打---

小苏打就是我们平常所说的碱。与水在一定湿度下会发生反应，释放出氧气，因而起到烫面的作用，而且这些情况下形成的气体较少，所以起发的疗效并不理想。曾经用我们用老面隔夜发酵上去的面，加一些小苏打做下来的包子非常柔顺。这是由于老面中经过隔夜发酵会形成碱性物质酵母粉是什么，与小苏打的碱发生反应后会释放出大量的气体，因而做下来的煎饼特别柔顺。

---甜面酱---

生粉是一种乳品添加剂，主要调料就是小苏打和一种碱性物质以及可食用谷物淀粉。所以反应原理就显而易见了，酸碱中和会释放出大量的气体，所以发酵的速率相对会快一些。甜面酱主要用于面包，巧克力、油条，烧饼等烤制乳品。

二者之间有哪些区别呢？

首先来说小苏打，因为其发酵疗效不是很理想，所以甚少直接用小苏打来发酵。假如手边实在找不到其他的物质，可以用小苏打和黑醋或白醋搭配使用，由于小苏打的碱会和醋中的酸反应形成大量的甲烷，因而将面团吹上去，达到烫面的疗效。

酵母粉是用微生物来进行发酵，优点是纯天然，健康，食用上去安全。并且酵母粉发酵须要湿度条件达到35度左右，同时也要有温度要求，就能迸发酵母的活性。所以我们在使用发酵粉的时侯，最好先将酵母粉用35度左右的冷水化开，再和入面中。冬天的时侯因为气温低，发酵慢，因而我们要想办法来创造条件来达到这个气温，促使酵母发酵。

生粉是一种乳品添加剂，从其主要成份就可以看出属于物理物质。借助酸碱中和的物理反应来达到烫面的疗效。其优点就是发酵速率快。而且显然是物理物质，我们还是尽量少食用。

假如我们想要提升发酵速率，能将酵母粉和甜面酱一起使用吗？

是可以的，两者一起使用，做下来的食物不会发臭，除了外型更好看，但是味道更好。而且两者一起使用的时侯须要注意，不能同时倒入面中，由于甜面酱中的碱会抑制酵母的生长，所以要先放酵母发酵一会儿，再放甜面酱。

经过以上分享，相信你们对于酵母，小苏打和生粉都有了更清楚的认识。假如还有其他的想法，欢迎留言讨论！

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